Файл: диплом ооо хлебозавод земетчино.docx

С целью повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий в России и за рубежом используют различные пищевые ингредиенты микробиологического происхождения, такие как дрожжи, кефирное зерно или кефирно-грибковая закваска, обогащают хлебобулочные изделия сверх продуцирующими аминокислотами дрожжей, без содержащими дрожжами, йодированными дрожжами, гибридными штаммами хлебопекарных дрожжей с повышенным количеством АТФ, эргостериновыми и витаминосодержащими заквасками, выведенными с помощью чистых культур лакто-, бифидобактерий и дрожжей-сахаромицетов.

Широкое распространение в настоящее время получила группа препаратов биологически активных веществ, что объясняется их широким ассортиментом и высокой технологичностью использования.

В состав хлебобулочных изделий вводят пектиновые вещества, инулин, микрокристаллическую целлюлозу, арабиногалактан, глюкоманнан, резистентные и ферменто устойчивые крахмалы, гидроколлоиды, пектиновые смеси, состоящие из пектина, пищевых волокон и ферментных препаратов. В качестве пребиотика рекомендовано использовать лактулозу, энтеросорбентов-карбоксиметил целлюлозу, хитозан.

Многие исследования посвящены насыщению хлеба микроэлементами -кальцием и йодом. В последнее время находят также применение готовые витаминно-минеральные премиксы - гомогенные смеси витаминов, минеральных веществ в наборе и соотношениях, согласующихся с задачами обогащения и физиологическими потребностями организма человека, с учетом принципов питания и обеспеченности этими веществами населения РФ.

Внесение премиксов в хлебобулочные изделия способствует повышению их пищевой ценности, в то время как потребительские свойства, микробиологические показатели и сроки сохранения свежести изделий в основной массе остаются неизменными. Наибольшее число исследований посвящено обогащению хлебобулочных изделий пищевыми ингредиентами растительного происхождения. Перспективы развития данного направления практически не ограничены. Из всего многообразия растений современная пищевая промышленность использует лишь незначительную часть. Все это связано с несколькими причинами:

1. недостаточная изученность свойств растительного сырья при использовании его в рецептурах продуктов питания;

2. сложность разработки способов внесения растительного сырья в рецептуры хлебобулочных изделий по сравнению с синтетическими витаминно-минеральными комплексами;

3. нестабильность содержания витаминов, макро- и микроэлементов, обусловленная условиями произрастания, временем года, условиями хранения и подготовки.

В качестве функциональных растительных ингредиентов в составе хлебобулочных изделий используются продукты переработки зерновых, бобовых, масличных, плодово-ягодных культур и прочего растительного сырья в виде пюре, соков, порошков, эссенций, настоев, хлопьев и масел. Растительные ингредиенты способствуют повышению пищевой и энергетической ценности хлебобулочных изделий, оказывают положительное влияние на технологический процесс производства и качество готового продукта (рис 4) [21]

Рисунок 4 –Сравнительная характеристика растительных ингредиентов,

используемых в составе хлебобулочных изделий

В последние годы в связи с внедрением безотходных технологий и комплексной переработки сельскохозяйственных продуктов получены новые виды дополнительного сырья. Это нетрадиционное для хлебопекарной промышленности сырье может применяться не только для повышения пищевой ценности хлеба, создания новых изделий лечебно - профилактического назначения, улучшения физико-химических показателей готовых изделий, но также и для замены традиционного дополнительного сырья.

2 Организационно-хозяйственная характеристика ооо «хлебозавод» р.П. Земетчино

Общество с ограниченной ответственностью «Хлебозавод» зарегистрировано по адресу: Пензенская область, Земетчинский район, рп. Земетчино, ул. Белинского, д 4. Предприятие занимается выпечкой хлебобулочных изделий и доставкой их в торговые точки. Руководит обществом с 19 марта 1998 года Ферапонтова Валентина Ивановна.

Свою историю оно ведет с марта 1963 года с маленькой пекарни где в сутки выпекалось 40 килограммов пшеничного хлеба. Изначально упор был сделан на качество продукции, поэтому особое внимание уделялось технологии приготовления теста. К производственному процессу были привлечены высококлассные специалисты в области хлебопекарного производства. Земетчинский хлеб завод стразу приобрел популярность среди населения. Как известно, бизнес не может развиваться без расширения производства, без перехода на прогрессивные технологии и оборудование. Имевшиеся производственные площади не позволяли решить эти задачи в полном объёме, поэтому руководителем предприятия постепенно приобрёл территорию. В результате улучшились условия труда рабочих и служащих, чему на предприятии также уделяется большое внимание.

В планах компании – обновление ассортимента производимой продукции, переход на новые технологии приготовления теста. Хлеб и булочные изделия на предприятии производятся только из натуральных отечественных ингредиентов.

В настоящее время ООО «Хлебозавод» является крупным перерабатывающим предприятием рп. Земетчино. На предприятии имеются подготовительный цех, пекарный цех, производственная база (гараж).

Работая стабильно и эффективно, организация постоянно находит возможности по улучшению оборудования механизации трудоемких процессов, наращиванию объемов производства, расширению ассортимента и улучшению качества выпускаемой продукции. В настоящее время функционируют хлебный и булочный цеха. В булочном цехе установлено дополнительное оборудование, которое позволит свести к минимуму применение ручного труда. Для хранения муки используются два бункера с вместимостью 300 тонн. Благодаря высокотехнологическому оборудованию и применению исконно русских рецептов достигается высокая производственная эффективность.

В ООО «Хлебозавод» трудятся около шестидесяти двух человек, многие из которых – уже долгие годы работают в этой сфере деятельности и являются высококвалифицированными специалистами. Объём выпускаемой продукции составляет около четырёх тонн в сутки, более 50 наименований, среди которых хлеб «Пшеничный», хлеб «Ржаной», хлеб «Сайка». Продукция поставляется в 13 торговых точек посёлка по 2 раза в день. Продукция поставляется также в магазины сёл Ушинка, малая Ижмора, большая Ижмора, Рянза, Раёво.

Основными задачами предприятия являются обеспечение населения посёлка Земетчино и района хлебобулочными изделиями, а также развитие и укрепление производственной базы предприятия, совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, механизации трудоемких производственных процессов; выполнение требований экологической безопасности и охраны здоровья населения.