Файл: Органолептическая оценка продовольственных товар.pdf

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 29.02.2024

Просмотров: 52

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность данной темы курсовой работы обусловлена тем, что в нашей жизни существует проблема питания. Жизнь человека, его здоровье и труд не возможны без полноценной пищи. Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи.

Продовольственные товары – это товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы. Таким образом, продовольственные товары являются основой жизнедеятельности человека.

Качество продовольственных товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Все продовольственные товары должны быть безопасны для здоровья, надежны при изготовлении и хранении. 

Цель этой курсовой работы: теоретические основы органолептического метода при оценке качества продовольственных товаров и изучение свойств и показателей качества образцов молочной продукции.

Задачи, поставленные в данной работе:

– определить преимущества и недостатки органолептического метода;

– изучить факторы, влияющие на качество пищевых продуктов;

– рассмотреть методы органолептической оценки;

– определить особенности органолептической оценки;

Структура данной курсовой работы представляет собой документ, состоящий из 30 страниц, в которые входит две главы. Они разделяются на три и два раздела. В первой главе есть три рисунка, так же есть две таблицы. Во второй главе находится четыре таблицы и один рисунок.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ

1.1 Преимущества органолептического метода и его недостатки

Глава 2. Оценка качества образцов продукции однородной группы продовольственных товаров органолептическим методом

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Маркировка первого и второго образца полутвердого сыра «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» указана в таблица 3 согласно ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (рис. 4)

Таблица 3

Анализируя таблицу можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по маркировки соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года).

2.2 Исследование органолептических характеристик, исследуемых образцов продовольственных товаров

Органолептическая оценка образца 1 полутвердых сыров «Российский» согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» указана в таблице 4.

Анализируя таблицу можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по органолептические оценки соответствует требованиям в прописанном ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Таблица 4

Продолжение таблицы 3

Для анализа физико-химических показателей были взяты протоколы Росконтроля оценки качество аналогичных образцов полутвердых сыров «Российский». Исследование качественных характеристик проводилось согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» в таблице 5.

Таблица 5

Проанализировав таблицу можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Балльная оценка маркировки и органолептических показателей сыра «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по требованиям РОСКАЧЕСТВА указаны в таблице 6. Баллы взяты из ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Таблица 6

Продолжение таблицы 6

По результатам исследования можно сделать вывод, что полутвердый сыр «Российский» от производителей «Невские сыры» по ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» можно отнести в сорт: высший, так как органолептическая оценка дала 90 баллов, а сама маркировка 4 баллов. А сыр «Российский» от «Кипренский молочный завод» нужно отнести в сорт: первый, так как органолептическая оценка дала 84 баллов, а сама маркировка 5 баллов. (таблица про сорт написана в первой главе, третям разделе про Особенности органолептической оценки полутвердых сыров).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Актуальность данной темы курсовой работы обусловлена тем, что в нашей жизни существует проблема питания. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи.

Особое место в товароведении продовольственных товаров занимает контроль качества, под которым понимают проверку соответствия показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации.

Целью данной работы было изучение свойств и показателей качества продовольственных товаров.

В ходе исследования были изучены и проведены анализы образцов сыра полутвердого «Российского» от производителей «Невские сыры» и «Кипренский молочный завод».

По маркировки можно было сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по маркировки соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года).

По органолептическим показателям можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» органолептической оценки по физико-химическим показателям соответствует требованиям в прописанном ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

По итогу исследования я сделала вывод, что полутвердый сыр «Российский» от производителей «Невские сыры» по ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» можно отнести в сорт: высший, так как органолептическая оценка дала 90 баллов, а сама маркировка 4 баллов, а сыр «Российский» от «Кипренский молочный завод» нужно отнести в сорт: первый, так как органолептическая оценка дала 84 баллов, а сама маркировка 5 баллов. (таблица про сорт написана в первой главе, третям разделе про Особенности органолептической оценки полутвердых сыров).

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Анализируя таблицу можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по маркировки соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года).

Рис. 4. Упаковка сыра «Российский»

2.2 Исследование органолептических характеристик, исследуемых образцов продовольственных товаров

Для исследования органолептических характеристик исследуемых образцов было отобрано два сыра «Российский» от производителей «Невский сыры» и «Кипренский молочный завод»

Органолептическая оценка образца 1 полутвердых сыров «Российский» согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» указана в таблице 4.

Анализируя таблицу можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по органолептические оценки соответствует требованиям в прописанном ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Таблица 4

Анализ органолептической оценки образцов 1 и 2 – сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод»

Характеристика по ГОСТ 32260-2013

Требования

ГОСТ 32260-2013

Органолептическая оценка образца 1

Органолептическая оценка образца 2

1.Внешний вид

Корка прочная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами.

Корка прочная, без повреждений и толстого подкоркового слоя.

Корка прочная, без повреждений и толстого подкоркового слоя.

2.Вкус и запах

Выраженный сырный, слегка кисловатый.

Выраженный сырный, слегка кисловатый.

Выраженный сырный.

3.Консистенция

Умеренна эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка плотная.

Умеренна эластичная, однородная во всей массе.

Умеренна эластичная, однородная во всей массе. Слегка плотная.


Продолжение таблицы 3

Характеристика по ГОСТ 32260-2013

Требования

ГОСТ 32260-2013

Органолептическая оценка образца 1

Органолептическая оценка образца 2

4.Рисунок

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенный по всей массе.

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенный по всей массе.

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенный по всей массе.

5.Цвет

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе.

Светло-желтый, равномерный по всей массе

Светло-желтый, равномерный по всей массе

6. Максимальное количество баллов

95

95

95

Для анализа физико-химических показателей были взяты протоколы Росконтроля оценки качество аналогичных образцов полутвердых сыров «Российский». Исследование качественных характеристик проводилось согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» в таблице 5.

Таблица 5

Анализ физико-химических показателей 1 и 2 образца– сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод»[23]

Наименование показателя

Требования ГОСТ 32260-2013

1 образец

2 образец

Жир на пересчете на сухое вещество

50,0±1,6

50

50,42

Влаги, не более

43,0

42±1

40,28

Хлористого натрия (поваренная соль)

От 1,3 до 1,8

1,5

1,8

Активная кислотность

От 5,15 до 5,35

5,15

5,35

Проанализировав таблицу можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Балльная оценка маркировки и органолептических показателей сыра «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по требованиям РОСКАЧЕСТВА указаны в таблице 6. Баллы взяты из ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».


Таблица 6

Балльная оценка маркировки, органолептических показателей двух образцов сыра «Российский»

Образец 1 от производителя «Невские сыры»

Образец 2 от производителя «Кипренский молочный завод»

Показатели качества

Характеристика образца

Соответствие характеристики показателя

Балл

Характеристика образца

Соответствие характеристики показателя

Балл

Маркировка

Маркировка

Расположена на видном месте, шрифт крупный, текст не смазан

Расположена на видном месте, шрифт крупный, текст

немного смазан

4

Расположена на видном месте, шрифт крупный, текст не смазан

Расположена на видном месте, шрифт крупный, текст не смазан

5

Органолептические показатели

Внешний вид

Корка прочная, без повреждений и толстого подкоркового слоя

Корка прочная, без повреждений и толстого подкоркового слоя

10

Корка прочная, без повреждений и толстого подкоркового слоя.

Корка прочная, без повреждений, есть не большой подкорный слой.

8

Вкус, запах

Выраженный сырный, слегка кисловатый.

Не очень выраженный сырный, слегка кисловатый.

41

Выраженный сырный

Не очень выраженный сырный

38

Консистенция

Умеренна эластичная, однородная во всей массе.

Эластичный, однородная во всей массе.

24

Умеренна эластичная, однородная во всей массе. Слегка плотная.

Умеренна эластичная, однородная во всей массе. Слегка плотная.

25

Продолжение таблицы 6

Образец 1 от производителя «Невские сыры»

Образец 2 от производителя «Кипренский молочный завод»

Рисунок

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков разной формы.

10

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков, равномерно расположенный по всей массе.

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, не очень равномерно расположенный по всей массе.

9

Цвет

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе.

Светло-желтый, равномерный по всей массе

5

Светло-желтый, равномерный по всей массе

Желтый, равномерный по всей массе

4

Количество баллов

94

84


По результатам исследования можно сделать вывод, что полутвердый сыр «Российский» от производителей «Невские сыры» по ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» можно отнести в сорт: высший, так как органолептическая оценка дала 90 баллов, а сама маркировка 4 баллов. А сыр «Российский» от «Кипренский молочный завод» нужно отнести в сорт: первый, так как органолептическая оценка дала 84 баллов, а сама маркировка 5 баллов. (таблица про сорт написана в первой главе, третям разделе про Особенности органолептической оценки полутвердых сыров).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Актуальность данной темы курсовой работы обусловлена тем, что в нашей жизни существует проблема питания. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи.

Особое место в товароведении продовольственных товаров занимает контроль качества, под которым понимают проверку соответствия показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации.

Целью данной работы было изучение свойств и показателей качества продовольственных товаров.

В ходе исследования были изучены и проведены анализы образцов сыра полутвердого «Российского» от производителей «Невские сыры» и «Кипренский молочный завод».

Были выявлены преимущества и недостатки органолептического метода. К преимуществам органолептического метода относятся:

  • доступность и быстрота определения значений показателей качества;
  • отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях.

Так же выяснилось, что большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами, по органолептической оценке, качества товаров.

К недостаткам органолептических методов относятся:

  • субъективизм оценки;
  • относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный; вкус – сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный).

При написания данной курсовой работы было выявлено, что при органолептической оценки используют научно обоснованные балловые системы и соблюдении других основных требований этого метода получают достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты. Существуют 3, 5, 9, 10, и 100-балловые шкалы органолептического анализа пищевых продуктов.


В ходе изучения было выявлена особенность органолептической оценки полутвердых сыров. Производится не только оценка по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, рисунку и цвету, маркировки и упаковки, но и оценка осуществляется с применением балловых шкал, по результатам которой назначается сорт продукции.

По маркировки можно было сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по маркировки соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года).

По органолептическим показателям можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» органолептической оценки по физико-химическим показателям соответствует требованиям в прописанном ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

По итогу исследования я сделала вывод, что полутвердый сыр «Российский» от производителей «Невские сыры» по ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» можно отнести в сорт: высший, так как органолептическая оценка дала 90 баллов, а сама маркировка 4 баллов, а сыр «Российский» от «Кипренский молочный завод» нужно отнести в сорт: первый, так как органолептическая оценка дала 84 баллов, а сама маркировка 5 баллов. (таблица про сорт написана в первой главе, третям разделе про Особенности органолептической оценки полутвердых сыров).

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»

2.ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»

3. Базарова В.И., Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2001. – 375 с.

4.Голубенко О.А, Новопавловская В.П, Носова Т.С. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. 2016. -336 с.

5.Дробышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2003

6. Елисеев М.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза: учебник для вузов. М.: Академия, 2011 - 304 с.

7. Епифанова М.В. Товароведение продовольственных товаров 2019. –208 с.

8. Косарева О.А Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров - М.: Московский финансово-промышленный университет «Университет», 2020. - 454с.