Файл: Лясковская Ю.Н. Методы исследования окислительной порчи жиров.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 05.04.2024
Просмотров: 68
Скачиваний: 0
растворителю, применявшемуся для экстракции жира. Для слепого опыта в оценке перекисей берут раствор, содержащий 8 мл смеси
«бензол-метанол», 1 мл каждого реактива и 1 каплю пирофосфор-
ной кислоты (реактив 7). Слепой опыт будет иметь , пик окраски, указывающий достаточный излишек дихлорфенолиндофенола. Этот реактив лучше готовить незадолго перед употреблением, так как
FeCl2 окисляется в органических растворителях значительно ско рее, чем в водном растворе.
4. Раствор роданистого аммония. 30 г роданистого аммония
растворяют в воде до объема 100 мл.
5.Около 0,04 г 2,6-дихлорфенолиндофенола растворяют в 10 мл метанола и доводят до 100 мл бензолом. Раствор остается устой чивым в течение нескольких месяцев.
6.Раствор FeSO« • 7Н?О. Для стандартизации дихлорфенолин
дофенола. Около 1 г |
химически чистого FeSO4 • |
7Н2О растворяют' |
|
в воде, |
содержащей 2 мл концентрированной |
НС1 и доводят до |
|
100 мл. |
(Соль FeSO4 |
• 7Н2О, применявшаяся для стандартизации |
|
дихлорфенолиндофенола, дает результаты, подобные полученным
сраствором FeCl2 известной концентрации).
7.Раствор пирофосфорной кислоты. 10 г Н4Р2О7 растворяют в
100 мл метанола.
Стандартизация дихлорфенолиндофенола. Водный раствор
FeSO4-7H2O (5 мл реактива 6) разводят метанолом, взятым
в количестве, обеспечивающем получение 56 |
рг Fe” в 1 мл конеч |
ного раствора. К 1 мл этого раствора (в 10 |
миллилитровую мер |
ную колбу) прибавляют 1 мл раствора дихлорфенолиндофенола и смесь доводят до 10 мл бензолом. Слепой опыт готовится из 2 мл разведенного раствора FeSO4 -7Н2О в метаноле, 1 мл раствора ди хлорфенолиндофенола, 0,9 мл метанола и 1 капли раствора пиро фосфорной кислоты; все это доводится до 10 мл бензолом. Из коло риметрического отсчета коэффициент экстинкции может быть
подсчитан как |
соответствующий 55,84 pa Fe"‘ (1 микроэквива |
лент кислорода |
перекиси); в настоящей работе он составил0,500 |
при 530 ммк (1 |
см кювета). Однако этот коэффициент меняется в |
зависимости от концентрации красящих веществ, тогда как от ношение между спектро-фотометрическими отсчетами и концентра
цией красящего вещества, как правило, является линейным. В же лезороданидном методе коэффициент экстинкции, соответствую щий 55,84 р г Fe’", был найден равным 1,436 при 510 ммк.
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ ОКИСЛЕНИЯ С 2-ТИОБАРБИТУРОВОЙ КИСЛОТОЙ
Методы определения степени окисленности жиров по реакции с тиобарбитуровой кислотой получили довольно широкое распрост ранение.
4* |
21 |
По литературным данным, они дают хорошее совпадение
с органолептическим определением прогорклости.
HN — СО
I I
SC сн2
I I
HN - СО
2-тиобарбитуровая кислота
(малонилтиомочевина)
Установлено, что тканевые суспензии или срезы при аэробной инкубации образуют соединения, которые конденсируются с р-аминобензойной кислотой с образованием желтой окраски, или с 2-тиобарбитуровой кислотой с образованием оранжево-красной окраски. Наиболее интенсивная реакция получилась с препаратами мозга, а затем печени [57].
Бернгейм и др. [24] применили реакцию с тиобарбитуровой кислотой для наблюдения за образованием продуктов окисления
ненасыщенных жирных кислот. Они установили, что при реакции
инкубируемой ткани с тиобарбитуровой или р-аминобензойной кислотой окраска образуется продуктами окисления ненасыщенных
•жирных кислот. Кроме того установлено, что после инкубации чистая линолевая кислота при реакции с тиобарбитуровой кисло той дает только следы окраски. При тех же условиях метиллиноленат образует интенсивную окраску. Спектры поглощения раство ров 2-тиобарбитуровой кислоты с некоторыми фосфатидами и жир ными кислотами были идентичны со спектрами, полученными ранее другими авторами [57].
2-тиобарбитуровая кислота была применена также II 10J в ка честве реактива, обнаруживающего окисление ненасыщенных жир ных кислот, обусловленное воздействием различных факторов. Авторы показали, что при некатализируемом и катализируемом
окислении ненасыщенных жирных кислот образуются неизвест
ные соединения, которые при нагревании с тиобарбитуровой кис лотой в растворе трихлоруксусной кислоты дают оранжево-крас ное окрашивание. Реакция очень чувствительна.
Паттон и Керц [72], изучая реакцию с тиобарбитуровой кисло
той, нашли, что малоновый диальдегид дает очень сильную реак цию с тиобарбитуровой кислотой и эта реакция помогает обнару живать начинающееся окисление. Реакция гораздо чувствительнее реакции Крейса и дает измеримые результаты тогда, когда еще нельзя органолептически обнаружить признаков прогоркания. Реакцию с тиобарбитуровой кислотой они применили для обнару жения окисления в жире молока.
. . . При сравнении методов определения продуктов окисления жир ных жислот, образовавшихся под действием ультрафиолетового облучения, Кенастон, Вильбур и др. [54] большое внимание уде
■ 22
лили реакции с тиобарбитуровой кислотой. В качестве субстра тов окисления были использованы метиловые эфиры олеиновой,
линолевой и линоленовой кислот. Кроме определения продуктов окисления, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой, были определены перекиси, альдегиды и коньюгировапные соединения.
Было доказано, что для метиловых эфиров линолевой и лино
леновой кислот реакция с тиобарбитуровой кислотой протекает параллельно другим методам, однако она не дала положительных результатов для метилолеата.
Авторы считают, что реакция с тиобарбитуровой кислотой является очень чувствительным и надежным методом для опреде ления продуктов окисления линолевой и линоленовой кислот в тка
нях и других биологических материалах. При этом реакция с тиобарбитуровой кислотой в 30—80 раз чувствительнее для эфира линоленовой кислоты, чем для эфира линолевой кислоты при тех же самых величинах перекисных чисел.
Дженнингс, Данкли и Рейбер [51] показали возможность опре
деления степени окислительной порчи жиров, содержащихся в пи щевых продуктах, по образованию красного пигмента при дейст вии 2-тиобарбитуровой кислоты и изучили некоторые красные пигменты, образующиеся при реакции.
Описанными в статье способами были получены пигменты, об разующиеся при взаимодействии 2-тиобарбитуровой кислоты с
окисленным жиром молока и малоновым альдегидом. Эти пигмен
ты дают одинаковые кривые поглощения с максимумом при длине волны 528—532 ммк. Однако это окончательно не свидетельствует об их идентичности, так как некоторые структурные различия не
вносят существенных изменений в кривые поглощения. Таким же образом был изолирован другой пигмент с максимумом поглоще
ния при длине волны 507 ммк.
Паттон и Керц [73] показали, что а, р —ненасыщенные- альдегиды, которые придают молочным продуктам окисленный
вкус, дают с тиобарбитуровой кислотой характерную розовую окраску только после выдерживания на воздухе при 25° в тёченйе
нескольких дней. Интенсивность окраски, образование альдегидов,
окисленный запах и реакция с тиобарбитуровой кислотой усили ваются присутствием следов меди.
Данкли и Дженнингс [36] использовали тиобарбитуровую кйслоту для определения степени окисленности молока. 10 мл молока помещали в 40 миллилитровую центрифужную пробирку, прибав ляли 5 мл 0,025 молярного раствора 2-тиобарбитуровой кисло'гы в молярном растворе фосфорной кислоты и хорошо перемешивали.
Пробирку нагревали в течение 10 мин. в |
кипящей водяной бане, |
||
а затем Охлаждали холодной водой |
и |
добавляли 15 |
мл смеси, |
состоящей из изоамилового спирта и |
пиридина (2 :1). |
Пробирку |
|
закрывали пробкой, энергично встряхивали не менее 30 сек. и цент рифугировали 5 мин. при 3000 об/мин. В части прозрачного раство рителя измеряли оптическую плотность при длине волны 535 ммк
на спектрофотометре Бекмана модели DH. Результаты определения выражали в оптической плотности.
Биге и Брайант [25] модифицировали метод Данкли и Джен нингса [361 с 2-тиобарбитуровой кислотой для определения окис лительной порчи жиров в коровьем масле, сухом молоке, сыре и других молочных продуктах. Этот метод в их модификации не требует выделения жира. Навеску продукта обрабатывают 0,025 молярным раствором 2-тиобарбитуровой кислоты в молярном растворе фосфорной кислоты в течение часа. Обработка произво дится в атмосфере азота в 3-горловой колбе емкостью 300 мл, снабженной мешалкой с ртутным затвором. К 10 мл жидкости до бавляют 10 мл смеси изоамилового спирта и пиридина (2:1), охлаждают, центрифугируют и измеряют поглощение с помощью
спектрофотометра (при длине волны 535 мяк). Добавление к ра створу 2-тиобарбитуровой кислоты эмульгатора (10-процентный раствор хлористого алкилдиметилбензоламмония в отношении
14: 1) ускоряет реакцию. Органолептическая оценка сухого моло ка совпадает с этой пробой.
Сидуэлл, Салуин, Бенка и Митчел 1921 для определения степени
окисления жиров применили 2-тиобарбитуровую кислоту, дающую цветную реакцию с продуктами окисления жира. Исследование жиров, длительно хранившихся при различных температурах (от—29 до +38°). а также искусственно окисленных жиров
(ускоренное окисление путем аэрирования при высокой темпера
туре и ультрафиолетовом облучении) показало, что метод вполне пригоден для изучения процесса окисления.
Цветная реакция с окисленным соевым маслом получается более интенсивной, чем со свиным жиром и хлопковым маслом при равных перекисных числах.
Реакция с 2-тиобарбитуровой кислотой наиболее интенсивно протекает при растворении жира в бензоле или четыреххлористом
углероде, встряхивании с 2-тиобарбитуровой кислотой, отделении водного слоя, нагревании в течение 30 мин. и измерении поглоще ния при длине волны 530 ммк.
Метод дает хорошие результаты при определении прогорклости лярда, соевого, коровьего и хлопкового масел.
Применение [105] метода с 2-тиобарбитуровой кислотой для
определения степени прогорклости лярда показало, что этот метод согласуется с перекисным числом и органолептикой.
Тёрнер и др. 1104] применяли 2-тиобарбитуровую кислоту в качестве реагента для измерения . прогорклости в мороженой свинине. Результаты сопоставления реакции с 2-тиобарбитуровой кислотой и определением перекисных чисел приведены в табл. 7.
Они установили, что реакция с 2'-тиобарбитуровой кислотой обеспечивает большую надежность определения прогорклости, чем другие химические методы.
Установлено, что сахара и некоторые продукты копчения дают
красную реакцию с 2-тиобарбитуровой кислотой. Поэтому для
24
соленого и копченого мяса неооходима поправка на содержание
сахара и на составные части дыма в |
наружных слоях копченого |
|||
продукта. |
|
|
|
|
|
|
|
Т :■ |
б лица 7 |
Сопоставление реакции с 2-тиобарбитуровой |
кислотой с |
перекисными |
числами |
|
Время хранения образца, |
Редакция с тиобарби |
Перекисные числа, |
||
месяцы |
туровой кислотой |
миллиэквиваленты//<г |
||
4 |
0,224 |
|
0,24 |
|
10 |
0,277 |
|
0,37 |
|
11 |
0,274 |
|
0,54 |
|
13 |
0,335 |
|
0,37 |
|
14 |
0,342 |
|
0,86 |
|
15 |
0,350 |
|
0,44 |
|
16 |
0,438 |
|
0,53 |
|
17 |
0,443 |
|
0,57 |
|
Было показано 121], что реакция с 2-тиобарбитуровой кислотой
позволяет обнаружить неприятный маслянистый и рыбный запах в беконе в соответствии с органолептической оценкой.
Метод с 2-тиобарбитуровой кислотой был модифицирован и
применен Ю и Синхыобером [1111 для измерения прогорклости рыбных продуктов и дал положительные результаты. Позже эти же авторы [93], основываясь на том, что малоновый альдегид дает с 2-тиобарбитуровой кислотой типичную красную окраску, предло жили метод количественного измерения прогорклости рыбных продуктов, в котором степень окислительного прогоркания выра жается в миллиграммах малонового альдегида на 1000 г образца.
В качестве стандарта для определения используется 1, 1, 3, 3-тет- раэтоксипропан,
ОС2Н5 ОС,Н5
I I
сн-сн2 — сн
I I
ОС2Н5 ос,н5,
кислотный гидролиз которого приводит к образованию малоно вого альдегида, количественно реагирующего с 2-тиобарбитуровой кислотой и, следовательно, позволяющего определить карбониль ные соединения, спектр поглощения которых сходен с таковым
окисленной муки и неочищенной рыбы (рис. 1).
Метод определения окисленности с 2-тиобарбитуровой кисло той дает также возможность наблюдать ингибированное окисле ние. Следовательно, антиокислители не мешают протеканию реакции.
Метод был применен [29] к зерновым и печеным продуктам. Для удаления побочных продуктов реакции была применена
хроматографическая колонка, заполненная порошком целлюлозы.
25
