Файл: Лясковская Ю.Н. Методы исследования окислительной порчи жиров.pdf

Очистка была необходима, так как присутствие сахаров нарушало

реакцию 2-тиобарбитуровой кислоты с продуктами окислительной порчи жира.

Рис. 1. Спектры поглощения 2-тиобарбиту­ ровой кислоты и продукта гидролиза тет-

антиокислителей не мешает развитию цветной реакции продуктов окислительной порчи с 2-тиобарбитуровой кислотой (табл. 8).

Т а б л и ц а 8

Изменение интенсивности окраски с 2-тиобарбитуровой кислотой в зависимости от времени хранения печенья из овсяной муки

* Продукт имеет прогорклость.

Седлачек [90] разработал быстрый метод определения прогорк­ лости ядра грецкого ореха с применением 2-тиобарбитуровой кис­ лоты. Реакция производится в дистиллате. Исследования показа­ ли, что этот метод является хорошим индикатором прогорклости

26

грецких орехов. Сравнение твобарбитуратного метода с органолеп­

хов, определенная по реакции с 2-тиобарбитуровой кислотой нахо­

жание альдегидов по дифенилкарбазидному методу).

МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ ПОРЧИ ЖИРОВ И МАСЕЛ ПО РЕАКЦИИ

С2-ТИОБАРБИТУРОВОЙ КИСЛОТОЙ [92]

Впробирку с притертой стеклянной пробкой отмеривают пи­

петкой или взвешивают 3 г масла или расплавленного жира и рас­ творяют в 10 мл бензола, свободного от тиофена, или четырех­ хлористого углерода. При помощи пипетки вносят 10 мл реактива

2-тиобарбитуровой кислоты и встряхивают пробирку в горизон­

тальном положении на качалке в течение 4 мин. (приблизительно 125 колебаний в минуту). Содержимое пробирки переносят в де­ лительную воронку и водный слой сливают в пробирку размером

спектрофотометра. Поглощение окрашенного в красный цвет рас­ твора измеряют при длине волны 530 ммк против дистиллирован­ ной воды.

Результаты анализа выражают в величинах оптической плот­ ности.

27

Приготовление реактива 2-тиобарбитуровой кислоты

0,67 г химически чистой 2-тиобарбитуровой кислоты раство­ ряют в дистиллированной воде при нагревании (водяная или па­ ровая баня). Раствор переносят в мерную колбу емкостью 100 мл. охлаждают и доводят дистиллированной водой до метки. Один объем раствора смешивают с одним объемом ледяной уксусной кислоты.

Все применяемые реактивы должны быть химически чистыми, бензол должен быть свободен от тиофена.

КОЛОРИМЕТРИЧЕСКИЙ ДИСТИЛЛЯЦИОННЫЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРОГОРКЛОСТИ С 2-ТИОБАРБИТУРОВОЙ КИСЛОТОЙ

Для быстрого определения окислительных изменений в жиро­

вой части орехового ядра Седлачек [90] разработал колориметри­ ческий дистилляционный метод с 2-тиобарбитуровой кислотой.

При этом методе отпадает необходимость в экстракции жира из орехового ядра; определение производится непосредственно.

В круглую колбу емкостью 500 мл со шлифом отвешивают 10 г тонкоизмельченных ядер и прибавляют 100 мл воды, 3 мл 3N раствора соляной кислоты, несколько стеклянных шариков и для

(насадку) со шлифом и холодильником Либиха длиной 50 см, ко­ торый заканчивается алонжем. Колбу нагревают на горелке с

асбестовой сеткой. Дистилляционную жидкость собирают в калиб­ рованный мерный цилиндр. Дистилляция должна проходить с та­ кой скоростью, чтобы в течение 10 мин. перегонялось 25 мл жид­

кости. В кювету размером 20X200 мм при помощи пипетки вносят 20 мл полученного дистиллята, 1 мл реактива 2-тиобарбитуровой кислоты и 1 мл концентрированной Н3РО4. Смесь перемешивают

и нагревают в течение 35 мин. в кипящей водяной бане. Одновре­ менно ставится слепой опыт. Интенсивность окраски (от розовой

до красной) измеряется колориметрически при длине волны 530 ммк (или с применением зеленого фильтра), результаты вы­ ражаются через экстинкцию.

охлажденный раствор добавляют 0,4 мл 3N раствора соляной кислоты и доводят его объем водой до 100 мл в мерной колбе.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАРБОНИЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ

Определения карбонильных соединений в самоокисляющихся жирах имеет большое значение. Присутствие этих соединений, с

одной стороны, указывает на глубину окислительного процесса, а

28

с другой, — на развитие прогорклости, определяемой органолепти­ чески. Принято считать, что альдегиды и кетоны, как и низкомоле­ кулярные кислоты, являются носителями прогорклого запаха и

вкуса. Гептиловый, нониловый и в меньшей степени гексиловый и бутиловый альдегиды давно считались веществами, обусловливаю­ щими прогорклый запах и вкус жиров [76, 82].

На связь прогорклого вкуса и запаха жиров, пищи, кормов с

образованием карбонильных соединений указывали также другие авторы [30, 70, 98, 24а].

Неприятный вкус мяса и мясопродуктов, образовавшийся под действием ионизирующих излучений, связывают с появлением карбонильных соединений [16, 23].

Наиболее ранние работы относятся к определению кетонов.

Определение кетонов в жире по Тейфелю и Таллеру [99, 100] основано на применении салицилового альдегида, который в при­ сутствии соляной или серной кислоты дает с кетонами красное окрашивание.

Шмальфус и сотрудники [84] усовершенствовали этот метод, а

позже Шмальфус [85] превратил его в микрометод. Последний ме­ тод был применен Зиновьевым и др. [4] для определения накопле­ ния кетонов при прогоркании свиного топленого жира (табл. 10).

Энгель и Литвиненко [18] видоизменили метод Шмальфуса,

создав более удобную методику с возможностью количественного

определения. Окраска, получаемая при реакции кетонов с сали­

циловым альдегидом в присутствии соляной кислоты, определяет­ ся с помощью тинтометра Ловибонда.

Определение альдегидов в жирах с помощью фуксинсернистой кислоты подробно описано Зиновьевым и др. [1, 3, 4].

Инихов и Шошин [7] развили метод Кардашева и определили альдегиды количественно с фуксинсернистой кислотой в дистил­ ляте, отогнанном паром.

Зиновьев [4] подробно описал аналогичный метод, с помощью которого были получены данные по накоплению альдегидов в лярде (табл. 11).

. Метод Шибстед [83] с розанилином дает возможность прово­ дить реакцию без отгонки, применяя петролейный эфир.

Фуксинсернистая кислота готовится по прописям Шиффа,

Фелленберга [4].

Количественный колориметрический метод определения альде­ гидов в жирах с применением реактива Фелленберга разработан Петровым [11].

Был описан метод определения высших жирных альдегидов с применением фуксиносернистой кислоты [19, 20].

Ли [62] описал бисульфитный метод определения альдегидов

в окисленных жирах. Раствор жира в органическом растворителе обрабатывают раствором бисульфита, избыток бисульфита уда­ ляется при реакции с йодом. Альдегидбисульфитное соединение

29

лизе жиров (жирные кислоты) использовал хорошо известный в органической химии гидроксиламиновый метод с применением в качестве индикатора метилоранжа.

Кауфман и др. [52] для тех же целей применили в качестве индикатора бромфеноловый синий (20 г пиридина и 0,25 мл

4-процентного спиртового раствора бромфенолового синего разво­ дят 96-процентным этиловым спиртом до 1 литра). Авторы ука­ зывают, что при плохой растворимости исследуемого вещества в

холодном спирте, вместо спирта можно применять амиловый

спирт.

Суэрн и др. [56] описали гидроксиламиновый метод для опре­ деления карбонильных соединений в жировых материалах с при­ менением потенциометрического титрования.

Лаппин и Кларк [59] следы карбонильных соединений (алифа­ тических и ароматических альдегидов и кетонов, а также некото­ рых дикетонов), находящиеся в водных растворах и органических

растворителях (спиртах, эфирах, этилацетате, уксусной кислоте),

определяли по образованию виннокрасной окраски с 2,4-динитро- фенилгидразином в присутствии щелочи. Этот метод является простым и чувствительным.

Пул и Клаус [75] определение мопокарбонильных соединений в прогорклых жирах и других пищевых продуктах производили колориметрическим методом, основанным на образовании 2,4-ди- нитрофенилгидразонов. Авторы измерили спектральное поглоще­ ние 2,4-динитрофенилгидразонов ряда мопокарбонильных соедине­ ний при длине волны 435 jhjwc, применив для этого описанный ими метод. Они указывают, что спектральные кривые поглощения

30