Файл: Технология заготовки и хранения корнеплодов в условиях конкретного предприятия.docx

Выборочный контроль - проводят путем отбора выемок или проб от партии продукции при приемке, в период хранения, а также при отпуске в торговые организации. Порядок отбора выемок, средней пробы (образца) и контроль их качества проводятся в соответствии с требованиями действующих стандартов на конкретную культуру. Отобранные средние образцы или пробы анализируют по всем показателям соответствующих стандартов. Полученные результаты выражают в процентах и распространяют на всю партию.

Разрушающий контроль - применяют для определения скрытых дефектов. При этом контроле разрезают до 100% экземпляров среднего образца и определяют количество экземпляров, имеющих внутреннее поражение болезнями (без внешних признаков).

Неразрушающий контроль - выявление явных дефектов, не связанных с нарушением пригодности продукции к использованию (например, загрязненность). Средние образцы после контроля присоединяют к исходной партии.

При правильно организованном режиме хранения с соблюдением необходимых условий, в овощехранилище свекла остается свежей до 8 месяцев. Несоблюдение требований и температурного режима сокращает этот срок до 4 месяцев.

---

2.4 Основные технологии заготовки и реализация корнеплодов условия КФХ

На сегодняшний день крестьянско-фермерские предприятия испытывают трудности в сфере сбыта продукции, и КФХ Кожевников В.А., к сожалению не исключения.

Основные проблемы в сфере сбыта фермерской продукции связаны с:

• 
  Низкая потребительская привлекательность товара из-за отсутствия системы стандартизации фермерских продуктов. Как результат — отсутствие заинтересованности супермаркетов в работе с мелким производителем.
  
• 
  Более высокая себестоимость продукции по сравнению с импортной.
  
• 
  Слабое развитие складских и логистических технологий, отсутствие бизнеса по обработке и хранению овощей и фруктов: процент потери урожая к весне достигает 30–40% и более.
  
• 
  Отсутствие оптовых закупщиков, приобретающих под заказ свежую фермерскую продукцию.
  

На текущее время у Владимира Анатольевича имеется список постоянных оптовых покупателей, которые закупают большие партии овощной продукции, для дальнейшей перепродажи, обычно партии составляют несколько десятков тонн, а иногда и сотни тонн. Покупатели приезжают самостоятельно на большегрузных машинах, грузятся овощи вручную работниками предприятия, продукция при этом расфасована в сетки массой по 40-50 килограмм, типовой договор купли-продажи овощей представлен в приложении 1.

Расчет производится наличным или безналичным способом, на счет руководителя, либо также ему лично, продукция сопровождается товарным чеком, образец которого представлен в приложении 2.

В 2018 году предприятие Владимира Анатольевича занималось не только выращивание, но и переработкой овощей. Помимо основных корнеплодов и клубнеплодов выращивали также помидоры и огурцы, зелень, кабачки и арбузы. Все выращенные овощи перерабатывались нанятыми сотрудниками, для этого был построен цех с холодильными и морозильными камерами, моечными раковинами, столами из нержавеющей стали, погребом.

Все плантации овощей обрабатывались и убирались в ручную, после этого продукция перебиралась, мылась, и подготавливалась к дальнейшей переработки (у огурцов отрезались концы, кабачки перемалывались).

На предприятии заготавливали такую продукцию как:

• 
  Соленые огурцы и помидоры в 2, 3 литровых банках;
  
• 
  Моченые огурцы и помидоры;
  
• 
  Квашеная капуста с морковью;
  
• 
  Капуста маринованная со свеклой
  
• 
  Заправка борщовая в банках по 0,5 литров;
  
• 
  Соленые арбузы;
  
• 
  Кабачковая и баклажанная икра;
  
• 
  Компот из яблок;
  
• 
  Ягоды быстрой заморозки (клубника, голубика, вишня, смородина);
  

---

А также предприятие также занималось продажей полуфабрикатов собственного приготовления:

• 
  Вареники с картофелем и капустой;
  
• 
  Пельмени;
  
• 
  Голубцы;
  
• 
  Котлеты;
  
• 
  Фаршированные перцы и др.
  

Всю продукцию реализовывали в магазине города Благовещенск, а также продавали штучно местным жителям. Но к сожаление в 2019 году деятельность, связанную с заготовками пришлось приостановить из за высокой их себестоимости и маленького спроса. И сейчас КФХ сконцентрировано только на выращивании и реализации овощной продукции.

2.5 Рекомендации по увеличения лежкости, и новые пути снижения потерь при хранении корнеплодов

Решающим фактором, оказывающим существенное влияние на величину потерь корнеплодной продукции при хранении, является первоначальное ее качество. К основным потерям относятся: убыль массы за счет испарения, окислительные процессы и расход сухих веществ на дыхание, расходование сахаров, органических кислот, пектина, увядание, загнивание, потери воды, подмораживание, белая и серая гнили, фомоз, анаэробиоз.

Основная задача для фермера состоит в том, чтобы создать определенных условий для помощи корнеплодов выстоять против неблагоприятных внешних факторов и врагов, особенно во время уборки урожая и транспортировки, когда велика опасность различного рода повреждений продукции и поражения ее микроорганизмами. Нужно обеспечить плодам такие условия, при которых процессы дыхания будут поддерживаться на минимально необходимом уровне, а защитная активность останется на достаточном уровне для проявления лежкоспособности, присущей каждому виду и сорту. С другой стороны, необходимо сознательно оберегать хранимую продукцию от вредных факторов. При непременном соблюдении обоих условий естественные потери будут минимальными.

Прежде всего, на предприятии необходимо установить ряд правил, следуя которым получится избежать больших потерь урожая, к таким правилам относится:

• 
  Контроль за сбором и транспортировкой продукции на предприятие, путем визуального наблюдения;
  
• 
  Ежедневный внешний осмотр хранящейся продукции;
  
• 
  Контроль за техническим и санитарным состоянием камеры и тары;
  
• 
  Контроль за стабильным соблюдением температурно-влажностного режима хранения;
  
• 
  Не допускать выпадение конденсата на поверхности продукции и ее подмораживания;
  
• 
  Проводить выборку очагов поражения и опыление мест выборок мелом;
  
• 
  Регулярная проверка санитарно-гигиеническое состояние хранилищ;
  
• 
  Соблюдение правил размещения продукции (высота загрузки, ширина проходов, виды тары и способы упаковки, размеры штабелей и т.д.);
  
• 
  Проведение своевременности проведения переборки продукции и удаления отходов.
  

---

Управляя процессом газообмена, регулируя температуру и влажность окружающей среды, можно замедлить процессы жизнедеятельности биологического тела и обеспечить сохранение качества и пищевой полноценности корнеплодов. При хранении овощей навалом важнейшим условием является поддержание в сухом состоянии поверхности объектов хранения и периодическое удаление продуктов дыхания.

В качестве нетрадиционного способа поддержания оптимальной относительной влажности в насыпи, улучшения микроклимата, поглощения продуктов газообмена рассматривается применение природного минерала-цеолита. Цеолиты широко изучены и используются в различных областях народного хозяйства, рекомендуется применять их как защитное покрытие при хранении корнеплодов. Они изолируют каждый корнеплод, лишая патогенные микроорганизмы благоприятных условий для развития.

Корнеплоды моркови и свеклы рекомендуется, обрабатывать цеолитом сухим и мокрым способом, т.е. адсорбент наносить на поверхность корнеплодов в виде порошка или суспензии, а затем закладывать на хранилище навалом.

Результаты многочисленных исследований показали, что естественная убыль массы и процент отходов корнеплодов моркови и свеклы столовой в процессе хранения при обработке цеолитом значительно ниже, чем при традиционном способе хранения навалом.

Обработка корнеплодов цеолитом практически не меняет их биохимический состав, а также содержания тяжелых металлов в них.

Также в процессе работы над темой дипломной работы было изучено много информации, и сформировался ряд предложения по сбыту продукции для фермерских предприятий

1. 
   Участие в крупных выставках и других тематических мероприятиях — прекрасный способ налаживания деловых контактов и поиска оптовых закупщиков
   
2. 
   Продажа на оптовых рынках - российским производителям сегодня не так просто выйти на оптовые рынки, где властвуют перекупщики. Однако возможность открыть несколько собственных точек на региональных оптовых рынках станет для небольших фермерских хозяйств отличным вариантом сбыта овощей и фруктов.
   
3. 
   Участие в государственных, региональных и коммерческих тендерах, это привлекательный вариант продажи овощей и фруктов оптом, которому следует уделить пристальное внимание. Особый интерес представляют регулярные государственные тендеры, информацию о которых можно найти на специализированных интернет-ресурсах (например на официальном сайте Единой информационной системы в сфере закупок www.zakupki.gov.ru).
   

---

На них размещается информация о закупках продуктов питания для военных частей, летних лагерей, школ, больниц, спортивных баз, санаториев, тюрем и т. д. Там же можно найти и коммерческие тендеры с достаточно привлекательными условиями.

4. 
   Продажа овощей и фруктов в рестораны и кафе, так например частные кафе и ресторанчики нуждаются в постоянных, проверенных поставщиках и в их свежей, качественной продукции, однако доставлять ее придется часто и небольшими партиями, и возможно понадобиться дальнейшая сертификация продукции.
   
5. 
   Регистрация на электронной площадке сбыта сельхозпродукци и размещается информация о фермерских хозяйствах и покупателях
   

Проведя большую работу по изучению технологии хранения корнеплодов нам предприятии крестьянско-фермерского хозяйства можно дать несколько рекомендаций по улучшению качества хранения и сокращению потерь урожая:

1. 
   Четкое соблюдения условий, при выращивании и уборке корнеплодов (убирать в сухую, теплую, погоду);
   
2. 
   Обработка помещения для хранения специальными средствами во избежание заражением плесенью и грибком;
   
3. 
   Соблюдение температурного и влажностного режима хранения;
   
4. 
   Организация в помещении постоянное движение воздушных масс для своевременного удаления избыточной углекислоты и притока свежего воздуха.
   
5. 
   Не рекомендуется хранить свеклу и морковь вместе, свекла является культурой, которая отбирает влагу у находящихся поблизости овощей, морковь ведет себя таким же образом. При близком соседстве оба овоща будут страдать от нехватки влаги, станут вянуть и терять вкусовые свойства;
   
6. 
   Закладывать на хранение свеклу среднеспелых и позднеспелых сортов, с диаметром корнеплодов не более 10 см;
   
7. 
   При хранении насыпью соблюдать высоту складирования не более 5 метров;
   
8. 
   Свекла, лучше складировать по сортам, так она будет храниться лучше и дольше;
   
9. 
   Внедрение цеолиты как средства переслойки продукции, для улучшения сроков хранения.
   

---