ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 13.03.2024
Просмотров: 124
Скачиваний: 1
СОДЕРЖАНИЕ
1.3 Особенности и разновидности батона из пшеничной муки
2 Организационно-хозяйственная характеристика ооо «хлебозавод» р.П. Земетчино
3.1 Технология производства батона из пшеничной муки в условиях ооо «Хлебозавод» рп. Земетчино
3.1.1 Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья
3.1.3 Разделка теста, расстойка и выпечка
3.2.2 Оценка качества опытных образцов
3.4 Технохимический и микробиологический контроль производства
Выпечка батона пшеничного в ООО «Хлебозавод» производится в подовой печи марки Polin при температуре 200-220°С.
Температурный режим, продолжительность расстойки, и выпечки могут изменяться от типа, конструктивных особенностей и условий эксплуатации оборудования.
Сразу после поступления в печь тестовой заготовки начинается ее прогрев от наружных слоев к внутренним. Температура отдельных слоев теста увеличивается с разной скоростью. К концу выпечки температура поверхности хлеба достигает 140–180 °С, а в центре мякиша 93–98 °С. Тесто с нарастающей скоростью вначале увеличивается в объеме, но постепенно этот процесс замедляется, и примерно к середине выпечки увеличение объема прекращается. Время выпечки – 30-40 минут.
Сразу же после выхода из печи начинается его усыхание (усушка) вследствие испарения части влаги и очень небольшой доли легколетучих компонентов хлеба. Наряду с этим происходит и перераспределение влаги в хлебе.
После выпечки батон попадает в помещение для охлаждения с температурой 18-23°С, где может находится до 5 часов. Остывание начинается с поверхностных слоев, постепенно перемещаясь к центру мякиша.
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении, без посторонних запахов, поскольку они мгновенно абсорбируются хлебом.
Хлебобулочные изделия нельзя укладывать на стеллажах слишком плотно друг к другу. Плотная укладка приводит к образованию конденсата, последствием чего является размягчение корки и развитие плесени.
Продолжительность хранения батона пшеничного массой 0,5 кг на предприятии 14 ч, срок реализации в торговле – 36 ч.[20]
Хлебобулочное изделие «Батон пшеничный» упаковывают в транспортную тару в соответствие с требованиями ГОСТ 31805-2018. Упаковывание и маркирование осуществляется вручную.
Свежий и еще теплый батон стараются доставить в магазины практически сразу же, где производится продажа хлеба.
3.2 Совершенствование технологии производства батона из пшеничной муки в условиях ооо «Хлебозавод» рп. Земетчино
В последнее время, в связи с постоянно расширяющимся ассортиментом хлебобулочных изделий с различными добавками, наблюдается усиление интереса потребителя к влиянию таких добавок на свойства теста и готовых изделий.
Известно, что пшеничная мука высшего сорта не является полноценной по белковому составу вследствие дефицита незаменимых аминокислот. Эффективным способом повышения качества и количества белка в хлебобулочных изделиях является использование
В связи с этим в условиях ООО «Хлебозавод» рп. Земетчино с целью повышения пищевой ценности батона пшеничного была изучена возможность использования в технологии приготовления из кукурузной муки с добавлением тыквенных семян и кунжута.
Создание линейки хлебобулочных изделий с использованием кукурузной муки. Химический состав кукурузной муки обогатит такой продукт такими витаминами и минералами, как витамином В1, витамином PP, фосфором, железом, селеном. Кукурузная мука является основным источником углеводов, жиров и растительных белков. Этот продукт является источником микроэлементов и других полезных веществ, необходимых для нормальной работы организма. Хлеб, выпеченный из кукурузной муки, является наилучшей пищей для страдающих туберкулезом и желудочными расстройствами.
В связи с этим в условиях ООО «Хлебозавод» рп. Земетчино с целью повышения пищевой ценности батона пшеничного была изучена возможность использования в технологии приготовления кукурузной муки с добавлением тыквенных семечек и кунжута.
3.2.1 Технология производства батона из пшеничной муки с добавлением кукурузной муки с тыквенными семечками и кунжутом в условиях ооо «Хлебозавод» рп. Земетчино
Совершенствование рецептуры батон пшеничный из кукурузной муки с тыквенными семечками и кунжутом будет определяться ГОСТом 14176-2022, ГОСТ 32592-2013, ГОСТ 12095-76.
Кукурузная мука – это полезная мука, которая производится путем переработки кукурузных зерен, прошедших предварительную очистку от мусора, оболочек и зародышей. Существует несколько степеней помола: тонкий, средний и крупный. Кукурузная мука используется не только для выпечки хлебобулочных изделий, но и для приготовления разнообразных блюд.
Тыквенные семечки содержат большой запас магния, полезного для сердца и являющегося натуральным слабительным. Тыквенное масло используют в лечении доброкачественной гиперплазии простаты, что делает их идеальным продуктом для мужского здоровья. Они обладают мощными противовоспалительными свойствами и помогают в ликвидации раковых клеток.
Кунжутное семя - это масличное семя, выращиваемое кунжутом. Он является хорошим источником ненасыщенных жирных кислот и лигнанов, метаболитов растений, которые привлекли внимание своей способностью снижать кровяное давление за счет улучшения липидного профиля.
Для того, чтобы определить качество батона пшеничного и батона пшеничного из кукурузной муки с тыквенными семечками и кунжутом была проведена лабораторная выпечка по ГОСТу 31805-2018 согласно рецептурам, приведенным в таблицах 1 и 2.
Таблица 2– Рецептура и технологические режимы приготовления теста для хлебобулочного изделия «Батон пшеничный из кукурузной муки»
Наименование сырья и показателей технологического процесса |
Расход сырья и параметры приготовления теста |
Тесто |
|
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг |
100 |
Мука кукурузная, кг |
20 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
1 |
Соль поваренная пищевая, кг |
1 |
Сахар |
4 |
Кунжут |
1 |
Тыквенные семена |
5 |
Вода питьевая, кг |
По расчету |
Влажность, % |
45 |
Температура начальная, °С |
14 |
Продолжительность брожения, мин |
480-960 |
Кислотность конечная, град |
4 |
Перечень используемого сырья:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – ГОСТ 26574-2017
Мука кукурузная- ГОСТ 14176-2022
Тыквенные семена - ГОСТ 32592-2013
Кунжут семена - ГОСТ 12095-76.
Соль поваренная пищевая – ГОСТ Р 51574-2018
Сахар белый – ГОСТ 33222-2015
Дрожжи хлебопекарные прессование – ГОСТ Р 54731-2011
Вода питьевая – СанПин 2.1.4.1074-2001
Опарным способом приготовили тесто для хлебобулочного изделия из смеси пшеничной высшего сорта и кукурузной муки «Батон пшеничный из кукурузной муки с добавлением тыквенными семечками и кунжута».
Замес теста производили на двухскоростном тестомесительной машине Mixer. В дежу внесли все ингредиенты. Время замешивания – 20-25 минут. Замешанное тесто разделили на куски массой 6 кг и уложили в пластиковые ящики, накрыли крышками и оставили для брожения на 60 минут. После сделали обминку и убрали в холодильную камеру с температурой 0-2 °С на 12 часов.
3.2.2 Оценка качества опытных образцов
Качество хлебобулочного изделия из смеси пшеничной высшего сорта и кукурузной муки «Батон пшеничный из кукурузной муки» должно соответствовать требованиям ГОСТ 31805-2018.
Хлебобулочное изделие из смеси пшеничной высшего сорта и кукурузной муки «Батон пшеничный из кукурузной муки» имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Белки –8г
Жиры – 3,9г
Углеводы – 40,5г
Энергетическая ценность, ккал 227,6
Энергетическая ценность, кДж 905,6
После выпечки мы провели исследования образцов и обработка результатов по показателям качества, а именно оценивали внешние факторы, чтобы они соответствовали форме батона, оценивали состояние верхней корки, ее цвет, толщину, наличие притисков, трещин. После разреза образцов визуально осматривали равномерность и состояние пористости изделий, пропеченность мякиша путем надавливания пальцем и визуально наблюдали с какой скоростью мякиш принимал прежнюю форму, цвет мякиша. Вкусовые ощущения и ароматические составляющие образцов определяли посредством разжевывания образцов и определения запаха.
Результаты наших исследований органолептических показателей батона показали, что форма круглая, цвет корки пробной выпечки равномерный, светло-желтый, без подгорелости. Поверхность ровная, матовая, с едва заметными подрывами и трещинами. Мякиш пропеченный, эластичный, после легкого надавливания пальцами он быстро принимает первоначальную форму, не влажный на ощупь с неравномерноразвитой пористостью, без уплотнений. По вкусовым качествам контрольный образец отличался приятным, свойственным для батона пшеничного вкусом и ароматом, образцы опытные имели вкус и кукурузной муки и тыквенных семян.
Определение показателей пористости, влажности, кислотности мякиша проводили с использованием средств контроля и вспомогательных устройств и с соблюдением порядка подготовки и проведения анализа, предусмотренных ГОСТом 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости, ГОСТом 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (с Изменениями N 1, 2), ГОСТом 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
Для определения отношения объема пор к объему мякиша в целом, выраженное в процентах, от образца хлеба отрезали корку, затем центральную часть длиной не менее 5-7 см. В средней части куска, отступая от края корок на 1 см и более вращательным движением цилиндра из прибора Журавлева отбирали образцы объемом 27 м3 и одновременно их взвешивали.