Файл: Технология заготовки и хранения корнеплодов в условиях конкретного предприятия.docx

Морковь столовая по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия».

По внешнему виду корнеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, неувядшими, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые.

Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, с незначительными наростами в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода, поломанными осевыми корешками.

Запах и вкус должны быть свойственны данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Разрешается иметь в партии в совокупности не более 5% корнеплодов треснувших, поломанных, длиной не менее 7 см, уродливых по форме, но не разветвленных, с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок). Допускается наличие земли, прилипшей к корнеплодам, не более 1% к общей массе.

Не допускаются корнеплоды увядшие, с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, подмороженные, треснувшие с открытой сердцевиной. В соответствии с ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» свежая морковь в зависимости от качества подразделяется на три класса: экстра, первый и второй.

К нестандартным относят корнеплоды (сверх допустимых норм): размером по наибольшему поперечному диаметру менее 2,5 см (до 1,5 см включительно) и более 6 см; треснувшие; поломанные не менее 7 см длиной; уродливые по форме; разветвленные; с порезами головок; поврежденные сельскохозяйственными вредителями; увядшие.

К отходам относят корнеплоды сморщенные, загнившие, гнилые, мороженые, поврежденные грызунами, раздавленные, части кор-неплодов менее 7 см, запаренные, размером по поперечному диаметру менее 1,5 см.

Наиболее часто морковь поражается следующими болезнями: бактериальной гнилью (белой, серой, черной, красной, мокрой), фомозом, серой плесенью и белой паршой [1].

Свекла столовая для потребления в свежем виде и для промышленной переработки по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТ 1722-85 «Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия».

По внешнему виду корнеплоды должны быть целыми, здоровыми, чистыми, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, нетреснувшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков листьев не более 2 см или без них.

Допускаются корнеплоды с отклонениями от формы, но не уродливые, с зарубцевавшимися трещинами (у головки корнеплода), но не уродующими его форму, корнеплоды с поломанными корешками. Запах и вкус должны соответствовать данному ботаническому сорту.

Мякоть корнеплода сочной, темно-красной разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру в пределах 5-14 см. Допускаются отклонения: по размерам, с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок и легким увяданием в совокупности не более 5% к общей массе партии.

Наличие прилипшей к корнеплодам земли – не более 1% к массе свеклы. Не допускается содержание корнеплодов увядших с признаками морщинистости, загнивших, запаренных и подмороженных.

В соответствии с ГОСТ Р 51811-2001 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» свекла в зависимости от качества подразделяется на три класса: экстра, первый и второй.

К нестандартным относят корнеплоды с отклонениями по размерам менее 5 см (диаметром до 3 см) и более 14 см по наибольшему поперечному диаметру; с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, увядшие, пораженные паршой.

К отходам относят корнеплоды загнившие, запаренные, мороженые (не восстановившиеся после размораживания), гнилые, поврежденные грызунами, застволившиеся, размером по наибольшему поперечному диаметру менее 3 см, а также с белой мякотью.

Свекла поражается фомозом; гнилями серой, белой, бурой, хвостовой, кагатной; туберкулезом; гнилью сердечка [2].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В работе рассмотрели, что к группе овощных (или столовых) корнеплодов относятся растения, образующие утолщенный, сочный, съедобный корень: морковь, свекла, редька, репа, редис, брюква, петрушка, сельдерей и другие.

Отметим основные особенности корнеплодов, так их пищевая ценность определяется высоким содержанием углеводов и наличием хорошо усвояемых веществ, витаминов, ферментов и минеральных солей кальция и фосфора. Минеральные соли, содержащиеся в корнеплодах, как физиологически щелочные соединения, играют важную роль в предупреждении отложения в организме нерастворимых солей. Эфирные масла придают корнеплодам своеобразный аромат, вкус, остроту, а редечное масло, содержащееся в редьке и редисе, улучшает пищеварение человека.

Используются овощные корнеплоды довольно разнообразно. В свежем виде употребляют в пищу редьку, редис и отчасти морковь и репу; как компоненты в различных блюдах употребляют морковь, свеклу, репу и в виде приправы — петрушку и сельдерей.

Морковь, кроме того, используется в витаминной промышленности для получения каротина и как лечебное средство (морковный сок). Все корнеплоды применяют в консервной промышленности в составе различных консервов.

В данной работе была рассмотрена так технология выращивания, хранения и переработки корнеплодов. Каждых вид корнеплодов, будь то свекла или морковь требует своих определенных условия выращивание и хранения. Так для выращивание разных сортов моркови и свеклы необходимо учитывать сроки посева, расстояние между закладкой семенами, а также брать во внимание особенности полива и прополки.

Что касается технологии хранения, то в практике применяется большое количество разнообразных методов и способов хранения корнеплодов, самыми распространёнными и актуальными из них являются хранение в закромах, насыпью и в контейнерах. На сохранность корнеплодов оказывают существенное влияние их первоначальное качество, условия выращивания - внесение норм органических и минеральных удобрений, а для каждого вида корнеплодов они различны, качество семян, почвенные условия, правильные сроки посадки и уборки это необходимо строго учитывать для того чтобы урожай закладываемый на хранения правильно и долго мог храниться в овощехранилищах, и потери при этом были минимальными.

В процессе работы мы изучали, как хранится овощная продукция, в частности свекла и морковь на предприятия крестьянско-фермерского хозяйства Кожевникова Владимира Анатольевича. В КФХ Кожевников В.А продукция храниться насыпью в овощехранилище расположенном в селе Тамбовка Тамбовского Района Амурской области, все правила во время процесса хранения соблюдаются, сотрудники за этим следят.

В ходе своей работы мы выполнили поставленные задачи, а именно изучили и описали технологии хранения и переработки корнеплодов на предприятии КФХ Кожевников В.А и разработали рекомендации по уменьшению потерь во время длительного хранения корнеплодов, данные рекомендации предложены Владимиру Анатольевичу, для применения их при закладке на хранения новой партии урожая.

Изучив тему хранения овощей, можно сделать вывод о необходимости соблюдения правильных условий хранения плодов и овощей, так как это позволит снизить потери, сохранить продукцию в течение длительного времени.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ГОСТ 32284— 2013. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия;
ГОСТ 1722-85. Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия;
Богомолова, А. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения [Текст]/ А. В. Богомолова. - СПб.: ГИОРД, 2001. – 336 с.
Вехов, В.Н. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции [Текст] / В.Н. Вехов. - М.: Колос, 1977. – С. 139.
Киселева, Т. Ф. Технология консервирования [Текст] / Т. Ф. Киселева. М.: - Санкт-Петербург, 2013 - 415 с.
Ковылин, В.М. Органические удобрения и качество свеклы [Текст] /В.М.Ковылин - М.: Колос ,1999. - 99 с.
Коломейченко, В.В. Полевые и огородные культуры России. Корнеплоды [Текст] /В.В. Коломейченко-М.: Лань, 2019.-500 с.
Котов, В. П. Овощеводство открытого грунта [Текст] / В. П. Котов. – СПб.: Проспект Науки, 2012. - 358 с.
Леунов, В. И. Столовые корнеплоды в России [Текст]/ В.И. Леунов.- М.:КМК, 2011.-250 с.
Личко, Н. М. Технология переработки продукции растениеводства : учебник для вузов [Текст] / Н. М. Личко. - М. : КолосС, 2006. - 616 с.
Манжесов, В. И. Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции [Текст] / В. И. Манжесов - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 704 с.
Манжесов, В.И. Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции [Текст] /В.И. Манжесов. - Санкт – Петербург.: Троицкий мост, 2010. - 134 с..
Навдаев, П. Редис, редька, репа, брюква, свекла [Текст]/ П. Навдаев.- М.: Рипол Классик, 2000. - 31с.
Октябрьская, Т.А. Корнеплоды [Текст]/ Т.А. Октябрьская.-М.: МСП, 2003.-240 с.
Осипова, Г. С. Овощеводство защищенного грунта [Текст] / Г. С. Осипова. - СПб.: Проспект Науки, 2010. - 287 с.
Послеуборочное хранение свеклы в кагатах [электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.syngenta.ru/crops/sugarbeet/20130207-storage-of-sugar-beet-after-harvest (02.02.2023).
Пыженков, В.И. Корнеплодные овощные растения [Текст]/В.И. Пыженков.- М.: Поиск, 2003. - 256 с.
Распопов, Г. Морковь и свекла на эко грядках [Текст]/ Г. Распопов. - М.: Экмо, 2018.-125 с.
Трисвятский, Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов [Текст]/ Л.А. Трисвятский. - М.: Агропромиздат, 1991. - 415 с.
Уход и контроль за хранением овощей и картофеля в стационарных хранилищах. Буртах и траншеях [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://agrofak.com/ovoshhevodstvo/zakladka-ovoshhej-na-xranenie/uxod-i-kontrol-za-xraneniem-ovoshhej-i-kartofely.html (12.03.2023)
Характеристика картофеля, капусты, корнеплоды, лука как объектов хранения [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://itexn.com/12365_tehnologija-hranenija-kartofelja-ovoshhej-i-plodov.html (23.02.2023)
Хацкевич, Ю. Г. Выращиваем столовые корнеплоды [Текст]/ Ю. Г. Хацкевич.- М.: Экмо, 2002.-64 с.
Хваткин, Н.Г. Организация приемки, хранения плодов, овощей и картофеля на плодоовощных базах [Текст]/ Н.Г. Хваткин - М.: Высш. шк., 1987.- 144 с.
Хранение и переработка овощей [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000031/index.shtml (02.01.2023)
Широков, Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей основами стандартизации [Текст] / Е.П. Широков. - М.: Агропромиздат, 1988. – 210 с.
Бочкарев, В.В. Уборка и хранение картофеля, корнеплодов и овощей [Текст] /: В.В. Бочкарев, Н.В. Кияшко.- Уссурийск, 2015.- 132 с.
Требование к качеству корнеплодов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://studfile.net/preview/15925311/page:4/ (12.12.2022)