Файл: Органолептическая оценка продовольственных товар.pdf

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 29.02.2024

Просмотров: 50

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность данной темы курсовой работы обусловлена тем, что в нашей жизни существует проблема питания. Жизнь человека, его здоровье и труд не возможны без полноценной пищи. Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи.

Продовольственные товары – это товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы. Таким образом, продовольственные товары являются основой жизнедеятельности человека.

Качество продовольственных товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Все продовольственные товары должны быть безопасны для здоровья, надежны при изготовлении и хранении. 

Цель этой курсовой работы: теоретические основы органолептического метода при оценке качества продовольственных товаров и изучение свойств и показателей качества образцов молочной продукции.

Задачи, поставленные в данной работе:

– определить преимущества и недостатки органолептического метода;

– изучить факторы, влияющие на качество пищевых продуктов;

– рассмотреть методы органолептической оценки;

– определить особенности органолептической оценки;

Структура данной курсовой работы представляет собой документ, состоящий из 30 страниц, в которые входит две главы. Они разделяются на три и два раздела. В первой главе есть три рисунка, так же есть две таблицы. Во второй главе находится четыре таблицы и один рисунок.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ

1.1 Преимущества органолептического метода и его недостатки

Глава 2. Оценка качества образцов продукции однородной группы продовольственных товаров органолептическим методом

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Маркировка первого и второго образца полутвердого сыра «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» указана в таблица 3 согласно ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (рис. 4)

Таблица 3

Анализируя таблицу можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по маркировки соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года).

2.2 Исследование органолептических характеристик, исследуемых образцов продовольственных товаров

Органолептическая оценка образца 1 полутвердых сыров «Российский» согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» указана в таблице 4.

Анализируя таблицу можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по органолептические оценки соответствует требованиям в прописанном ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Таблица 4

Продолжение таблицы 3

Для анализа физико-химических показателей были взяты протоколы Росконтроля оценки качество аналогичных образцов полутвердых сыров «Российский». Исследование качественных характеристик проводилось согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» в таблице 5.

Таблица 5

Проанализировав таблицу можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Балльная оценка маркировки и органолептических показателей сыра «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по требованиям РОСКАЧЕСТВА указаны в таблице 6. Баллы взяты из ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Таблица 6

Продолжение таблицы 6

По результатам исследования можно сделать вывод, что полутвердый сыр «Российский» от производителей «Невские сыры» по ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» можно отнести в сорт: высший, так как органолептическая оценка дала 90 баллов, а сама маркировка 4 баллов. А сыр «Российский» от «Кипренский молочный завод» нужно отнести в сорт: первый, так как органолептическая оценка дала 84 баллов, а сама маркировка 5 баллов. (таблица про сорт написана в первой главе, третям разделе про Особенности органолептической оценки полутвердых сыров).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Актуальность данной темы курсовой работы обусловлена тем, что в нашей жизни существует проблема питания. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи.

Особое место в товароведении продовольственных товаров занимает контроль качества, под которым понимают проверку соответствия показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации.

Целью данной работы было изучение свойств и показателей качества продовольственных товаров.

В ходе исследования были изучены и проведены анализы образцов сыра полутвердого «Российского» от производителей «Невские сыры» и «Кипренский молочный завод».

По маркировки можно было сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по маркировки соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года).

По органолептическим показателям можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» органолептической оценки по физико-химическим показателям соответствует требованиям в прописанном ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

По итогу исследования я сделала вывод, что полутвердый сыр «Российский» от производителей «Невские сыры» по ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» можно отнести в сорт: высший, так как органолептическая оценка дала 90 баллов, а сама маркировка 4 баллов, а сыр «Российский» от «Кипренский молочный завод» нужно отнести в сорт: первый, так как органолептическая оценка дала 84 баллов, а сама маркировка 5 баллов. (таблица про сорт написана в первой главе, третям разделе про Особенности органолептической оценки полутвердых сыров).

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

9.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов - М.: Норма, 2007. - 448 с.

10. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для вузов - М.: Изд. Центр «Академия», 2004. - 208 с.

11. Теплов В.И. Коммерческое товароведение - 4-е изд, перераб. И доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017- 696 с.

12. Чернухина Г.Н. Организация торговли - М.: Московский финансово-промышленный университет «Университет», 2016. - 192 с.

13.https://roskachestvo.gov.ru/press/articles/organoleptika-samyy-dostupnyy-sposob-opredeleniya-kachestva-produktov/ Органолептические качества продукта

14.https://vuzlit.ru/420513/dostoinstva_nedostatki_organolepticheskogo_metoda Достоинства и недостатки органолептического метода

15.https://sites.google.com/site/analispitanie/organolepticeskaa-ocenka-kacestva-pisevoj-produkcii Органолептическая оценка качества пищевой продукции

16. https://roscontrol.com/product/gorod-sira-rossiyskiy/#product__single-prop Росконтроль

Приложение 1

Примеры балловых шкал

Градация

Баллы

Качество

3

2

1

3

2

1

Хорошее

Удовлетворительное

Плохое

3-балловая шкала

Градация

Балл

Качество

7

6

5

4

3

2

1

100

85

70

55

40

25

10

Очень хорошее

Высокое

Выше среднего

Среднее

Ниже среднего

Низкое

Очень низкое

Градация

Балл

Качество

9

8

7

6

5

4

3

2

1

9

8

7

6

5

4

3

2

1

Отличное

Очень хорошее

Хорошее

Выше среднего

Средне

Ниже среднего

Плохое (приемлемое)

Плохое

( неприемлемое)

Очень плохое (совершенно неприемлемое)

100-балловая шкала

5-балловая шкала

Градация

Балл

Качество

5

4

3

2

1

5

4

3

2

1

Отличное

Хорошее

Удовлетворительное

Плохое (едва приемлемое)

Очень (неприемлемое)

9-балловая шкала

Приложение 2

Наименование показателя

Максимальная оценка (баллы)

Вкус и запах

45

Консистенция

25

Рисунок

10

Цвет

5

Внешний вид

10

Упаковка и маркировка

5

Итого

100

  1. https://sites.google.com/site/analispitanie/organolepticeskaa-ocenka-kacestva-pisevoj-produkcii ↑

  2. Учебник « Теоретические основы товароведения» М.А. Николаева. 2007 С. 65 ↑

  3. Учебник «Сенсорный анализ продовольственных товаров» Т.Г. Родина, 2004, С.27 ↑

  4. Там же, с 68 ↑

  5. Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2003. С. 45 ↑

  6. Учебник «Коммерческое товароведение» В.И. Теплов, 2017, С. 53 ↑

  7. Учебник «Товароведение продовольственных товаров» М.В. Епифанова 2019, С. 100

    ↑

  8. Учебник «Сенсорный анализ продовольственных товаров» Т.Г. Родина 2004, С. 75 ↑

  9. https://roskachestvo.gov.ru/press/articles/organoleptika-samyy-dostupnyy-sposob-opredeleniya-kachestva-produktov/ ↑

  10. https://vuzlit.ru/420513/dostoinstva_nedostatki_organolepticheskogo_metoda ↑

  11. Учебник «Сенсорный анализ продовольственных товаров» Т.Г. Родина 2004, С. 115 ↑

  12. Там же С. 99 ↑

  13. Учебник «Организация торговли» Г.Н. Чернухина 2016 С. 102 ↑

  14. Учебник «Сенсорный анализ продовольственных товаров» Т.Г. Родина 2004, С. 90 ↑

  15. Учебник «Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров» Косарева О.А С. 49 ↑

  16. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2001, С.150. ↑

  17. Учебник « Товароведение непродовольственных товаров: учебное пособие» О.А Голубенко., В.П. Новопавловская., Т.С. Носова. – М.: Альфа-М, 2016, С. 98 ↑

  18. Учебник « Теоретические основы товароведения» М.А. Николаева. 2007 С. 30 ↑

  19. Елисеев М.Н., Позняковский В.М.. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов. М.: Академия, 2011, С. 78 ↑

  20. Учебник «Сенсорный анализ продовольственных товаров» Т.Г. Родина. 2004 С. 50 ↑

  21. ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»

    ↑

  22. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»

    ↑

  23. https://roscontrol.com/product/gorod-sira-rossiyskiy/#product__single-prop ↑

Смотрите также файлы