Файл: Технология заготовки и хранения корнеплодов в условиях конкретного предприятия.docx

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

«АМУРСКИЙ АГРАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

по специальности 35.01.24 «Управляющий сельской усадьбой»
Тема: Технология заготовки и хранения корнеплодов в условиях конкретного предприятия

«К ЗАЩИТЕ ДОПУСТИТЬ» заместитель директора по УМР ____________ Д.В. Коршунов «______» ____________2023 г.

Выполнил: студент гр. С641	Васильева С.А	____________ (подпись)	_______________ (дата)
Руководитель:	Апридонидзе Е.В	____________ (подпись)	______________ (дата)
Консультант:		_____________ (подпись)	_______________ (дата)
Нормоконтролер:		_____________ (подпись)	_______________ (дата)
Рецензент:		____________ (подпись)	_______________ (дата)

РЕФЕРАТ
Выпускная квалификационная работа содержит 50 страниц, 27 источников информации, 1 таблицу, 2 приложения.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: КОРНЕПЛОДЫ, КРЕСТЬЯНСКО-ФЕРМЕРСКОЕ ХОЗЯЙСТВО (КФХ), ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕРАБОТКА, СВЕКЛА, МОРКОВЬ.

Цель работы – Цели работы - изучить технологии хранения и переработки корнеплодов на примере КФХ Кожевников В.А. и разработать рекомендации по уменьшению потерь во время длительного хранения корнеплодов;

---

В первом разделе (главе), описываются виды корнеплодов, их значение для организма человека, приводятся основные технологии, применяемые для хранения и переработки корнеплодов.

В разделе технология заготовки и хранения корнеплодов в условиях КФХ Кожевников В.А описаны особенности выращивания, уборки, транспортировки, хранения и переработки корнеплодов в условия данного предприятия. Даны рекомендации по уменьшению потерь массы плодов во время хранения.

В разделе требования к качеству капустных овощей закладываемых на хранения и реализацию приведены основные документы, на которые ориентируется предприятия при хранении и реализации продукции.

Выпускная квалификационная работа выполнена в текстовом редакторе Microsoft Word 2010.

СОДЕРЖАНИЕ


ПРИЛОЖЕНИЕ 2 50

---

ВВЕДЕНИЕ

Значение овощей в питании человека общеизвестно. Они вкусны, питательны, полезны для здоровья.  Овощи обладают большой энергетической ценностью, являются поставщиками важнейших нутриентов  (пищевых веществ, необходимых для нормального осуществления обмена веществ), от которых напрямую зависит здоровье человека. Витамины, минеральные вещества, легкоусвояемые углеводы, пищевые волокна – вот далеко не полный перечень полезных веществ, которыми богаты эти дары природы.

Овощи являются ценнейшим продуктом питания. Незаменимость овощей в питании определяется тем, что они также являются основными поставщиками минеральных солей, фитонцидов, эфирных масел и пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования организма.

Также овощи являются действенным лечебным средством, признанным народной и научной медициной. Пищевая ценность и лечебные свойства овощей обусловлены наличием в них разнообразных по составу и строению химических веществ, обладающих широким фармакологическим спектром действия на организм и придающих блюдам оригинальный вкус и аромат.

Корнеплоды в свою очередь - овощи, выращиваемые ради мощных сочных подземных органов, которые содержат в себе много сахаров, минеральных солей, витаминов, каротина.

Часто из-за неправильного хранения корнеплоды быстро портятся. Содержащиеся в них витамины особенно чувствительны к температуре и свету, и именно, правильное хранение овощей и фруктов позволяет сберечь витамины в течение долгого времени.

Хоть корнеплоды и являются, пожалуй, самыми неприхотливые из овощей, но, несмотря на это урожайность и способность длительно сохранять внешний вид и полезные свойства не устойчивая, более 15% потерь урожая корнеплодов приходится именно на период хранения.

Тема хранения корнеплодов является актуально на сегодняшний день не только для фермеров занимающихся массовым производством овощей, но и для обычных жителей желающих сохранить свой урожай в течение всей зимы. Ведь основными причинами порчи урожая в процессе хранения является именно ошибки, которые допускаются при закладке овощей на хранение, изучение этих ошибок и дальнейшее не допускание их в процессе хранения, поможет урожаю корнеплодов оставаться качественным до весны.

---

Цель работы - изучить технологии хранения и переработки корнеплодов на примере КФХ Кожевников В.А. и разработать рекомендации по уменьшению потерь во время длительного хранения корнеплодов;

Для достижения цели поставлен ряд задач:

1. 
   Рассмотреть основные виды корнеплодов, их значение для организма человека;
   
2. 
   Указать особенности корнеплодов, как объектов хранения;
   
3. 
   Изучить основные способы и режимы хранения корнеплодов, описать технологии хранения;
   
4. 
   Описать технологии хранения и переработки корнеплодов на предприятии КФХ Кожевников В.А;
   
5. 
   Разработать рекомендации по уменьшению потерь во время длительного хранения корнеплодов;
   

Объектом исследования является КФХ Кожевников В.А., предметом исследования технология заготовки и хранения капустных овощей.

Гипотеза исследования – при правильном соблюдение температурного режима и показателя влажности при хранении корнеплодов на предприятии можно уменьшить общие потери урожая и увеличить срок хранения.

1 Основные виды корнеплодов, их пищевая ценность, особенности хранения и переработки

1.1 Виды корнеплодов, их значение для организма человека

1. 
   Свекла столовая - это двухлетнее растение, которое обладает достаточно объемным стеблем и корневищем, округлой или вытянутой формой, корнеплод может быть и бледно-розовой, и темно-бордовой представляет собой ценный пищевой продукт, содержащий большое количество сахаров: сахароза (6-12%), фруктозу и глюкозу, полисахариды (пектиновые вещества и клетчатку), органические кислоты (щавелевая, яблочная, лимонная), а по содержанию йода входит в число овощей, наиболее обеспеченных этим элементом.
   

Сложный комплекс химических соединений свеклы позволяет считать ее ценным лечебно-диетическим продуктом. Особенно полезной она является для больных, страдающих ожирением, гипертонической болезнью, заболеваниями печени и почек, способствует уменьшению холестерина в крови и т. п.

Ее сок способствует образованию и очищению крови, стимулирует деятельность желудка, кишечника и печени. Он является лечебным при ослаблении организма, простудных заболеваниях. В пищу свеклу используют в течение всего года в свежем, вареном и консервированном виде.

---

2. 
   Морковь - двухлетнее растение, подвид вида морковь дикая, широко распространенный овощ. Корнеплоды содержат большое количество каротина, витаминов D,Е, К, В1, В2,С, РР, медь, йод, широко применяют морковь в детском питании, парфюмерно-косметической промышленности, назначают больным с гипо - и авитаминозом, морковь активизирует внутриклеточные окислительно-восстановительные процессы, регулирует углеводный обмен, обладает антисептическим, противовоспалительным, обезболивающим и ранозаживляющим свойствами.
   

Морковь содержит бета-каротин, который является предшественником витамина А. Лютеин, находящийся в овоще, играет важную роль в уменьшении дегенерации желтого пятна и улучшении здоровья глаз.

Морковь — это источник растворимой клетчатки, которая очень важна для полноценной работы пищеварительной системы. Она замедляет всасывание глюкозы и крахмала в пищеварительном тракте, поддерживает адекватный состав микрофлоры.

По мнению экспертов, морковь защищает клетки толстого кишечника от злокачественной трансформации, а также от токсических и инфекционных агентов. Одно из полезных свойств моркови — способность успокаивать нервную систему, предотвращая ее истощение. Регулярное употребление в пищу корнеплода снижает нервное напряжение и повышает устойчивость к стрессам [9, с. 56].

3. 
   Редис - съедобное растение и выращивается как овощ во многих странах мира. В пищу обычно употребляют корнеплоды, которые имеют диаметр от 2,5 см и покрыты тонкой кожей, окрашенной чаще в красный, розовый или бело-розовый цвет. Корнеплоды редиса имеют острый вкус.
   

Такой типичный вкус редиса обусловлен содержанием в растении горчичного масла, которое при давлении преобразуется в гликозид горчичного масла, редис богат витаминами, но наибольшее количество аскорбиновой кислоты.

Редис благоприятно действует на организм при сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, болезнях суставов. Острый вкус редиса стимулирует работу желудочно-кишечного тракта, поэтому корнеплод может быть использован как легкое слабительное.

Редис улучшает аппетит, клетчатка редиса помогает вывести из организма лишний холестерин, тяжелые металлы и радионуклиды. При низкой калорийности редис содержит рекордное среди других овощей количество белка. Кроме того, в редисе много витамина С, при этом в красных клубнях его больше, чем в белых. Для того чтобы получить суточную норму витамина С, нужно съесть около 250 г редиса. В редисе содержатся также витамины группы В, витамин PP и минералы – натрий, фосфор, калий, кальций, и больше всего – железа. 

---