Файл: Органолептическая оценка продовольственных товар.pdf

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность данной темы курсовой работы обусловлена тем, что в нашей жизни существует проблема питания. Жизнь человека, его здоровье и труд не возможны без полноценной пищи. Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи.

Продовольственные товары – это товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы. Таким образом, продовольственные товары являются основой жизнедеятельности человека.

Качество продовольственных товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Все продовольственные товары должны быть безопасны для здоровья, надежны при изготовлении и хранении. 

Цель этой курсовой работы: теоретические основы органолептического метода при оценке качества продовольственных товаров и изучение свойств и показателей качества образцов молочной продукции.

Задачи, поставленные в данной работе:

– определить преимущества и недостатки органолептического метода;

– изучить факторы, влияющие на качество пищевых продуктов;

– рассмотреть методы органолептической оценки;

– определить особенности органолептической оценки;

– дать характеристику исследуемых образцов полутвердого сыра;

– провести анализ содержания маркировки, органолептических показателей и физико-химических показателей продукции;

– произвести балловую оценку маркировки, органолептических показателей и сделать заключение о сортности сыра.

Объектами курсовой работы являются продовольственные полутвердые сырные изделия: сыр «Российский» от производителей «Невские сыры» и «Кипренский молочный завод».

Предметами данной работы являются: качества и сохранность.

Структура данной курсовой работы представляет собой документ, состоящий из 30 страниц, в которые входит две главы. Они разделяются на три и два раздела. В первой главе есть три рисунка, так же есть две таблицы. Во второй главе находится четыре таблицы и один рисунок.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ

1.1 Преимущества органолептического метода и его недостатки

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Органолептическая оценка качества пищевых и вкусовых продуктов – оценка, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств человека.^[1] Термин «органолептический» означает выявляемый с помощью органов чувств. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Понятие сенсорный анализ рекомендуется применять относительно органов чувств человека.

Термин «сенсорный» также обозначает чувствующий и происходит от латинского слова sensus (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный». Одно из толкований английского слова sense означает чувство.^[2]

Повышению качества способствуют применение высококачественного сырья и вспомогательных материалов, опыт и мастерство изготовителей, высокая культура производства, выполнение санитарно-гигиенических требований. Современная техника и прогрессивная технология производства должны обеспечивать не только экономическую эффективность, но и гарантировать хорошее качество продукции. Сохранение качества сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров зависит также от упаковки, соблюдения правил и режимов транспортирования, хранения и реализации (рис. 1)^[3]

Рис. 1. Факторы, влияющие на качество пищевых продуктов

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, то есть исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов (рис. 2).

Рис. 2. Классификация органолептических показателей качества продукта^[4]

С помощью зрения определяют внешний вид – общее зрительное ощущение, производимое продуктом; форму – геометрические свойства (пропорции) продукта; цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью; блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от ее гладкости; прозрачность – свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима): консистенция – характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов; плотность – свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме; эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности); упругость – характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия; липкость – способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками; пластичность – свойство текстуры не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия; хрупкость – свойство текстуры разрушаться при небольших резких деформациях. ^[5]

Показатели качества продукта, определяемые обонянием: запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно; аромат – приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй); «букет» – приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).^[6]

С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие параметры качества товара: сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжёвывания (например, продукт сочный); однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок); консистенция – осязание, воспринимающее густоту, клейкость продукта, силу нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная); волокнистость – впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами); крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами; нежность – условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко); терпкость – ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту; вкус – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый), так и количественно (интенсивность вкуса); ^[7]

Текстура – термин относится к макроструктуре пищевого продукта, которая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура бывает твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая.^[8]

Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

Первая группа показателей оценивается по органолептическим методам. Данный метод имеет преимущества и недостатки.

Преимущества органолептического метода:

• доступность и быстрота определения значений показателей качества;
• отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях.

Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции.

Однако встречаются люди, которые не воспринимают или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.^[9]

Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной оценке, когда даже незначительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять.

К недостаткам органолептических методов относятся:

• субъективизм оценки;
• относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный; вкус – сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный);
• несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.^[10]

Методы органолептической оценки продовольственных товаров

В зависимости от поставленной задачи при дегустационном анализе применяют: методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности); различительные (сравнения, различения, дифференциации) методы; описательные методы.^[11]

Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.

Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами.

Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценить имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), «дуо-трио» и другие.

С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, то есть построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. ^[12]