Файл: Лясковская Ю.Н. Методы исследования окислительной порчи жиров.pdf

гидразонов насыщенных альдегидов (гептилового альдегида) в видимой области спектра и гидразонов карбонильных соединений, выделенных из прогорклого жира индейки, имеют одинаковый ха­

рактер (рис, 2).

Рис. 2. Кривые спектрального поглощения щелочных растворов динитрофениЛгидре­ зонов:

/ — гептилового альдегида; 2 — карбо­ нильных соединений, изолированных из прогорклого жира индейки.

Метод был применен для определения прогорклого жира до­

машней птицы, прогорклой картофельной стружки, земляных оре­ хов и крекера (табл. 12).

Неймер и Дьюган [70] летучие карбонильные соединения, обра­ зующиеся при ускоренном окислении, кормовых продуктов, содер­

жащих 5% или более жира, улавливали бензолом, а окраску, развившуюся в результате обработки 2,4-динитрофенилгидрази- ном, измеряли спектрофотометрически при длине волны 480 ммк.

При этом было установлено хорошее совпадение полученных кар­ бонильных чисел с перекисными числами.

Хеник, Венка и Митчелл [48] описали метод определения кар­

бонильных соединений в прогорклых жирах и пищевых продук­ тах, основанный на применении 2,4-динитрофенилгидразина. Опре­ деление производится в. бензольном экстракте жира, извлеченного из пищи в присутствии, трихлоруксусной кислоты. Метод дает возможность определить суммарное и раздельное содержание на­ сыщенных и ненасыщенных карбонильных соединений. Уточнение расчетных уравнений было произведено позже [49].

Чжан и Куммеров [30] описали метод определения летучих карбонильных соединений с помощью специального аппарата. Летучие карбонильные соединения количественно вытесняются, из масла или жира струей азота в определенных условиях. Уловлен-,

ные в ловушке летучие соединения определяются реакцией с

2,4-динитрофенилгидразином в виде 2,4-динитрофенилгидразонов-

31

Таблица Г.

Результаты определений монокарбонильных соединений в прогорклых пищевых продуктах

1) 0,0; 2) 4,4; 3) 10,9; 4) 19,5; 5) 240,0.

** Хранение при комнатной температуре (примерно 23°).

альдегидов и кетонов с помощью хроматографии на бумаге. Ме-

32

тод разработан авторами на отдельных веществах и их смесях, применительно к альдегидам и кетонам, входящим в состав эфир­ ных масел, а также искусственным карбонильным ароматическим веществам.

Установлены коэффициенты распределения для многих альде­ гидов и рнитрофенилгидразонов, а также предел чувствительно­ сти цветных реакций с реактивом Шиффа, раствором бензидина и реактивом Несслера. Установлены также пределы чувствитель­ ности при открытии ряда кетонов и коэффициенты распределения

карбонильных соединений.

Навеска образца, взятая в соответствии с ожидаемым процен­

Раствор охлаждают до ком­

натной температуры, вставляют электроды и титруют 0.1N

электроды 10 мл дистиллированной воды. Два слепых определения должны сходиться в пределах 0,1 мл (соединения, не растворимые в холодном растворе, необходимо перемешивать во время тит­ рования).

А • N • 0,016

Карбонильный кислород (в %) = вес образца 100,

где: А —слепое титрование минус мл. HCI, ушедшей на обратное

титрование.

33

Приготовление реактивов

1) Спирт, свободный от карбонильных соединений, необходи­ мый для этой реакции, очищали следующим образом. 1 л 95-про­

30 мин. или 1 часа. Затем его перегоняли, отбрасывая первые и

спирта, свободного от карбонильных соединений. К раствору до бавляют 300 мл 0,5N спиртового раствора КОН, хорошо переме­ шивают и фильтруют. Фильтрат состоит из раствора солянокис­ лого гидроксиламина и свободного гидроксиламина. Раствор не­ сколько неустойчив при комнатной температуре, поэтому его луч­ ше готовить каждый день.

МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ МОНОКАРБОНИЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ В ЖИРАХ И ДРУГИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ [75]

Метод основан па образовании 2,4-динитрофенилгидразонов монокарбонильцых соединений в бензольном растворе, устранении непрореагировавшего 2,4-динитрофенилгидразина и любых гидра­ зонов дикарбонильных соединений с помощью окиси алюминия и

фотоэлектроколориметрическом измерении гидразонов монокар-

бонильны.х соединений в щелочном растворе.

Готовят хромографическую колонку, заполняя ее окисью алюми­ ния на 3 см высоты. Затем пипеткой вносят 10 мл дииитрофенил-

гидразинового реактива и сразу же небольшими порциями добав­ ляют окись алюминия до достижения толщины слоя 10—11 см.

После введения всего раствора реактива в верхнюю часть колонки прибавляют 5 мл свежего бензола. Затем прибавляют образец (содержание альдегидов эквивалентно 0,05—0,50 микромолям), растворенный в 3—4 мл бензола. Вытекающий из колонки раст­ вор собирают в 25-миллиметровый градуированный цилиндр с притертой пробкой. В колонку вводят свежий бензол до доведе­ ния объема раствора в цилиндре до 19 мл. Затем объем раствора доводят до 25 мл спиртовым раствором КОН, перемешивают и не­ медленно измеряют поглощение при длине волны 435 ммк.

Бензольный раствор динитрофенилгидразонов устойчив, щелочный раствор быстро изменяет окраску (скорость исчезновения окраски

доводят до 25 мл спиртовым раствором КОН и используют для сравнения при колориметрическом измерении, считая его за нуле­ вой раствор (100% пропускание). Благодаря этому исключается ошибка, возможная в случае присутствия небольших количеств

34

карбонильных соединенней, обычно встречающихся в бензоле реак­

тивной степени чистоты.

Для расчета пользуются калибровочной кривой, получаемой пу­ тем фотоэлектроколориметрического измерения серии стандартных

растворов альдегида 1 различных разведений или коэффициентом

молярного поглощения 19200; при вышеуказанных условиях. Ре­ зультаты выражают в миллимолях.

Приготовление образцов

Жиры и масла легко растворяются в бензоле. Твердые продукты, например, ломтики картофеля, тщательно измельчают в ступке или мельнице. 1—2 г образца взвешивают и встряхивают в небольшом сосуде с бензолом. Бензольный экстракт вместе с твердыми частя­ ми помещают в пространство над окисью алюминия в хромато­ графической трубке с небольшой порцией бензола. Остальные про­

цессы такие же, как в случае жиров и масел.

Приготовление реактивов

1) Реактив 2,4-динитрофенилгидразина готовят путем раство­ рения 500 мг этого вещества в 1 л бензола при осторожном нагре­

вании и встряхивании. 2) Щелочный раствор готовят путем раство­ рения 60 г КОН в 1 л 99-прсцентного этилового спирта, свободно­

го от альдегидов. Раствор фильтруют через стеклянную вату или фильтр.

Спирт можно не очищать, если раствор делать ежедневно. 3) С

целью понижения активности активированной окиси алюминия

(проход через сито 80-200 отверстий на см2 к ней добавляют 15%

полностью гидратированного материала, приготовленного путем выдерживания окиси алюминия в водяных парах в вакуум'-эксика-

торе. Перед употреблением смешанную окись алюминия выдержи­

вают в течение нескольких часов в закрытом контейнере. Смешан­ ная окись алюминия в плотно закрытом контейнере остается устой­ чивой неограниченное время.

Хроматографические трубки

Хроматографические трубки имеют внутренний диаметр 7 мм,

длину ПО мм. Короткий конец трубки снабжен 1-миллиметровой капиллярной трубкой. Длинный 110-миллиметровый конец трубки имеет 10-миллиметровое расширение в верхней части. В верхний конец капилляра вносят маленький тампон из стеклянной ваты для удержания окиси алюминия.

1 Могут быть использованы масляный, изовалерьяновый, гептиловый и дру­ гие альдегиды.

35