ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.03.2024
Просмотров: 58
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
При исследовании молочной отрасли целесообразно начинать идентификацию с молока, так как именно молоко используется как потребителями, так и перерабатывающими предприятиями не только как сам пищевой продукт, но и как сырье для производства ряда молочных продуктов: сливок, молочных консервов (сухих и сгущенных), мороженого, молочных продуктов, сычужных сыров, коровьего (сливочного) масла.
Таблица 1.1. Качество молока, закупаемого перерабатывающими предприятиями у сельскохозяйственных предприятий по ДСТУ 3662–97 в 2013 году (т)
| Территориальные единицы | Принятое молоко в пересчете на молоко установленной жирности | Включая | ||||||||||
| Дополнительный | % к общему объему | Высший сорт | % к общему объему | 1 гатунок | % к общему объему | 2 гатунок | % к общему объему | негатункового | ||||
| Справедливый | % к общему объему | В том числе пастеризованные | ||||||||||
| Украина | 1867089 | 36193 | 1,9 | 542357 | 29,1 | 1163195 | 62,3 | 106231 | 5,7 | 19113 | 1,0 | 3269 |
| Одесса | 29123 | – | – | – | – | 27751 | 95,3 | 1208 | 4,1 | 164 | 0,6 | – |
| Полтава | 286442 | 762 | 0,3 | 109729 | 38,3 | 159918 | 55,8 | 15802 | 5,5 | 231 | 0,1 | – |
| Сумская | 145155 | 1234 | 0,9 | 29357 | 20,2 | 96394 | 66,4 | 17630 | 12,1 | 540 | 0,4 | – |
| Тернопольская | 39496 | – | – | 2194 | 5,6 | 33391 | 84,5 | 3903 | 9,9 | 8 | 0,0 | – |
| Черкассы | 102575 | – | – | 30321 | 29,6 | 67169 | 65,5 | 4328 | 4,2 | 757 | 0,7 | – |
| Черниговская | 140995 | 2578 | 1,8 | 41018 | 29,1 | 95905 | 68,0 | 1266 | 0,9 | 228 | 0,2 | – |
| в 2010 году | 1780258 | | | 300488 | 16,9 | 1307475 | 73,4 | 154135 | 8,7 | 18160 | 32 | 1,0 |
| в 2011 году | 1830478 | | | 344440 | 18,8 | 1256238 | 68,6 | 184474 | 10,1 | 45326 | 3414 | 2,5 |
| в 2012 году | 1670591 | | | 430083 | 25,7 | 1100097 | 65,9 | 114702 | 6,9 | 25709 | 6676 | 1,5 |
| в 2013 году | 1788770 | 4258 | 0,2 | 483920 | 28,2 | 1081809 | 62,9 | 120344 | 7,0 | 28439 | 7861 | 1,7 |
И при этом на качество молока и молочных продуктов влияет множество факторов: состояние здоровья молочной коровы, условия содержания, кормления, условия доения и хранения молока, условия транспортировки и реализации [17]. Именно поэтому молоко, произведенное в неудовлетворительных санитарно-гигиенических условиях, которое безупречно по химическому составу, может быстро стать непригодным для употребления или даже вредным для здоровья потребителей.
В то же время основной проблемой в отечественном производстве молока является стимулирование значительного повышения его качественных показателей, в соответствии с требованиями нового базового государственного стандарта Украины ДСТУ 3662-97 «Молоко цельное коровье. Требования к закупкам», гармонизированная с требованиями Директивы No 92-46 Европейского союза о молоке (таблица 1.1).
В ЕС основные требования к качеству молочной продукции установлены в Директивах Европейского парламента и Совета Европейского Союза и руководящих принципах Кодекса Алиментариуса. Включая:
– Директива Совета 92/46/ЕЭС, устанавливающая медико-санитарные правила производства и размещения на рынке сырого молока, термически обработанного молока и продуктов на молочной основе;
- Кодекс Алиментариус. Молоко и молочные продукты.
В Украине с 2004 года вступил в силу Закон Украины «О молоке и молочных продуктах». Требования к молоку установлены в ДСТУ 3662–97 «Молоко коровье цельное. Требования к закупкам». Требования к молочной продукции установлены в государственных стандартах, принятых в 2007-2011 гг. Кроме того, требования к маркировке продукции установлены в ДСТУ 4518-2008 «Пищевая продукция. Маркировка для потребителей», разработанная на основе «Общего стандарта маркировки упакованных пищевых продуктов» (CODEX STAN 1–1985) [18].
Оценка уровня качества производится путем расчета относительных показателей качества:
Кi = Ri / Rib, (1.1)
где Ki — относительный показатель качества;
R i – значение i-го (раздельного) показателя качества;
Rib – значение i-го показателя качества базовой выборки.
Если некоторые из относительных показателей качества больше единицы или являются единицей, а некоторые меньше единицы, возникает необходимость в проведении комплексной оценки уровня качества продукции. Расчет комплексного показателя качества основан на принципах квалиметрии. Комплексный показатель качества определяется по формуле:
К0 = К1 * М1 К2 * М2 К
3 * М3, (1.2)
где К1 – органолептические свойства продукта;
К2 – физико-химические свойства продукта;
К3 – пищевая и энергетическая ценность продукта;
М1, М 2, М3 – весовые коэффициенты каждой группы характеристик.
Многие отечественные и зарубежные предприятия рассматривают качество как стратегическое оружие, подразумевающее способность обходить конкурентов, постоянно предлагая молочную продукцию, которая будет лучше удовлетворять потребности потребителя от других [21]. В Украине с целью борьбы с фальсификацией и совершенствования менеджмента качества внедрены международные стандарты качества серии ISO 9000:2000, построены и внедрены системы менеджмента качества по ISO 9004:2000 и др.
Очень сложно определить в длинной цепочке молочного производства, какое звено играет важнейшую роль. Ведь практически все факторы, так или иначе, влияют на качественные показатели молока, а следовательно, и готовой продукции [32]. Стоит отметить, что европейские стандарты вообще не выделяют каких-либо конкретных моментов в производстве молока – они регулируют абсолютно весь путь молока. Неудивительно, что государственный стандарт требований к закупке цельного коровьего молока (ДСТУ 3662-97), разработанный на европейских подходах, вводится в Украине уже около 5 лет. Однако он не дал ожидаемых результатов, а также вышеупомянутый Закон Украины «О молоке и молочных продуктах» не сильно улучшил ситуацию. продукции». Сегодня можно констатировать, что в подавляющем большинстве случаев молоко, как сырье для перерабатывающей промышленности, не соответствует стандартам. Ярким подтверждением вышесказанного являются показатели поголовья коров по категориям хозяйств Украины, которые представлены в таблице 1.2.
Таблица 1.2. Поголовье коров по категориям хозяйств в Украине 2011–2013 (по состоянию на 1.01.2014) (тыс. цель.)
| Период | 2011 | 2012 | 2013 |
| Фермы всех категорий, в том числе: | 3096 | 2856 | 2757 |
| Сельскохозяйственные предприятия | 679 | 624 | 604 |
| удельный вес, % | 21,9 | 21,8 | 21,9 |
| Домохозяйств | 2417 | 2232 | 2153 |
| удельный вес, % | 78,1 | 78,2 | 78,1 |
Требования ВТО и ЕС заключаются не в том, чтобы перерабатывать молоко из частного сектора с небольшим количеством коров для промышленной продукции, поскольку именно в частном секторе практически невозможно создать условия для обеспечения качества и безопасности молока и молочного сырья. Этого можно добиться только за счет внедрения механизированного доения коров с последующим охлаждением молока [23].
Согласно международным показателям безопасности, сырое молоко коров для переработки должно иметь показатели, в которых:
-
количество соматических клеток – до 400 тыс./см3; -
общее количество микроорганизмов не должно превышать 100 тыс./см3.
Молочная продукция в отечественных магазинах согласно ценовой политике практически достигла европейского уровня [24]. (Показатели средних закупочных цен на молоко в Европейском союзе представлены в таблице 3.5). Но отечественному производителю молочной продукции еще нужно работать над качеством. Только содержание бактерий в сыром молоке в три раза выше европейских стандартов. Внутренние требования, соответственно, составляют: до 400 тыс./см3 и 300 тыс./см3 (для молока высшего сорта). Украинские производители молочной продукции прекрасно понимают, что такие показатели молока от отечественных дистрибьюторов крайне редки. Большой процент молока, поступающего на переработку из пунктов приема молока, является несортированным. Поэтому добросовестным производителям приходится ставить бактофуги к норме, чтобы привести молоко в норму – специальные устройства для снижения микробности загрязнение молока без термической обработки и добавления химических веществ. Это крайне важно, так как сегодня в отрасли, по сути, не осталось крупных предприятий молочного снабжения, а сырье поступает в основном из подсобных хозяйств или мелких фермерских хозяйств, а комбайны констатируют его крайне низкое качество.
Сегодня нам необходима структурная перестройка отечественного производства молока, повышение качества сырья, молочной продукции и конкурентоспособности отрасли с европейскими производителями [15, с. 10]. Поэтому им необходимо немедленное решение проблемы оптимизации на будущее поголовья молочного скота и молочного производства, корректировки государственной политики в области молочного скотоводства. В отечественной молокоперерабатывающей промышленности некоторое время наблюдался односторонний подход к развитию экспортного потенциала: они наращивали производство твердых сыров, а мощности по переработке цельнозерного и вторичного сырья, в частности, сыворотки, обезжиренного молока, мягких сыров развивались недостаточно [16].
2. Исследование влияния качества продукции на результаты деятельности ПАО «Житомирский маслозавод-компания «Рудь»
2.1 Характеристика предприятия
Публичное акционерное общество «Житомирский маслозавод» – компания «Рудь» является лидером среди украинских производителей мороженого. «Мороженое No1» – это не только рекламный слоган, но и цель существования компании. Именно поэтому продукция компании не только отвечает потребностям, но и превосходит ожидания потребителей. Даже самые требовательные из них могут найти свой вкус для себя в ассортименте продукции. В компании работает команда высококвалифицированных топ-менеджеров, имеющих профильное образование и большой опыт работы.
Сбалансированная стратегия, надежная команда и высокий уровень менеджмента позволяют компании достигать значительных результатов. Традиционное стремление Рудя к высоким стандартам обеспечило компании разработку, внедрение и сертификацию систем экологического менеджмента, качества и безопасности пищевых продуктов. Современные методы управления, освоенные сотрудниками предприятия, являющиеся основой этих международных стандартов, позволяют системно работать над совершенствованием деятельности компании, что в конечном итоге приводит к повышению конкурентоспособности предприятия.
Функционирование любого производства связано с рядом экологических аспектов:
— образование паров аммиака;
— использование воды;
— образование выбросов в атмосферу продуктов сгорания природного газа;
— использование природного газа;
— использование моющих и дезинфицирующих средств;
— образование отходов сырья;
— образование выбросов СО в атмосферу при сгорании бензина;
— образование выбросов при сгорании топлива.
Понимая масштабы производства, компания «Рудь» стремится к постоянному повышению качественных показателей и экологического состояния окружающей среды, прилагает постоянные усилия по предотвращению и минимизации загрязнения. Компания несет полную ответственность за качество и безопасность своей продукции, а также воздействие на окружающую среду. Компания «Рудь» имеет множество наград: дипломы, медали, почетные звания, что является убедительным доказательством высокой эффективности применения современной философии бизнеса.