Файл: Технология заготовки и хранения корнеплодов в условиях конкретного предприятия.docx

1.4 Технологии, применяемые для переработки корнеплодов

Существуют разные методы переработки плодов и овощей, основные из них это квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими температурами в герметичной таре.

Рассмотрим подробнее основные виды переработки моркови:

1. 
   Консервирование – это получение пищевых продуктов, путем подвергания их термической, химической или другой обработке. Основным продуктом, полученным в результате переработки моркови является морковное пюре, изготавливается из доброкачественных созревших плодов моркови и представляет собой гомогенизированную однородную массу, с соответственным вкусом спелых плодов моркови, оранжевого цвета и типично морковным запахом. Морковь больше, чем другие овощи (за исключением сладкого перца), содержит каротин, который в организме превращается в витамин А, необходимый для сохранения нормального строения кожи, слизистых оболочек, обусловливает остроту зрения. Благодаря консервированию предотвращается порча пищевых продуктов при хранении и ликвидируется сезонность в их употреблении.
   
2. 
   Сушение - существует много способов сушения: солнечно-воздушное, искусственное (кондуктивное) в сушилках разных типов, сублимационное или молекулярное, инфракрасным излучением и т.д. Процесс подготовки к сушению включает несколько последовательных технологических операций: сортировка, калибровка, чистка, мытье, очищение от кожуры, измельчение, бланширование.
   

Важная подготовительная операция моркови к сушению - мытье, с помощью которого удаляют микроорганизмы, грязь. Вода должна отвечать требованиям, которые предъявляются к питьевой. Эту операцию проводят несколько раз.

Чтобы процессы испарения из нарезного сырья проходили равномерно нужно сушить кусочки одинаковых размеров. При этом испарение будет проходить тем быстрее, чем меньше толщина и поверхность кусочков. На степень измельчения сырья влияет также время, необходимое для восстановления сушеных овощей при их кулинарной обработке чем меньше размер кусочков, тем быстрее варится сушенный продукт. [5, с. 56].

---

3. 
   Замораживание - для замораживания пригодны молодые, свежие здоровые, плоды корнеплодов, однородными по окраске и форме имеющими сочную мякоть разных оттенков, без белых колец. При этом круглые и плоскоокруглые корнеплоды должны иметь диаметр не менее 5 и не более 14 см, удлиненные - соответственно 4 и 10 см.
   

Предварительно корнеплоды сортируют, калибруют, тщательно моют в установленных последовательно моечных машинах - барабанной и вибрационной или барабанной и вентиляторной, затем ополаскивают под душем до полного удаления грязи. Корнеплоды в зависимости от их размера очищают от кожицы на машинах с терочной поверхностью или вручную, после чего промывают чистой холодной водой, режут на корнерезках кубиками с гранями не более 10 мм или брусочками длиной 40-60 мм с поперечными гранями 10 мм, упаковывают и направляют на замораживание.

Например, свеклу и морковь, предназначенную для производства овощных смесей, замораживают россыпью. При замораживании с рассолом (заливками) ее укладывают в стеклянные или металлические, лакированные внутри, банки.

4. 
   Приготовление сока, сок - это диетический продукт. Он имеет сладкий вкус, содержит около 17% сухого вещества, в том числе до 15% углеводов и 1% азотистых соединений, витамины В₁, В₂, РР, С, пантотеновую кислоту, минеральные соли и др. Перед приготовлением сока свеклу и морковь калибруют, моют, инспектируют, обрезают и 30-50 мин обрабатывают паром при 105° С, благодаря чему увеличивается выход сока и происходит коагуляция белков. Присутствие белков в соке нежелательно, так как они свертываются при стерилизации продукта и образуют осадок. Использовать более горячий (свыше 105° С) пар не следует, иначе изменится цвет сока. После обработки паром свеклу и морковь измельчают и извлекают из нее сок путем прессования. Отжатый сок фильтруют, подогревают до 80° С, расфасовывают в стеклянную тару, герметично закрывают и стерилизуют при 116° С (0,5-литровые банки - 25 мин).
   

Готовый сок хранят в темном месте. Для улучшения вкуса в свекольный сок добавляют клюквенный, брусничный, вишневый или яблочный соки, а также лимонную кислоту (0,3% к массе сока). Существуют и другие технологии получения свекольного сока. Например, подготовленное сырье бланшируют, измельчают и извлекают из него сок, который затем гомогенизируют, деаэрируют и нагревают до 130° С в течение нескольких секунд, после чего охлаждают до 90° С, разливают в мелкую стеклянную тару, герметично [3, с. 123].

---

---

2 Технология заготовки и хранения корнеплодов в условиях КФХ Кожевников В.А

2.1 Характеристика предприятия КФХ Кожевников В.А

Индивидуальный предприниматель глава крестьянского (фермерского) хозяйства Кожевников Владимир Анатольевич зарегистрировал предприятие с 17 декабря 1998 года.

Предприятия зарегистрировано по адресу Амурская область, Тамбовский район, село Тамбовка, ул. Октябрьская 26, занимается выращивание овощей, в частности клубне и корнеплодов, таких как картофель, свекла и морковь разных сортов.

До 2018 года Кожевников В.А руководил предприятием со своим компаньоном Федором Кротовым, но с 14 декабря 2018 года было принято решение разделить общий бизнес. После этого Владимир Анатольевич продолжил заниматься деятельностью по выращиванию и реализации овощей.

В собственности Владимира находится несколько ангаров для длительного хранения овощей расположенных на территории села, трактора, культиватора для междурядной обработки почвы, комбайны для уборки, переборочная и сортировочная машина, а также грузовые машины и автобус для доставки работников в поля.

Поля для выращивание овощей находится в селе Тамбовка и селе Липовка Тамбовского района, общая площадь их составляет примерно 60 гектар.

Предприятия выращивает картофель таких сортов:

• 
  Гала - представляет собой раннеспелый высокоурожайный картофель столового назначения, этот сорт оптимизирован селекционерами, в результате чего обладает высокой пластичностью к почвенно-климатическим условиям различного типа, что делает его универсальным для возделывания практически во всех регионах нашей страны.
  
• 
  Ред Скарлет - обладает большой урожайностью, высокой товарностью и лежкостью клубней.
  
• 
  Зикура - славится отличными вкусовыми качествами и стабильной урожайностью. Пригоден для выращивания как в промышленных масштабах, так и на небольших участках с целью личного потребления.
  

Основные сорта свекла выращиваемые на предприятии:

---

• 
  Бона - сорт этот относится к столовым. Предназначен этот корнеплод для всех способов приготовления, применяется в разных блюдах – от борща до салатных закусок всевозможного исполнения. Легко хранится зимой при всего лишь нескольких градусах тепла на затемнённом складе – в течение нескольких дней.
  
• 
  Бордо 237-столовая свекла Бордо 237 является довольно востребованным сортом, среди преимуществ которого выделяют высокую урожайность и устойчивость к суровым условиям. Сегодня это один из популярных сортов, который выращивают как на юге, так на севере. Стоит рассмотреть характеристики Бордо 237 подробнее.
  
• 
  Детройт - среднеспелый, холодостойкий сорт столовой свеклы с округлыми и ровными темно-бордовыми плодами среднего размера и отличного сладкого вкуса. Детройт отличается неприхотливостью в уходе, иммунитетом к цветушности, стойкостью ко многим болезням, долгим сроком хранения, универсальным назначением.
  
• 
  Мулатка - этот среднеспелый сорт свеклы очень популярен для хранения. Время, которое проходит от всходов до сбора корнеплодов, в среднем составляет 125 дней. Сам корнеплод имеет круглую форму и яркий насыщенный окрас. Кожица гладкая. Мякоть достаточно сочная, очень нежная, без колец. Масса такого корнеплода в среднем достигает 360 г. Розетка листьев не слишком крупная, прямостоячая. Сорт ценится за свою устойчивость к цветушности и засухе, хорошую лежкость. При использовании в кулинарии не теряет своего цвета во время тепловой обработки.
  

Сорта моркови, выращиваемые на предприятии:

1. 
   Балтимор - данный гибрид относится к крупноплодным. Вызревает морковь, выровненная и аккуратная, за что очень ценится фермерами и аграриями, которые выращивают культуру в промышленных масштабах. Средняя масса корнеплодов варьируется в пределах 114-230 граммов. Длина плодов удлиненная – 20-25 см, а диаметр до 5-6 см. Форма моркови цилиндрическая с тупым «носиком». Спелые клубни равномерно окрашиваются насыщенно-оранжевым цветом. Кора у плодов тонкая и нежная, гладкая, с блеском. На поверхности едва заметны светлые глазки, но боковых нитевых корешков нет.
   

Собранные корнеплоды легко перевозятся на разные расстояния, а также могут храниться длительное время, если соблюдать правильные условия хранения (сухое, прохладное и темное место). Гибрид идеален для зимнего хранения, при этом овощи не деформируются, на поверхности не появляются трещины.

---