Файл: Совершенствование организации процесса приготовления и усовершенствование технологии приготовления блюд из фарша.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Реферат

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 28.03.2024

Просмотров: 38

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.


Приложение А

Меню для студентов ГАПОУ ТО «ТТСИ и ГХ»




Выход (гр.)
Цена (руб.)

Салат крабовый (рис, крабовые палочки, кукуруза, яйцо, майонез)
100
35-00

Салат из помидор и огурцов (огурцы, помидоры, лук, растительное масло)
100
25-00

Салат из капусты ( капуста, лук, морковь, перец болгарский, растительное масло)
100
25-00

Солянка сборная мясная

250
35-00

Гуляш

Бифштекс рубленый
100

80
45-00

50-00

Зразы рубленные

82
34-22

Кура запеченная

100
35-00

Бризоль

Кабачки фаршированные
100

120
55-00

45-00

Макароны с сыром
180
16-72

Греча

200
15-00

Чай

200
8-00

Компот

200
20-00

Хлеб

75
3-00

Булочка

75
15-00


Приложение Б

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

_______Третьякова Л.В.
Технико-технологическая карта № 1

Наименование изделия (блюда): «Зразы рубленые»

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Изделие «Зразы рубленые» разработано ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства и разрешено к применению в ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства г. Тюмени.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты используемые для изготовления данного блюда соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.


3.РЕЦЕПТУРА

№

п/п
Наименование продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию , гр

Брутто
Нетто

1.
Говядина

52
38

2.
Хлеб пшеничный

8
8

3.
Вода

11
11

4
Сухари

6
6

.
Фарш







5.
Яйца

5
5

6.
Лук репчатый

31
26

7.
Петрушка (зелень)
3
2

8.
Масло растительное

10
10
















ВЫХОД:




82




  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Котлетную массу формируют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой укладывают фарш ( измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные варенные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придают овально- приплюснутую форму, и обжаривают.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо реализуют сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 2 часов при температуре 20-22°С согласно фирменным стандартам.

Срок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид
 – . овально – приплюснутой формы в виде кирпичика.

Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав.

Консистенция – мягкая, сочная.

Вкус и запах – в меру перченый, в меру соленый, вкус мяса, других компонентов, входящих в состав блюда. Не допускается несвойственный запах и вкус.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (в гр. на 1 порцию.)

Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал

8,01
14,44
10,94
203,57


Ответственный исполнитель: ________ Третьякова Л.В
УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

_______Третьякова Л.В.
Технико-технологическая карта № 2

Наименование изделия (блюда): «Бифштекс рубленый»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Изделие «Бифштекс рубленый» разработано ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства и разрешено к применению в ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства г. Тюмени.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты используемые для изготовления данного блюда соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.

3.РЕЦЕПТУРА

№

п/п
Наименование продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию , гр

Брутто
Нетто

1.
Говядина (котлетное мясо)

155
114

2.
Шпик

18
17

3.
Молоко

10,5
10,5

4
Соль
1,7
1,7

5
Перец черный молотый

0,06
0,06

6
Масло растительное

10
10




ВЫХОД:




100


4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиком, соль, специи, молоко. Вымешивают, порционируют, формуют в виде биточков. Обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо реализуют сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 2 часов при температуре 20-22°С согласно фирменным стандартам.

Срок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – . округлая форма, с поджаристой корочкой.

Цвет – свойственный продуктам, входящим в состав.

Вкус и запах – в меру перченый, в меру соленый, вкус мяса, других компонентов, входящих в состав блюда. Не допускается несвойственный запах и вкус.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (в гр. на 1 порцию.)

Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал

17,01
45,82
0,47
482,19


Ответственный исполнитель: _________ Третьякова Л.В

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

_______Третьякова Л.В.
Технико-технологическая карта № 3

Наименование изделия (блюда): «Кабачки фаршированные»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Изделие «Кабачки фаршированные» разработано ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства и разрешено к применению в ГАПОУ ТО Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства г. Тюмени.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты используемые для изготовления данного блюда соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.


3.РЕЦЕПТУРА

№

п/п
Наименование продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию , гр

Брутто
Нетто

1.
Кабачки

200
150

2.
Лук репчатый

35
30

3.
Морковь

40
35

4
Фарш

70
70

5
Помидор

80
75

6
Чеснок

4
2

7
Сыр Ламбер

50
50

8
Соль

3
3

9
Перец черный молотый

0,01
0,01




ВЫХОД:




150


4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕС

Кабачки разрезаем вдоль и из каждой половины вынимаем мякоть.

Нарезаем мелкими кубиками морковь, лук и мякоть, которую мы достали из кабачков.

Разогреваем масло на сковородке и обжариваем на большом огне лук, морковку и мякоть кабачков, фарш до готовности. Не забываем все время помешивать.

Помидор нарезают мелкими кубиками, мелко режем чеснок.

Уменьшают огонь и добавляют в сковороду помидор и чеснок. Солят и перчят. Перемешивают.

Снимают с огня, дают начинке немного остыть, но не до конца.

Наполняют начинкой пустоты в кабачках и сверху посыпают тертым сыром Ламбер.

Выкладывают фаршированные кабачки на противень и ставят в духовку, разогретую до 170 градусов на 15-20 минут.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо реализуют сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 2 часов при температуре 20-22°С согласно фирменным стандартам.

Срок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Смотрите также файлы