Файл: Технология заготовки и хранения корнеплодов в условиях конкретного предприятия.docx

4. 
   Редька - холодостойкое скороспелое растение. Корнеплоды редьки очень отличаются друг от друга в зависимости от сорта. Они могут быть круглыми, овальными, сплюснутыми с полюсов, продолговатыми. Цвет кожицы тоже различается: черный, зеленый, серый, фиолетовый, кремово-белый или даже розовый.
   

Существует 2 группы разновидностей - редька летняя и редька зимняя. Пищевое значение редьки определяется содержанием витаминов, минеральных солей, ценных химических соединений и ферментов, способствующих обмену веществ и пищеварению. В ней содержится вдвое больше сухого вещества (10,5--13%) и углеводов (8,4%), чем в редисе.

Редька богата сахарами, минеральными солями, эфирными маслами которые обладают хорошим свойством возбуждать аппетит, повышают выделение пищеварительных соков.

Все сорта редьки обладают антибактериальными и противовирусными свойствами, что делает этот корнеплод полезным в борьбе с вирусами дыхательных путей, а также их профилактике.

В составе редьки присутствует витамин C, который способствует укреплению иммунитета, помогает организму в производстве лейкоцитов и оказывает антиоксидантное действие. Редька также богата калием – этот минерал играет важную роль в регулировании кровяного давления и поддержании здоровья кровеносных сосудов. Калий способствует расслаблению кровеносных сосудов, помогает избавляться от накопившейся в организме воды, что помогает сохранить нормальное кровяное давление.

Амилаза, протеаза и другие ферменты, участвующие в процессе расщепления углеводов и белков, входят в состав редьки и делают этот продукт очень полезным для тех, кто страдает от проблем с пищеварением. Редька также богата клетчаткой, которая незаменима для здорового функционирования кишечника и предотвращения запоров.

Регулярное употребление различных видов редьки удовлетворит потребность организма в фолиевой кислоте и поддержит правильную работу мозга. Стоит также отметить, что редька – отличное природное успокоительное, которое улучшает настроение [14, с. 125].

5. 
   Турнепс - двулетнее травянистое растение рода капуста семейства крестоцветных.
   

В состав корнеплода турнепса входят моно- и дисахариды, пищевые волокна и насыщенные жирные кислоты. Многие люди предпочитают турнепс за его удивительную пищевую ценность. В состав корнеплода входят многие витамины (

---

В1, В2, В5, В6, С, Е, К, РР) и микроэлементы (цинк, селен, медь и марганец, железо). Богато растение и макроэлементами, включая калий, кальций, магний, фосфор и натрий.

Овощ обладает мочегонным и противовоспалительным действием на организм. Турнепс можно использовать, как антисептическое и ранозаживляющее средство. Он может выступать прекрасным обезболивающим средством.

Сок этого овоща можно использовать, как успокаивающее и отхаркивающее средство. Бактерицидное действие турнепса обеспечивается наличием горчичных масел и фитонцидов.

Кроме того, некоторые врачи рекомендуют включить этот корнеплод в свое меню людям с ожирением и сахарным диабетом. Полезно применять этот овощ, как средство для оздоровления кишечника. Эту репу рекомендуется употреблять при полиневритах, подагре и солевых отложениях.

Применяют турнепс в качестве противоглистного средства. Если прополоскать отваром этих корнеплодов рот, можно избавиться от зубной боли. Отварной и измельченный турнепс можно использовать в качестве компрессов при подагре.

6. 
   Брюква - двулетнее растение, имеющее пищевое и кормовое значение, относиться к виду рода капуста, семейства капустные.
   

По пищевым и лечебным свойствам брюква очень похожа на репу. Питательная ценность брюквы невелика, но она славится очень высоким содержанием витаминов, Витамина С в ней больше чем в моркови, свекле или капусте. Причем этот витамин в брюкве хорошо сохраняется длительное время при хранении. По содержанию витамина В6 брюква далеко превосходит все корнеплоды, лук, капусту или другие овощи. Богата брюква и минеральными солями калия и кальция.

Брюква содержит горчичное масло, которое обладает бактерицидными свойствами, губительно воздействующими на вредную микрофлору, и придает приготовленным из нее блюдам своеобразный вкус и аромат. А ее углеводы представлены в основном фруктозой, что делает ее полезной и для больных сахарным диабетом.

В народной медицине использование брюквы разнообразно. Блюда из брюквы улучшают пищеварение, усиливают перистальтику кишечника и рекомендуются при ожирении. Но при запорах из-за обилия клетчатки сам корнеплод лучше не употреблять, а заменять его соком, который оказывает слабительное действие.

---

Брюква обладает мочегонным действием, поэтому очень полезна при отеках, ее включают в питание больных атеросклерозом. Эффективна она и как отхаркивающее средство. В лечебных целях брюкву употребляют как сырой, так и распаренной в духовке [17, с. 26].

7. 
   Репа её можно назвать истинно русским овощем: до появления картошки она составляла основу рациона, в первую очередь, репа укрепляет иммунитет. Ее также рекомендуется есть маленьким детям, у которых формируются кости, и пожилым людям, так как с возрастом костная ткань теряет прочность. Репа облает противораковыми и противодиабетическими свойствами, ускоряет заживление ран и снимает воспаление десен, помогает при простуде и успокаивает нервы, улучшает пищеварение, выводит холестерин и разрушает камни в почках и мочевом пузыре. [13, с. 23].
   
8. 
   Пастернак – растение семейства Зонтичных. Мясистый корень имеет белую кожицу и мякоть желтоватого цвета. Пастернак обладает сладким вкусом, который напоминает петрушку. Форма этого корня может быть разной, например, есть вытянутые экземпляры, а также круглые.
   

Считается, что пастернак является дальним родственником петрушки и морковки. На данный момент невозможно определить родину этого растения, но многие считают, что он впервые появился в Северной Европе.

Пастернак содержит каротин, витамин С, углеводы, эфирные масла. В корнеплодах присутствуют витамины B1, B2, PP, минеральные соли, эфирные масла. По содержанию легкоусвояемых углеводов пастернак занимает одно из первых мест среди корнеплодов. Он содержит значительное количество калия и обладает способностью снижать содержание воды в организме, способствует кровообращению, улучшает пищеварение, оказывает благоприятное действие на нервную систему.

Обнаруженный в нем комплекс витаминов, макро- и микроэлементов близок по своему составу к комплексу витаминов в листьев шпината, но несколько меньше по количеству.

Пастернак улучшает пищеварение, укрепляет стенки капиллярных сосудов, оказывает болеутоляющее и отхаркивающее действие, обладает тонизирующими свойствами.

9. 
   Петрушка - растение богато витаминами и минеральными солями, накапливающимися в листьях, черешках и корнеплодах, листья богаты витаминами, большое количество аскорбиновой кислоты, каротина.
   

---

Аромат придают петрушке эфирные масла, полезна петрушка при расстройстве пищеварения, пороке сердца, сердечно - сосудистых и других заболеваниях.

10. 
    Сельдерей - корнеплоды содержат никотиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, витамины РР,В1,В2,В корнях и листья большой набор минеральных солей: кальций, фосфор, калий, железо, медь,
    

В качестве лекарственного сырья используют корни и семена сельдерея, употребление корнеплодов возбуждает аппетит, улучшают сон, лечит ожирение, нормализуют обмен веществ, оказывает ранозаживляющее и противоаллергическое действие [7, с. 66].

---

1.2 Особенность корнеплодов как объектов хранения

Все корнеплоды за исключением редиса - двулетние растения, их общая биологическая особенность - способность находиться при пониженной температуре в состоянии покоя, у корнеплодов оно, как у капусты - неглубокое. При наступлении неблагоприятных условий рост возобновляется.

Следовательно, состояние покоя у них можно характеризовать как вынужденное, но оно является необходимым растениям для завершения процессов развития, биологической функцией состояния покоя является дифференциация конусов нарастания почек корнеплодов, подготовка к развитию.

Период, в течение которого почки завершают эту подготовку, и определяет лежкость продукции. У однолетних форм корнеплодов - редиса, интенсивность процессов жизнедеятельности значительно выше и цикл развития успевает завершиться в один год, поэтому способность сохраняться у таких скороспелых форм минимальная.

Вызревание и сохраняемость моркови, например, напрямую зависит от сроков посева. В южных зонах страны морковь запоздалых сроков посева также сохраняется хуже, чем оптимальных июньских. Здесь же можно отметить, что при слишком ранних сроках посева значительная часть корнеплодов нетоварная, часто они треснувшие и тоже плохо сохраняются.

Установлено, что вызревание корнеплодов напрямую зависит от типа почв, норм и соотношений удобрений. Корнеплоды по сохраняемости можно отнести к двум основным группам:

• 
  механически прочные с плотными покрывными тканями, хорошо сохраняющиеся (свекла, брюква, турнепс. редька, пастернак);
  
• 
  более нежными, тонкими покровными тканями и поэтому сохраняющиеся хуже (морковь, петрушка, репа, хрен).
  

Все виды корнеплодов, в особенности морковь теряют устойчивость к болезням при подведании, ткани потерявшие тургор легко поражаются патогенными микроорганизмами, в первую очередь грибами. Быстрее увядает хвостатая часть корнеплодов, именно отсюда развивается поражение [4, с. 96].

У свеклы выделяют микробиологическое заболевание-хвостовая гниль, предотвратить подвядание корнеплодов- главная задача при правильной уборки и хранении. Для этого необходимо:

• 
  удалять ботву до или после выкопки корнеплодов,
  
• 
  укрывать партии от ветра и солнца,
  
• 
  не следует тщательно очищать корнеплоды от мелких комочков почвы, а тем более зачищать корешки
  
• 
  не допускать значительных срезов покровных тканей.
  

---