Файл: диплом ооо хлебозавод земетчино.docx

2. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий

Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ас­сортимент хлеба. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, ре­цептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю.

По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть

ржа­ные (из обойной, обдирной и сеяной муки),

ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и

пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной).

По рецептуре различают хлебные изделия

простые, выпе­каемые из муки, воды, соли и дрожжей;

улучшенные, изготов­ляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т. д.;

сдобные, содержащие большое количестве сахара и жира.

По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовой (выпекают на поду).

По форме различают булки, батоны, калачи, плетеные и другие изделия.

По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный, весовой. Последний поступает в продажу редко.

По массе хлебобулочные изделия делятся на хлеб (массой более 500 г, допускается выработка хлебцев массой 200-300 г) и булочные изделия (массой менее 500 г). Булочные изделия делят на крупно штучные массой 400-500 г(батоны, плетеные изделия) и мелкоштучные– массой 50-200 г (булки, сайки, булочная «мелочь» и др.).

Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов (массой более 500 г)

Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки (высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной). По рецептуре он может быть простым и улучшенным.

Простые сорта выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпекают хлеб в формах или на поду, ве­совым или штучным. Название его определяется сортом муки, например хлеб из пшеничной муки высшего сорта.

Улучшенный, пшеничный хлеб выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с введением в рецептуру по 3—6 % сахара и 2-8 % масло. Ситный с изюмом, Дорожный; его упаковывают в полимерные пленки, предохраняющие от высыхания. Влажность улучшенных сортов хлеба—42—45%, кислот­ность — 2,5—5 °Н, пористость — 65—75 %.

По способу реализации хлебобулочные изделия могут быть упакованными фабричным способом в виде целого изделия или его части (У2 изделия), нарезанного на ломти определенной толщины целого изделия или его части, в виде нескольких мелкоштучных изделий. Нарезанным хлебобулочным изделием или его части считается изделие, разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины (0,5-2,0 см) или горбушки. Для упакованных фабричным способом изделий установлен срок хранения. Неупакованные изделия реализуются весовым способом или в виде целого изделия, на которые распространяется срок реализации.

Рисунок 2. Классификация хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия обогащенные имеют повышенную пищевую ценность за счет обогащения их пищевыми волокнами (цельное зерно, отруби, многозерновые смеси), витаминами и минеральными веществами (натуральными или синтетическими добавками). Такие изделия предназначены для профилактического питания всех слоев или определенных групп населения. В отдельные группы относят: диетические хлебобулочные изделия, предназначенные для лечебно-профилактического питания; национальные виды хлебобулочных изделий, отличающиеся включением в рецептуру местных видов сырья, характерных для отдельных национальностей и/или особой формой и/или способа выпечки.

1.3 Особенности и разновидности батона из пшеничной муки

Чрезвычайно популярное во многих странах хлебобулочное изделие с названием «батон» – это белый хлеб, изготовленный по улучшенной рецептуре и продолговатой формы. Его название произошло от французского «baton», что означает «палка» или «брусок». Ведь первые батоны выглядели примерно так, как современный багет – они были узкими и длинными. Уже позднее они прибавили в объеме, стали гораздо толще и приобрели привычные для нас формы и размеры.

Любопытно, что во Франции в средние века готовили пряники «батон», в которые добавляли сушеные фрукты, мед, орехи. Нас сегодня не удивляет, что продолговатый кусок колбасы – это тоже батон. Однако мало кто знает, что в русском языке это слово стало использоваться только в конце XVIII века.

Изначально оно употреблялось по отношению к кондитерским изделиям определенной формы. Батонами называли длинные пряники с цукатами или орехами или фаршированные вареным мясом или другими продуктами палочки из слоеного теста. В современном же значении это слово в нашей стране начали употреблять лишь с начала XIX века.

Сегодня батоны классифицируют по нескольким критериям. В зависимости от них хлебобулочное изделие относят к определенному виду и сорту. Бывают батоны простые, нарезные, витаминизированные, постные, багеты, к завтраку, с пшеничными отрубями. Основные виды таких изделий в нашей стране: «Столичный», «Городской», «Здоровье», «Особый».

Основными качественными характеристиками готовых изделий является их внешний вид и форма – она должна быть блестящей, без вмятин, трещин и других деформаций, цвет корочки и мякиша, а также вкус. В лабораториях их проверяют на содержание влаги, определяют уровень кислотности продукта. Кроме этого, оценивают пористость мякиша и наличие усилителей вкуса, консервантов или искусственных пищевых добавок.

В батоне содержатся жизненно необходимые для организма человека элементы: крахмал, клетчатка, углеводы, белки, жиры. В них есть витамины, минералы и микроэлементы (железо, калий, магний и другие). Умеренное употребление хлебобулочных изделий из пшеничной муки приносит только пользу. Однако если человек страдает ожирением, в рацион рекомендуется включать ограниченное количество этого продукта. А при диабете его вообще употреблять нельзя. [1]

Батон содержит набор жизненно необходимых для человека элементов. Это большое количество углеводов, таких как крахмал, клетчатка, сахар, а также жиры, белки, калий, магний, железо и витамины группы В. Употребляя в пищу батон, человек получает заряд энергии на весь день. Клетчатка, которая содержится в батоне, не усваивается, поэтому прекрасно очищает кишечник. Но следует заметить, что чрезмерное употребление данным продуктом может привести к ожирению. Также, белый хлеб нельзя употреблять при сахарном диабете.

Несмотря на множество положительных качеств, столь необычная версия хлеба имеет несколько весомых недостатков. Самым значительным из них называют недобросовестное отношение изготовителя к готовой продукции. Добавление туда искусственных компонентов для более длительного сохранения свежего вида или сомнительных жиров – частые причины, портящие здоровье.

Из-за этого даже неопытные хозяюшки пробуют самостоятельно делать домашний батон. Так они будут уверены, что смогут отведать вкусность без вредных составляющих. Еще одним «красным светом» выступает ожирение. Людям с неправильным обменом веществ и жировыми отложениями нельзя употреблять в пищу изделие, чтобы не усугубить ситуацию. Особенно важно воздержаться от повторной термической обработки уже готового продукта, например, сделав из него гренки на сковороде.

Разрастающиеся дрожжи после попадания в желудок начинают активную стадию размножения. Это приводит к тому, что микрофлора кишечника подвергается серьезным испытаниям. Завершается эта нелицеприятная картина общим подавлением иммунитета, аллергической реакцией, дисбактериозом.

Специалисты настаивают на том, что подобного на производстве произойти не может, но при отклонении от правил техники безопасности по какой-то причине, подобный исход действительно возможен. Причем конечный потребитель вообще не будет ни о чем подозревать.

Также на состояние самочувствия может повлиять качество муки. Особенно в случаях, когда речь идет о высокосортном аналоге. Подобная вариация хотя и стоит больше остальных предложений, практической пользы не несет почти никакой. [2]

4. Нетрадиционные ингредиенты и добавки в хлебе

Качество хлеба может быть улучшено разными способами, применением функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья по следующим направлениям: повышение пищевой ценности хлеба путем использования высокобелковых продуктов, новые сахарозаменители; применение функциональных добавок при переработке ржаной муки с повышенной автолитической активностью; повышение пищевой ценности хлеба за счет применения нетрадиционных видов сырья; интенсификация технологического процесса производства хлеба и повышение его выхода; применение новых видов зернового сырья; использование ржаной муки новых помолов[4].

Одним из путей повышения пищевой ценности и улучшения качества хлебобулочных изделий, в том числе вкуса и аромата, является использование продуктов растительного происхождения, например, таких как: овощные массы свеклы, моркови, лука, петрушки; морская капуста; плоды рябины, аронии и шиповника; морковь; порошок топинамбура; семена расторопши пятнистой; плоды черноплодной рябины; семена тыквы, тыквенное пюре.

В зависимости от источника получения, обогащающие пищевые ингредиенты, используемые в хлебопечении в настоящее время, можно разделить на следующие группы: растительного, животного, микробиологического происхождения и препараты биологически активных веществ(рис 3).

Для обогащения хлебобулочных изделий витаминами, незаменимыми аминокислотами, минеральными и другими веществами широкое распространение получили продукты переработки молока и яиц. Разработаны технологии хлебобулочных изделий с использованием куриного яйца как в нативном, так и высушенном виде, а также яичной скорлупы.

В качестве функциональных пищевых ингредиентов также применяются продукты переработки вторичного сырья мясной промышленности, в частности коллаген и кератин содержащее сырье, сухой белковый полуфабрикат из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней, пищевой желатин, сухую белковую смесь, приготовленную из крови, говяжью мездру.

Рисунок 3 –Классификация обогащающих пищевых ингредиентов, используемых в хлебопекарном производстве

Однако обогащение хлебобулочных изделий пищевыми ингредиентами животного происхождения в настоящее время ограничивается современным состоянием животноводства в России. Как мясное, так и молочное скотоводство в нашей стране страдает от отсутствия достаточной технологической базы, что в свою очередь отражается на производственных затратах, количестве и качестве самой продукции. Использование в рецептурах хлебобулочных изделий продуктов переработки морепродуктов напрямую зависит от допустимых норм улова и стоимости сырья.