ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 17.03.2024
Просмотров: 52
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227 и другими.
Срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия согласно ГОСТ 51 785-2001 - интервал времени выдержки изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.
Под сроком реализации неупакованного хлебобулочного изделия понимается интервал времени реализации изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативным документом для хлебобулочных изделий.
Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. Срок хранения упакованных сдобных хлебобулочных изделий устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре.
В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 сут в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.
Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации от энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г. изделий. Информация о пищевой и энергетической ценности сообщается предприятием-изготовителем в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
Упаковывание изделий
Один их эффективных способов сохранения свежести хлебобулочных изделий - упаковывание готовой продукции. Упаковывание, согласно ГОСТ 16299-78, - подготовка продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковки.
Упакованное хлебобулочное изделие (согласно ГОСТ 51785-2001) - изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающим защиту изделия от повреждений и потерь.
Транспортное упаковывание хлебобулочного изделия - упаковывание его в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающие транспортирование изделия без повреждения внешнего вида.
Упаковка не только защищает и увеличивает срок сохранности изделий, но и позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети, обеспечивает рекламно-информационную функцию, то есть дает потребителю соответствующую информацию о продукте (согласно ГОСТ 51074-97).
Информация о хлебобулочных изделиях должна содержать следующие данные.
Хлебобулочные изделия упакованные:
- наименование продукта;
- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевая ценность;
- содержание витаминов, клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;
- условия хранения;
- дата изготовления;
- срок хранения;
- срок годности (для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек);
- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о сертификации.
Требования к реализации готовой продукции
Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТ «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».
Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами Госсанэпиднадзора РК; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями. Каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий должна быть снабжена сертификатами и качественными удостоверениями.
Изготовитель обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о готовых изделиях, обеспечивающую возможность правильного выбора. СТ РК 1010-2002 «ГСС РК Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» предусматривает следующие требования к информации об упакованных и неупакованных хлебобулочных изделиях при производстве, в оптовой и розничной торговле, хранении и сертификации (идентификации):
- наименование продукта;
- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя (для упакованных изделий также упаковщика), экспортера, импортера, наименование страны и место происхождения, а также (при наличии) товарный знак;
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевая ценность;
- содержание витаминов, клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;
- условия хранения;
- час, дата изготовления и срок реализации (для упакованных изделий дата изготовления и срок хранения);
- срок годности - для пирогов, пирожков и пончиков (для упакованных изделий срок годности - для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек);
- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о сертификации. [13]
Дефекты хлебобулочных изделий
Дефекты хлебобулочных изделий могут быть обусловлены следующими причинами: пониженным качеством основного и дополнительного сырья, ошибками на любой стадии технологического процесса, неправильным режимом хранения и транспортирования изделий.
Зная научные основы технологического процесса приготовления сдобных изделий, можно предвидеть, как то или иное отклонение от нормального хода процесса скажется на качестве изделия, и определить, какая причина вызвала дефект изделия. В связи с тем, что дефект изделия может иметь несколько причин, необходимо сначала перечислить все возможные обстоятельства его возникновения, и лишь потом уточнять, наиболее вероятную причину дефекта, восстанавливая характеристику качества сырья и режим проведения всех стадий технологического процесса. [14]
Наиболее распространенными внешними дефектами, общими для всех сдобных булочных изделий, являются следующие: недостаточный объем; не соответствующая данному виду изделия конфигурация; деформированная форма; отклонения от требования стандарта массы отдельного изделия; пузыри и пятна на корке; наличие притисков; морщинистая поверхность; неравномерная посыпка поверхности изделия (пудрой, крошкой, маком и др.); излишне бледная или слишком темная окраска корки.
Потребители прежде всего обращают внимание на дефекты вкуса, запаха, формы и состояния поверхности сдобных изделий. Вкус изделий в зависимости от их рецептуры и вида может быть приятный, сладковатый, сладкий, сдобный.
Неприятный вкус и запах сдобных изделий является результатом как технологических недостатков, так и низкого качества сырья. Такие дефекты в большинстве случаев обнаруживаются не сразу, а через некоторое время после выпечки изделий. [15]
Чрезвычайно разнообразная форма изделий и обработка их поверхности требуют особого внимания к этим видам дефектов, которые можно обнаружить и исправить по ходу технологического процесса приготовления изделий.
Отдельные виды изделий, кроме общих, могут иметь и специфические дефекты, некоторые из которых перечислены ниже:
- дефекты булочной мелочи: недостаточный объем, некачественная обсыпка поверхности маком (или солью), форма не соответствует наименованию изделия, изделия с притисками, концы жгутов плохо скреплены, неравномерная окраска поверхности;
- дефекты любительских изделий: рисунок слабо (нечетко) выражен, изделия имеют толстую корку, запах с сильным ароматом ванилина, на поверхности изделий отсутствует глянец, изделия с притисками;
- дефекты сдобы: рисунок слабо (нечетко) выражен, форма не соответствует наименованию изделия, небрежная отделка изделия;
- дефекты слоеных изделий: отклонения в массе отдельного изделия, изделия без видимых слоев и рельефов, изделия с выходом повидла из слоев, мякиш с трудно отделимыми друг от друга отдельными слоями (закал);
- дефекты рожков и рогаликов: наличие притисков с боков и на концах, неправильная форма, несимметричное расположение витков, пузыри и пятна на корке, неправильная окраска, изделия деформированы;
- дефекты мелкоштучных изделий: отклонения в массе отдельного изделия, поверхность изделий по линии штампа со значительным разрывом, поверхность не гладкая, шероховатая. [14]
Подводя итог обзору литературы необходимо отметить следующее: качество основного сырья, большой ассортимент сдобных хлебобулочных изделий, значительное количество производителей в полной мере соответствует запросам потребителей. В то же время необходимо отметить главные направления повышения конкурентоспособности: широкое внедрение современного технологического оборудования, в частности, мини-пекарен, использование высококачественного основного и дополнительного сырья, экономия энергии, топлива, использование специального транспорта, то есть соответствие требованиям современного рынка. Главным же по-прежнему остается качество готовой продукции.
2.7 Хлебобулочные изделия. Стандарты
ГОСТ 28620-90 Хлебобулочные сдобные изделия. Требования при закупках.
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
ГОСТ 16184-88 Хлебопекарное производство. Термины и определения.
ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара.
ГОСТ 5698-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли.
ГОСТ 26927-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения мышьяка.
ГОСТ 26931-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения меди.
ГОСТ 26932-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения свинца.
ГОСТ 26933-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения кадмия.
