Файл: По итогам 2020 года мировое производство молока составило около.docx

Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40% раствора хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин.

• 
  Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски.
  

Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть 46–48 °Т при условии массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5% и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5%. pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.

Оба режима сквашивания имеют преимущества и недостатки.

Преимущества длительного способа сквашивания молока следующие: процесс обычно проводится в ночное время, что позволяет организовывать основную работу только в дневную смену; требуется меньше закваски; улучшается вкус и аромат продукта, т.к. биохимический процесс ароматообразования идет медленнее, чем процесс кислотообразования.

Недостатки длительного способа сквашивания молока заключаются в том, что увеличивается продолжительность цикла приготовления продукта; мала оборачиваемость ванн; вследствие того, что в ночное время за процессом сквашивания нет наблюдения, возможны колебания температуры сквашивания, что может привести к ухудшению качества сгустка.

Преимущества кратковременного способа сквашивания: быстро заканчивается технологический цикл; процесс сквашивания находится все время под контролем; меньше возможность загрязнения продукта посторонней микрофлорой; лучше используются ванны.

Недостатки этого метода сквашивания: требуется большее количество закваски; готовый продукт получается с менее выраженным ароматом.
Независимо от выбранного способа температура сквашивания молока должна поддерживаться на протяжении всего времени сквашивания в установленных пределах. Понижение температуры сквашивания может вызвать значительную задержку процесса и способствовать получению дряблого сгустка.

Учитывая все недостатки и преимущества

---

, для своего курсового проекта я выбрала быстрый способ сквашивания.

• 
  По окончании сквашивания проводится обработка сгустка.
  

Это одна из главных технологических операций при производстве зерненого творога, поскольку она влияет на переход сухих веществ молока в зерно, однородность его, состав и качество готового продукта. Если кислотность сгустка при разрезании слишком низкая, зерно будет грубым и резинистым. Если наоборот, то частицы сгустка будут ломкими, зерно получится неоднородным с большим содержанием белковой пыли в сыворотке, с мучнистой консистенцией готового продукта. Такое зерно при отваривании легко разваливается, а при смешивании со сливками теряет свою форму и превращается в творожную массу. Готовый сгусток разрезается проволочными ножами на кубики размером по ребру 8,10 или 12,14 см. Разрезанный сгусток оставляется в покое на 20-30 мин для выделения сыворотки. Затем в ванну вносится вода, температура которой (45±2) °С, для снижения кислотности сыворотки до 36-40 °Т. Масса воды должна составлять 10-15% от массы содержимого в ванне.

• 
  После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и постепенно начинают подогревать, вводя в межстенное пространство горячую воду.
  

Подогревать зерно, особенно в первой стадии до температуры (38±2) °С, нужно очень осторожно и равномерно, чтобы оно не заварилось и температура содержимого в ванне повышалась на 1° за каждые 10 мин. При этом нужно перемешивать зерно, только для того, чтобы удержать его во взвешенном состоянии. Последующее подогревание содержимого ванны до 48-55 °С нужно вести быстрее, чтобы температура повышалась на 1° за каждые 2 мин. После того как температура в ванне повысилась до требуемой, зерно вымешивают в течение 30-60 мин для его уплотнения. Периодически проверяют годность зерна. Готовое, предварительно охлажденное в водопроводной воде зерно, при легком сжатии в руке должно сохранять свою форму.

• 
  По окончании отваривания сыворотку из ванны удаляют и приступают к промыванию и одновременно охлаждению зерна.
  

Зерно промывают водой в две стадии: I – воду с температурой (16±2) °С добавляют в количестве 40-50% от начальной массы заквашиваемого молока, перемешивают в течение 15-20 мин и воду удаляют; II – воду с температурой не более 8 °С добавляют в количестве 30-40%, перемешивают 15-20 мин и удаляют.

---

• 
  Затем зерно обсушивают.
  

Для этого его сдвигают к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного стекания сыворотки, и оставляют на 1-2 ч. Во время обсушки ванну нужно закрывать. Массовая доля влаги в готовом зерне должно быть не более 80%. Продолжительность обсушки зависит от консистенции и размеров зерна и от толщины слоя. Зерно мягкое и с большим количеством пыли обсыхает медленнее, чем зерно более грубое и однородное по структуре.

• 
  В охлажденные сливки вносят соль и после этого их добавляют к обезжиренному зерну.
  

Смешивание зерна со сливками и солью производится в смесителе. При ручном упаковывании в крупную тару применяют сливки 20% жирности, при упаковывании в мелкую тару на автоматах – 13-15% жирности. В хорошо смешанном продукте зерна должны быть равномерно покрыты слоем вязких сливок.

Хранят зерненный творог при температуре 0-6 °С не более 36 ч, в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Технологическая схема производства зерненого творога

---

2.3. Технология производства йогурта 4,8 %

Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным.

Различие между двумя способами производства я описывала в пункте 2.1. (Технология производства кефира 2,5%).

Для своего курсового проекта я выбрала резервуарный способ производства йогурта.

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций.

• 
  Приёмка, очистка молока
  

Молоко принимается через молокоприемный пункт с помощью насоса и счетчика, проходит холодную очистку через сепаратор-молокоочиститель и поступает в емкость для резервирования.

• 
  Подогрев, нормализация
  

Далее из резервуара для промежуточного хранения, молоко с помощью насоса поступает в 1 секцию рекуперации тепла пластинчатой ПОУ, где нагревается до 40-45°С и идет на сепаратор-нормализатор.
По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор-нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией.

• 
  Гомогенизация
  

Нормализованное по жиру молоко поступает во 2 секцию рекуперации тепла и нагревается до температуры 65-70°С, отправляется на гомогенизацию при Р = 20-25 МПа.

Гомогенизация молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, проводится для предупреждения отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечения равномерного распределения жира в молоке. Гомогенизация также улучшает устойчивость и консистенцию кисломолочных продуктов даже с низкой массовой долей жира. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации.

• 
  Пастеризация
  

Затем молоко поступает в 3 секцию рекуперации тепла, где нагревается до 92±2 ^°С и отправляется на выдерживатель для пастеризации на 5 минут. Высокие режимы тепловой обработки кроме снижения бактериальной обсемененности обеспечивают получение хорошего сгустка готового продукта, удерживающего молочную сыворотку, что объясняется увеличением гидрофильных свойств белка.

---

Такое сочетание температуры/времени пастеризации приводит к денатурации приблизительно 70–80% сывороточных белков. В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействуя с κ-казеином, содействует таким образом приданию йогурту стабильной формы.

• 
  Охлаждение до температуры заквашивания.
  

Пастеризованное молоко поступает в четвертую секцию ПОУ для охлаждения до температуры заквашивания продукта t= 40-42 ^оС, резервируют в емкость, оснащенную рубашкой и мешалкой, вносят закваску. Закваска на чистых культурах термофильного стрептококка и болгарской палочки. Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течении 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

Ароматические и вкусовые наполнители вносят в нормализованную смесь перед сквашиванием. Йогурт, вырабатываемый в моём проекте без наполнителей и стабилизаторов.

• 
  Сквашивание.
  

Сквашивают в течение 3-4 часов.

Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100 ^°Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежания отделения сыворотки.

• 
  Охлаждение, перемешивание, расфасовка.
  

Затем перемешивают, охлаждают готовый продукт до t=4-6 ^оC путем подачи ледяной воды в рубашку резервуара, снова перемешивают и фасуют с помощью насоса на фасовочном аппарате.

После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

Технологическая схема производства йогурта

2.4. Технология производства сметаны 15%

Сметана также, как и предыдущие кисломолочные продукты, вырабатывается термостатным и резервуарным способом. Особых различий в качестве готового продукта при разных способах производства нет.

Поэтому для своего курсового проекта я выбрала резервуарный способ производства.
Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом осуществляется в следующей последовательности:

• 
  Приёмка молока, очистка, промежуточное хранение.
  

---