Файл: диплом ооо хлебозавод земетчино.docx

Введение

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб - продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения.

Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 35 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 200–300 г, в зависимости от возраста и массы тела человека.

Хлеб очень широко используется в питании различных слоев населения. Это высококалорийный продукт, содержащий большинство необходимых человеку пищевых веществ. Главной составной частью хлеба являются углеводы, в основном крахмал, количество которых достигает 30-50 %. Однако хлеб отличается относительно низким содержанием белка. Состояние иммунитета населения определяется не столько количественной стороной питания, сколько его качеством и биологической ценностью. Поэтому вопрос обогащения и регулирования химического состава хлеба, повышения его биологической ценности является актуальным.

Решением этой проблемы является растениеводческая продукция, содержащая в своем составе полноценные белки, клетчатку, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна. Именно таким продуктов является батон из кукурузной муки с добавлением кунжутных и тыквенных семян.

Кукурузная мука – это полезная мука, которая производится путем переработки кукурузных зерен, прошедших предварительную очистку от мусора, оболочек и зародышей. Существует несколько степеней помола: тонкий, средний и крупный. Кукурузная мука используется не только для выпечки хлебобулочных изделий, но и для приготовления разнообразных блюд. Основные характеристики: кукурузная мука относится к злаковым культурам; размер крупинок изменяется в зависимости от вида помола; в составе содержится клетчатка; мука легко усваивается организмом; относится к диетическим добавкам. Кроме этого, состав кукурузной муки отличается высоким содержанием витаминов и минералов. Кукурузная мука богата такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 23,3 %, витамином PP - 15 %, фосфором - 13,6 %, железом - 15 %, селеном - 19,1 %. Кроме цвета, кукурузная мука отличается от пшеничной отсутствием глютена, из-за чего у нее низкая клейкость. Нередко для приготовления теста смешивают два вида муки, чтобы тесто было более клейким и держало форму. Энергетическая ценность кукурузной муки меньше, чем у пшеничной – 330 ккал и 364 ккал на 100 г соответственно.

Кунжут – одно и многолетнее растение, в стручках которого созревают кунжутные семена. Существует несколько видов семян кунжута: белые, желтые, коричневые и черные. Но чаще всего встречаются два основных вида: белые и черные. Белые применяются в кулинарии для блюд, подвергающихся термической обработке, а черные – наоборот. Именно этот вид более ароматный. Использовать семена кунжута человечество начало очень давно. Его применяли в лечебных целях еще в Древней Греции, Риме, Вавилоне и Китае. Упоминания о кунжутном масле отражены в древнем культурном наследии многих стран, а также в Святом писании. Первым кто описал максимальное количество полезных свойств кунжута и кунжутного масла был Авиценн, который создал огромный труд по врачеванию в 11 в. Семена тыквы- съедобные семена тыквы или кабачка, как правило, овальные и плоские. У большинства разновидностей тыквы покрыты плотной жёсткой оболочкой белого цвета. В пищу идут зрелые, очищенные от остатков околоплодника и высушенные без подогрева семена. В тыквенных семенах содержится жирное масло (до 40 %), в состав которого входят глицериды линоленовой (до 45 %), олеиновой (до 25 %), пальмитиновой и стеариновой (около 30 %) кислот; эфирное масло, фитостерины — кукурбитол, смолистые вещества, органические кислоты; витамины С, B₁ (до 0,2 мг/%); каротиноиды и каротин вместе — 20 мг/%, аминокислоты.

Одна унция (примерно 142 семени без оболочки) покрывает суточные потребности организма в белке на 14 %, в витамине K — на 18 %, магнии — на 38 %, фосфоре — 33 %, железе — 23 %, меди — 20 % и цинке — на 14 %. Из легко доступных видов растительной пищи богаче цинком цельное кунжутное семя и паста.

Цель выпускной квалификационной работы – изучить качество батон пшеничный из кукурузной муки с добавлением кунжутных и тыквенных семян в условиях ООО «Хлебозавод» рп. Земетчино.

Для достижения поставленной цели были определены и решались следующие задачи:

- изучить научную литературу по применению дополнительных растительных ингредиентов в хлебопекарной промышленности;

- изучить технологию производства батона из кукурузной муки в условиях ООО «Хлебозавод» рп. Земетчино;

- выявить особенности изменения технологического процесса при добавлении в рецептуру батона из кукурузной муки с добавлением кунжутных и тыквенных семян. ;

- провести оценку и определить влияние добавок (кукурузной муки с добавлением кунжутных и тыквенных семян. ;

на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий;

- рассчитать экономическую эффективность изменения рецептуры батона из кукурузной муки.

1 Обзор литературы

1. Состояние хлебопекарной промышленности в стране и регионе

Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР – традиционные виды хлеба – черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория – хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.

По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения. В периоды кризисов (например, 1998 и 2010 годы) происходит рост потребления хлебных продуктов.

В настоящее время промышленность выпускает около 7,089 млн. тонн хлебобулочных изделий по 5 тысячам наименований. Мучные кондитерские изделия по объему производства занимают второе место. Кроме того, они в значительном количестве вырабатываются хлебопекарной промышленностью. Ассортимент мучных кондитерских изделий чрезвычайно разнообразен.

В целом, российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя продукцию длительного хранения (изделия с пониженной влажностью, полуфабрикаты), и сегмент продукции недлительного хранения (основные сорта пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного хлеба, пирогов и т. п.).

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий включает следующие разновидности: хлебобулочные изделия из пшеничной муки, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлебобулочные изделия из ржаной муки, сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности (сухарно-бараночная продукция), диетические хлебобулочные изделия, пироги, пирожки, пончики и другие хлебобулочные изделия (рис.1).

Рисунок 1. Сегментация хлебобулочной продукции, %

Сегмент изделий из пшеничной муки является крупнейшим на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий: его доля в структуре производства превысила 47%. Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная продукция формировала более четверти предложения хлебобулочной продукции на рынке. Сдобные хлебобулочные изделия и продукты из ржаной муки занимали в структуре производства соответственно 4,5 и 4,7%. На долю изделий пониженной влажности (сухари, хлебцы, баранки, хлебные палочки, соломка) приходилось немногим более 3%. Продукция диетического назначения в общем объеме производства составляла 1,2%, а пироги, пирожки и пончики – около 0,6%.

Самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных изделий по-прежнему являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема данного рынка. По официальным данным статистики производство хлебобулочной продукции в 2018-2022 годы в Пензенской области снижается с каждым годом в среднем на 3700 т. Производство изделий хлебобулочных недлительного хранения в килограммах на одного жителя в 2022 году по сравнению с 2018 снизилось на 13,7 кг (с 51,4 на 37,7).При этом цена за килограмм хлеба с каждым годом увеличивается на 3 рубля в среднем [8].

В Пензенской области насчитывается более 200 организаций, занимающихся производством хлеба, а в рп. Земетчино – 3[9].

На российском хлебопекарном рынке в настоящее время господствуют следующие основные тенденции:

- снижение объемов потребления традиционных изделий;

- рост потребления европейских хлебобулочных изделий

- увеличение потребления тостовых сортов хлеба;

- расширение ассортимента заварных хлебобулочных изделий.

Таким образом, хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.

Увеличение объема производства, изменение и улучшение ассортимента обеспечивается соответствующим приростом мощностей, который предусматривается осуществить в первую очередь в результате реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий, обновления и модернизации оборудования, ускорения замены морально устаревшего оборудования, быстрейшего внедрения в производство последних достижений науки и техники, строительства новых крупных предприятий.