Файл: Совершенствование организации процесса приготовления и усовершенствование технологии приготовления блюд из фарша.docx
Добавлен: 28.03.2024
Просмотров: 34
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Время работы столовой с 900 до 1500, выходные воскресенье. Обеденный зал рассчитан на 280 посадочных мест. Располагается в г. Тюмень, на ул. Энергетиков, 45. Престиж столовой: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.
Столовая состоит из нескольких помещений: входной группы, туалетной комнаты, кассового узла, сервизной, кухни, линии раздачи самообслуживания, посудомойного отделения, буфета, бытовых помещений.
Интерьер зала выдержан в современном стиле в светлых тонах с картинами на стенах.
В своей работе столовая техникума, прошедшая обязательную сертификацию предприятия общественного питания использует следующие нормативы:
- ГОСТ Р 30389-13, касающийся общих технических условий кулинарной продукции;
- ГОСТ Р 30389-13 утверждающий нормы услуг общественного питания;
- ГОСТ Р 50935-2002, определяющий правила работы обслуживающего ᴨерсонала;
- СанПиН 2.3.2.1078-01 - санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;
- СанПиН 2.3.6.1079-01 - санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обработки пищи;
- СНиП 23-05-95 - строительные нормы и правила. Естественное и искусственное освещение.
2.2 Организация производства продукции
В столовых продажа обеденной продукции организуется по методу свободного выбора блюд. Для этих целей оборудуется линия раздачи самообслуживания, на которой осуществляется кратковременное хранение, порционирование, оформление и отпуск закусок, первых, вторых и третьих блюд с соблюдением температуры их подачи. Современная линия раздачи в столовой – это технологическое оборудование общественного питания, в состав которого входит комплект прилавков, витрин и мармитов [12, с. 132]. Обслуживание осуществляет один или несколько поваров раздатчиков, а посетители, двигаясь с подносом вдоль направляющих, имеют возможность выбирать понравившиеся блюда. На скорость обслуживания, которая особенно актуальна в час пик, влияет своевременное приготовление блюд горячим и холодным цехами, а также правильная организация работы моечной столовой посуды, что исключает перебои с чистой посудой, приборами и подносами.
Организация работы складского хозяйства. Складские помещения, в которых хранится необходимый запас сырья, должны располагаться единым блоком, что обеспечит удобную приёмку и отпуск в заготовочные цеха. Рекомендуемая площадь складских помещениё – 15-20% от общей площади предприятий [12, с. 83]. Правильная организация складского хозяйства позволяет решить следующие задачи:
- приём товара по количеству и качеству;
- обеспечение хранения в соответствии со всеми санитарно-гигиеническими требованиями;
- поддержание запасов сырья на оптимальном уровне.
Температура и влажность в складских помещениях должна поддерживаться в допустимых пределах, а для обеспечения кратности обмена воздуха предусматривают естественное или механическое вентилирование. Здесь устанавливают складское оборудование, товарные весы, а также весь необходимый инвентарь, который требуется для проверки качества товара и его отпуска на производство. Основное складское оборудование стеллажи и подтоварники предназначено для размещения и хранения товара, а для механизации процессов приёмки и отпуска целесообразно оснащать склады передвижными тележками.
Для хранения скоропортящихся продуктов в складских помещениях предусматривают холодильное оборудование, число которого и объём охлаждаемых камер зависит от количества сырья, подлежащего хранению [12, с. 145]. Основные виды холодильного оборудования, устанавливаемого на складах: холодильные камеры и холодильные шкафы, а также морозильные лари для тех продуктов, которым требуется низкотемпературное хранение.
Организация работы производственных цехов. Заготовочные предприятия питания с полным циклом обработки сырья содержат в своём составе: мясной, овощной, мучной или кондитерский цеха, а также горячий и холодный, где осуществляется непосредственное приготовление блюд [6, с 55]. В доготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, производственный процесс организуется в цехе доготовки полуфабрикатов, в котором может быть организовано мучное отделение.
Для каждого цеха разрабатывается производственная программа, начальники цехов или бригадиры получают на складе необходимое сырьё, доставляют его в цех и распределяют обязанности между поварами, отвечающими за приготовление той или иной продукции. Сырьё подвергается первичной обработке, после чего походит все технологические этапы, необходимые для приготовления полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональную тару и направляют в горячий или холодный цех, где после заключительной обработки доводят до полной кулинарной готовности. Рациональная организация работы горячего цеха напрямую зависит от слаженной работы заготовочных цехов. Здесь устанавливают технологическое оборудование горячего цеха, с использованием которого производятся все виды тепловой обработки.
В холодный цех поступают продукты, как прошедшие, так и не прошедшие тепловую обработку, поэтому организация работы холодного цеха, в первую очередь, определяется слаженностью производственных процессов в горячем и овощном цехах. А оборудование холодного цеха позволяет не только максимально механизировать процессы приготовления салатов и закусок, но и поддерживает необходимую температуру их хранения.
Готовые блюда перекладывают в гастроёмкости и отправляют на линию раздачи для реализации. Здесь их порционируют и отпускают потребителям.
2.3 Оборудование предприятий общественного питания
Для выполнения своих основных функций, а именно, изготовления и реализации кулинарной продукции, предприятия питания оснащаются широким спектром оборудования. Всё технологическое оборудование общественного питания классифицируется на следующие виды:
- электромеханическое;
- тепловое;
- холодильное;
- вспомогательное или нейтральное [17, с. 14].
Организация работы овощного цеха. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Основным оборудованием овощного цеха является: овощечистка Croydon DBC6, овощерезка-куттер Robot coupe R402, холодильный шкаф; столы производственные; моечные ванны.
В овощном цехе выделена линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов установлен подтоварник, универсальная чистящая машина, двухгнездовая моечная ванна. После машинной очистки производят ручную доочистку на столах с отверстием для отходов. Крышка стола имеет деление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверсты слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством PR 505.
На линии обработки капусты, зелени установлены производственные столы, моечная ванна. Очищенные овощи промывают в зависимости от назначения, часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для сохранения от загрязнения и высыхания.
Организации работы мясо-рыбного цеха. В мясо-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, и рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса [24, с. 128].
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промыва мяса, стол производственный для приготовления полуфабрикатов, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные электронные весы ВНМ3/15. Для рыхления порционных кусков используют тендерайзер привода универсального Everest TC8. На рабочем месте для приготовления мясного фарша используют мясорубку привода универсального Everest TC8. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
В местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу [24, с. 134].
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы и морепродуктов, столы ТТМ для очистки и потрошения. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч.
Полуфабрикаты из овощного и мясорыбного цеха поступают в холодный или горячий цех для дальнейшей обработки.
Организация работы горячего цеха: горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка для холодных и сладких блюд [11, с 162].
Горячий цех имеет удобную связь заготовочными цехами, холодным цехом, торговым залом, моечной кухонной посуды.
Продукты в горячий цех поступают из заготовочных цехов, холодного цеха и из складских помещений на передвижных стеллажах или тележках. На производственных столах готовят продукты для тепловой обработки (нарезают, перебирают).
В цехе выделаны 2 линии:
- линия по приготовлению супов;
- линия по приготовлению вторых блюд, гарниров и соусов [ 24, с. 148].
Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Так для протирки овощей, измельчения, приготовления соусов используют Robot coupe R10, для приготовления блюд во фритюре – фритюрница Gico 700/708 A, для приготовления блюд на гриле – гриль Gico 700/322ALC, для приготовления кипятка – кипятильник КЭНД-50-02. Самое главное, соответствующая потребностям столовой плита электрическая Gico 700/057A.
В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудовано рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
На рабочем месте повара находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажка для жарки рулетиков.
Для кратковременного хранения готовых блюд, а также для оформления заказных блюд поварами, в зоне отпуска готовых изделий установлен специальный стол с подогревом.
План горячего цеха с размещением оборудования представлен на рисунке 1.
Рисунок 1 – Планировка горячего цеха
-
Плита электрическая Gico 700/057A. -
Сковорода электрическая -
Холодильный шкаф 4 -
Фритюрница Gico 700/708 A -
Пароконвектомат 10-ти уровневый CombiMaster -
Подставка -
Кипятильник электрический КЭНД-50-020 -
Стол производственный -
Водонагреватель -
Моечная ванна -
Раковина
Организация холодного цеха. Цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, моечной столовой посуды и торговым залом [24, с. 180].
Так как продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены. Салаты в не заправленном виде хранят в холодильном шкафу при температуре 2-6ºС не более 6 часов. Заправляют салаты перед отпуском, не допуская к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильном шкафу и должны иметь температуру 10-14ºС [3, с. 12].
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
