Файл: Органолептическая оценка продовольственных товар.pdf

В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важные. Только тогда, когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф, продукта, то есть едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах какого-то отрезка времени.

Чтобы избежать дрейфа продукта, следует детально изучить его сенсорные свойства и интенсивность их проявления.

В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно разделить на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности, и аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или иного стимула. Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт.

Методы потребительской оценки ставят своей целью проверить реакцию потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку потребители очень разные, рекомендуется соблюдать следующие условия. ^[13]

Для потребительской оценки привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться. При этом следует ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой этот продукт предназначен. Например, к оценке качества продуктов для детского питания привлекать детей соответствующего возраста и их родителей. Однако он будет признан неприемлемым теми, для кого он не предназначен.

Часто в потребительской оценке применяется система предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности, позволяющая выделить не только лучшую пробу, но и степень ее желательности в зависимости от какого-либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима. Процент нежелательности рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок (табл.1)^[14]

При разработке методов предпочтения большое внимание уделяется максимальному упрощению вопросников, предлагаемых дегустаторам.

Таблица 1

Пример сводного дегустационного листа

Существуют различные типы шкал. Самые простые из них – словесная гедоническая шкала и гедоническая шкала лиц.

В таблице 1 приведена словесная гедоническая шкала, имеющая девять уровней желательности. Ответ состоит в том, чтобы поставить крестик против слова, соответствующего по шкале впечатлению, оставленному продуктом. При этом самому высокому уровню желательности присваивается 9 баллов, а ответу очень нежелательный – 1 балл.^[15]

Гедонические шкалы лиц (по К. Помпеи). Нижняя шкала предназначена специально для получения ответов от детей старше пяти лет. Гедонические шкалы лиц имеют преимущество в том, что они позволяют избежать недоразумений в понимании терминов слегка, умеренно, весьма, средне, очень, сильно, чрезвычайно, которые могут употребляться в словесной гедонической шкале. Ответ состоит в том, чтобы указать, какое изображение на рисунке лучше отвечает мнению дегустатора относительно качества продукта. Для статистической обработки результатов можно проводить анализ различий, присвоив ответам (рисункам) соответствующие баллы (рис. 3)

Шкала предназначена для получения от потребителей ответа на вопрос, будут ли они потреблять данный продукт.

Рис. 3. Гедонические шкалы лиц (по К. Помпеи)^[16]

Аналитические методы основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), «дуо-трио», ранговый, балловый.

Метод парного сравнения: Дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например, АБ, БА, БА, АБ. Оценщик определяет в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака.

Методы триангулярный (треугольный) и «дуо-трио» применяют для определения слабо выраженных различий. При треугольном методе сравнивают три образца, два из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют в виде блоков, например, по следующей схеме: БАБ, ААБ, АБА. Оценщику предлагают 3-7 тройных блоков, в которых надо определить идентичные.^[17]

Используя метод «дуо-трио», дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем два образца, один из которых идентичен стандартному. Оценщику предлагают определить в каждой паре образец, идентичный стандартному.^[18]

При использовании рангового метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод прост, осуществляется быстро и позволяет проанализировать большое число образцов одновременно. Результаты одного опыта не сравниваются с результатами другого опыта, так как дегустатор не сравнивает образец с каким-либо стандартом.^[19]

Этот тест рекомендуется применять в тех случаях, когда требуется выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.

Балловый метод позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований этого метода получают достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.

Существуют 3, 5, 9, 10, и 100-балловые шкалы органолептического анализа пищевых продуктов (приложение 1).^[20]

Особенности органолептической оценки полутвердых сыров

Органолептическая оценка полутвердых сыров проводится по 100-балловой шкале в соответствии с ГОСТом 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия». Органолептика твердые сычужных сыров оценивают по следующим группам показателей (приложение 2), каждому из которых отводится предельное количество баллов.

В зависимости от суммарной балловой оценки определяется уровень качества продукта.

Органолептические показатели сыра (в баллах), а также их упаковку и маркировку оценивают, используя шкалу оценки. Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыра и в зависимости от балльной оценки в соответствии с таблицей 2 подразделяют на сорта: высший и первый.

Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям настоящего стандарта по форме, размерам, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат дальнейшей переработке^[21]

Таблица 2

Сортность по общим набранных баллов

«Сыр, молоко содержащий продукт, с заменителем молочного жира произведенный по технологии сыра, мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые» – сыр, молоко содержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра, которые имеют соответствующие специфические органолептические и физико-химические свойства, регламентированные приложениями к настоящему техническому регламенту.^[22]

По результатам проведенного исследования теоретических основ применения органолептического метола для оценки качества продовольственных товаров можно отметить следующее.

При оценке качества продуктов питания первым методом исследования качества применяется органолептический метод, использование данного метода в большинстве случаев исключает дальнейшее использование других методов. Наряду с наличием таких достоинств как доступность и быстрота определения значений показателей и отсутствие необходимости использования дорогостоящего оборудования, данный метод может различаться субъективизмом в оценке. Однако, при проведение органолептической оценки используется различные методы, чтобы эти недостатки сгенерировать.

В зависимости от целей исследования органолептические методы имеют следующие разновидности: методы приемлемости и предпочтения, различительные, описательные методы.

Особенностью органолептической оценки полутвердых сыров являются то, что производится не только оценка по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, рисунку и цвету, маркировки и упаковки, но и оценка осуществляется с применением балловых шкал, по результатам которой назначается сорт продукции.

Глава 2. Оценка качества образцов продукции однородной группы продовольственных товаров органолептическим методом

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Для оценки качественных характеристик были отобраны два образца полутвердых сыров «Российский».

Образец 1 – полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры»: Полное наименование: сыр Российский; тип: сыр; жирность: 45%; сорт: российский; вид сыра: полутвердый; тип молока: коровье; не содержит: консерванты, крахмал; фасовка: нарезка; стандарты производства: ТУ 9225-006-46972146-2007; состав: пастеризованное молоко, соль, уплотнитель хлорид кальция, ферментные препараты животного происхождения, бактериальная закваска мезофильных и термофильных микроорганизмов, краситель Анна–то (регулятор кислотности гидроксид калия); изготовитель: ООО «Невские сыры»; адрес производителя: ООО «Невские сыры», Россия, 192174, г. Санкт-Петербург, пр. Александровской фермы, д. 23А; изготовитель исходного сыра: ОАО «Дятловский сыродельный завод», 231471, Республика Беларусь, Гродненская обл., г. Дятлово, ул. Октябрьская, д. 105.

Образец 2 – полутвердый сыр полутвердого сыра «Российский» от производителя «Кипренский молочный завод»: Полное наименование: сыр Российский; тип: без плесени; жирность: 50%; сорт: российский; вид сыра: полутвердый; тип молока: коровье; не содержит: ГМО; фасовка: слайсы; стандарты производства: СТО 21429243-001-2014; состав: молоко пастеризованное, бактериальная закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, соль поваренная пищевая, молоко свертывающий ферментный препарат животного происхождения, уплотнитель - хлорид кальция, консервант – нитрат калия, краситель пищевой – аннато; изготовитель: ООО «Кипренский молочный завод»; адрес производителя: ООО «Кипринский молочный завод», 656002, Россия, Алтайский край, г.Барнаул, ул.Хлебозаводская, д.10; изготовитель исходного сыра: 656023, Россия, Алтайский край, г.Барнаул, пр-т Космонавтов, д.59д.

Маркировка первого и второго образца полутвердого сыра «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» указана в таблица 3 согласно ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (рис. 4)

Таблица 3

Анализ содержания маркировки 1 и 2 образца – сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод»