Файл: Органолептическая оценка продовольственных товар.pdf

Анализируя таблицу можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по маркировки соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года).

Рис. 4. Упаковка сыра «Российский»

2.2 Исследование органолептических характеристик, исследуемых образцов продовольственных товаров

Для исследования органолептических характеристик исследуемых образцов было отобрано два сыра «Российский» от производителей «Невский сыры» и «Кипренский молочный завод»

Органолептическая оценка образца 1 полутвердых сыров «Российский» согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» указана в таблице 4.

Анализируя таблицу можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по органолептические оценки соответствует требованиям в прописанном ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Таблица 4

Анализ органолептической оценки образцов 1 и 2 – сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод»

Продолжение таблицы 3

Для анализа физико-химических показателей были взяты протоколы Росконтроля оценки качество аналогичных образцов полутвердых сыров «Российский». Исследование качественных характеристик проводилось согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» в таблице 5.

Таблица 5

Анализ физико-химических показателей 1 и 2 образца– сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод»^[23]

Проанализировав таблицу можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Балльная оценка маркировки и органолептических показателей сыра «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по требованиям РОСКАЧЕСТВА указаны в таблице 6. Баллы взяты из ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Таблица 6

Балльная оценка маркировки, органолептических показателей двух образцов сыра «Российский»

Продолжение таблицы 6

По результатам исследования можно сделать вывод, что полутвердый сыр «Российский» от производителей «Невские сыры» по ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» можно отнести в сорт: высший, так как органолептическая оценка дала 90 баллов, а сама маркировка 4 баллов. А сыр «Российский» от «Кипренский молочный завод» нужно отнести в сорт: первый, так как органолептическая оценка дала 84 баллов, а сама маркировка 5 баллов. (таблица про сорт написана в первой главе, третям разделе про Особенности органолептической оценки полутвердых сыров).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Актуальность данной темы курсовой работы обусловлена тем, что в нашей жизни существует проблема питания. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи.

Особое место в товароведении продовольственных товаров занимает контроль качества, под которым понимают проверку соответствия показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации.

Целью данной работы было изучение свойств и показателей качества продовольственных товаров.

В ходе исследования были изучены и проведены анализы образцов сыра полутвердого «Российского» от производителей «Невские сыры» и «Кипренский молочный завод».

Были выявлены преимущества и недостатки органолептического метода. К преимуществам органолептического метода относятся:

• доступность и быстрота определения значений показателей качества;
• отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях.

Так же выяснилось, что большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами, по органолептической оценке, качества товаров.

К недостаткам органолептических методов относятся:

• субъективизм оценки;
• относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный; вкус – сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный).

При написания данной курсовой работы было выявлено, что при органолептической оценки используют научно обоснованные балловые системы и соблюдении других основных требований этого метода получают достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты. Существуют 3, 5, 9, 10, и 100-балловые шкалы органолептического анализа пищевых продуктов.

В ходе изучения было выявлена особенность органолептической оценки полутвердых сыров. Производится не только оценка по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, рисунку и цвету, маркировки и упаковки, но и оценка осуществляется с применением балловых шкал, по результатам которой назначается сорт продукции.

По маркировки можно было сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по маркировки соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года).

По органолептическим показателям можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» органолептической оценки по физико-химическим показателям соответствует требованиям в прописанном ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

По итогу исследования я сделала вывод, что полутвердый сыр «Российский» от производителей «Невские сыры» по ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» можно отнести в сорт: высший, так как органолептическая оценка дала 90 баллов, а сама маркировка 4 баллов, а сыр «Российский» от «Кипренский молочный завод» нужно отнести в сорт: первый, так как органолептическая оценка дала 84 баллов, а сама маркировка 5 баллов. (таблица про сорт написана в первой главе, третям разделе про Особенности органолептической оценки полутвердых сыров).

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»

2.ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»

3. Базарова В.И., Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2001. – 375 с.

4.Голубенко О.А, Новопавловская В.П, Носова Т.С. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. 2016. -336 с.

5.Дробышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2003

6. Елисеев М.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза: учебник для вузов. М.: Академия, 2011 - 304 с.

7. Епифанова М.В. Товароведение продовольственных товаров 2019. –208 с.

8. Косарева О.А Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров - М.: Московский финансово-промышленный университет «Университет», 2020. - 454с.