Файл: Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи.docx

При подаче можно полить блюдо прохладной сметанкой. Отличный рецепт – картошка с мясом в сметане, с первого раза он стал одним из моих любимых. Думаю, и Вам придётся по вкусу!

УТВЕРЖДАЮ
Директор ООО «ParkKing»

Ныров Алим Лионович

---

Технико-технологическая карта №21

Цыпленок с баклажанами

1. Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на салат Цыпленок с баклажанами вырабатываемый ООО «ParkKing» и реализуемый в ресторане «Особняк Глуховского»

2. Требования к сырью

Сырье, используемое для приготовления блюда Цыпленок с баклажанами должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3. Рецептура

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию (г) Нетто
		брутто	нетто
1	Филе цыпленка	250	250
2	Сливочное масло	50	50
3	Мука	50	50
4	Спаржа	30	30
5	Помидоры	60	50
6	Перец	3	3
7	Молоко	150	150
8	Сливки	50	50
9	Зелень	5	5
10	Лук	20	20
11	Чеснок	10	10
12	Вода	100	100
	Выход:		300
13	Баклажаны	170	160
	Выход:		150
14	Лук	30	25
	Выход:		25

---

4. Технологический процесс

Филе обжарить в масле до образования румяной корочки, после чего вынуть из масла, а на нем спассеровать мелко нарезанный лук, чеснок и помидоры, предварительно сделав п/о. После посолить по вкусу, прибавить поджаренные куски цыпленка и зелень, залить водой и варить на слабом огне.

Баклажаны п/о, нарезать ломтиками, посолить, запанировать в муке и обжарить во фритюре.

Лук п\о нарезать тонкими кольцами и припустить во фритюре до золотистого цвета.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура 75°С, Куски филе положить на блюдо. А вокруг разложить баклажаны. Мясо залить соусом, в котором оно тушилось, а сверху посыпать обжаренными кольцами лука. Сроки хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Блюдо красиво украшено, баклажаны и мясо не подгорелое;

Цвет: мяса и баклажаны золотистые;

Вкус и запах: жареного мяса и баклажанов;

Консистенция: мяса – нежное мягкое, баклажаны – мягкие.

6.2. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
49,56	87,50	68,40	769,49

Руководитель подразделения: ______________

Бухгалтер-калькулятор:__________________

Ответственный исполнитель (шеф повар): ______________

УТВЕРЖДАЮ
Директор ООО «ParkKing»

Ныров Алим Лионович

---

Технико-технологическая карта №252

Свинина, тушенная со сметаной

1. Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на «Свинина, тушенная со сметаной», вырабатываемый ООО «ParkKing» и реализуемый в ресторане «Особняк Глуховского»

2. Требования к сырью

Сырье, используемое для приготовления блюда «Свинина, тушенная со сметаной» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3. Рецептура

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию (г) нетто
		брутто	нетто
1	Мясо свинины	132,5	122,5
2	Масло растительное	7,5	7,5
3	Яйцо	17,5	17,5
4	Сыр Российский	10,76	10
5	Соус сметанный	87,5	87,5
	Соус сметанный
1	Сметана	25	25
2	Мука	7,5	7,5
3	Вода	75	75
4	Соль	0,8	0,8
	Выход:	255,76	222,5

4. Технологический процесс

Мясо свинины, выкладывают на смазанный маслом противень, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром или рубленными сваренными вкрутую яйцами и запекают. 

---

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: Отпускают с соусом сметанным. Гарниры - каша рассыпчатая, картофель отварной или картофельное пюре

Сроки хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Кусок мясо уложен на тарелку вместе с гарниром и соусом

Консистенция: Мясо - сочная, гарнира - мягкая 

Вкус: запеченного мяса

6.2. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
17,02	9,49	4,84	17,02

Руководитель подразделения: ______________

Бухгалтер-калькулятор:__________________

Ответственный исполнитель (шеф повар): ______________

---