Файл: Рогов И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.04.2024
Просмотров: 270
Скачиваний: 3
Т а б л и ц а 43
|
|
Средние значения по трибометру |
|||
Материал опорной |
Класс |
горизонтальному |
вертикальному |
||
поверхности |
чистоты |
|
|
|
|
|
|
1эф. ст |
9 |
^эф. ст |
? |
Сосновая доска |
|
0,51 |
27 |
0,45 |
24 |
Резина листовая |
— |
0,73 |
36 |
0,67 |
34 |
Бетонная плита |
— |
0,78 |
38 |
0,73 |
36 |
Матовохромированная сталь |
VI |
0,62 |
32 |
0,55 |
29 |
Окрашенная сталь |
VIII |
0,45 |
24 |
0,40 |
22 |
Значительно уменьшаются коэффициенты трения зерновых материалов при использовании вибрации транспортирующих лотков, воздуховодов и поверхностей [53].
Ч» И*
Описанные исследования по адгезии и внешнему трению не являются исчерпывающими. Характеристика этих явлений зависит от условий измерения, в число которых входит около 8—9 факторов, и их комбинации. Кроме того, адгезия и внешнее трение зависят от технологических параметров: влажности, гранулометрического состава, температуры и т. д. Поэтому мож но признать, что выполненные работы являются только началь ной стадией исследований, которые необходимо продолжать в теоретическом и экспериментальном аспектах.
Таким образом, реологические исследования позволяют оп ределить и использовать в дальнейшем для расчета рабочих органов машины основные структурно-механические свойства продуктов. Эти свойства, отражая внутреннюю сущность объек тов, дают возможность судить о качестве продуктов и регули ровать его. Особенно перспективны комплексные физические исследования пищевых продуктов, выполненные на основе фундаментальных положений физико-химической механики. Комплексные исследования реологических (сдвиговых, объем ных, поверхностных), оптических, электрофизических и дру гих свойств позволяют установить аналогию их изменения в различных процессах и в перспективе разработать методы и приборы автоматического управления технологическими про цессами.
142
РЕОЛОГИЯ ПЛАСТИЧНО-ВЯЗКИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В РАБОЧИХ ОРГАНАХ МАШИН
ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ
Изучение перемещения пластично-вязких пи щевых масс по различным каналам приобретает все большее значение в связи с механизацией различных производственных процессов и транспортных операций, а также созданием новых высокопроизводительных машин, например высокочастотных для термообработки продукта в потоке при движении его по трубопроводу. В некоторых отраслях промышленности (нефте добыча [132, 133], переработка полимеров [120]) в этой области достигнуты существенные успехи, в других отраслях [6, 36, 81] исследования проводятся сравнительно недавно. Расчет процессов движения пластично-вязких масс в различных ка налах производится на основе большого количества теорети ческих и эмпирических уравнений.
Теория течения неньютоновских твердообразных систем по лучила свое развитие в трудах основоположников реологии
проф. |
Э. |
Бингама |
(США) и проф. М. П. Воларовича (СССР), |
а также |
в работах других выдающихся ученых. |
||
В |
настоящее |
время теория «жидкообразного» потока [86] |
получила практически законченную форму. Для расчетов те чения «твердообразного» потока наряду с уравнением Букин гэма найдены другие уравнения, при выводе которых авторы основывались на моделях Максвелла, Кассона и др. Теорети ческие разработки по движению пластично-вязких систем менее универсальны, чем аналогичные уравнения по движению ньютоновских жидкостей, поэтому основное внимание нами уделено рассмотрению методов расчета каналов для перемеще ния пластично-вязких жидкостей и устройств — побудителей движения.
Макроскопическая феноменологическая теория движения материальных сред основывается на общих закономерностях и гипотезах, полученных из опыта. Макроскопические теории являются эффективным средством решения практически важ ных задач, а полученные с их помощью сведения согласуются с опытом [108]. При выводе уравнений этими методами основы ваются на гипотезах сплошности и неразрывности, которые представляют собой реальный продукт в качестве сплошной неразрывной системы с непрерывным распределением различных полей: электромагнитных, скоростей и деформаций, давлений и основных физических свойств. Эта идеализация позволяет в теоретических исследованиях использовать аппарат математиче ского анализа, приложимого к непрерывным функциям [98,108].
143
СТЕНДЫ И ПРИБОРЫ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
При реологических исследованиях необходи мы экспериментальные стенды и приборы [37], которые долж ны позволять определить и варьировать в установленных пре делах величины, приведенные ниже.
1.Геометрические факторы: длина / и диаметр d (трубы, насадки, лопасти), относительная шероховатость и материал обтекаемого тела. Размеры установок [26] при изучении тече ния пластично-вязких продуктов должны приближаться к производственным. Использование подобных, но меньшего размера, моделей недопустимо, так как распределение скоростей по живому сечению потока и степень разрушения структуры будут подобны при небольших изменениях характерного ли нейного размера. Геометрические факторы определяются обыч ными линейными измерениями.
2.Кинематические факторы: средняя скорость to (м/с) движения потока в канале или скорость движения лопасти в
продукте, объемный секундный расход Гс (м3/с). Скорость или расход определяются с помощью расходомеров [60, 65 ] или ве совым методом по уравнению расхода:
Vc = uF = w |
- d2 |
|
|||
--------; |
(1 — 119) |
||||
|
|
|
4 |
|
|
Gс - r; YI'c * |
Л4С = |
p l/c , |
|
||
где Гс, Gc, Мс — соответственно |
объемный |
(м3/с), весовой (Н/с) |
и массо |
||
вый (кг/с) расход: |
и |
плотность (кг/м3) продукта; |
|||
Y .P — удельный вес |
(Н/м3) |
||||
F — площадь живого |
сечения |
канала, м2; |
|
||
d — внутренний диаметр круглой трубы, м. |
|
3. Динамические факторы: давление р (Па) в начале канала (потери давления вдоль канала) или удельное усиление сопро тивления обтеканию лопасти; они являются зависимыми пере менными и подлежат определению из опыта с помощью специ альных датчиков, описанных выше (см. рис. 26). Для истинно вязкой жидкости потери давления пропорциональны расходу (скорости) в первой степени (ламинарный режим) и в степени 1,75 или 2,0 (турбулентный режим). При течении коагуляцион но-тиксотропной структуры потери давления можно представить пропорциональными скоростям в степени п, т. е. индексом течения согласно уравнению (1—24), индекс течения для мно гих пищевых продуктов находится в пределах 0,1—0,3 и реже (для сред Кассона [78, 149]) достигает 0,5 или выше. Если ско рость или расход представить в виде функции от давления, как
144
это делают в гидравлике, возможны существенные ошибки при вычислении расхода (для малых индексов течения).
К динамическим факторам относятся также реологические свойства: предельное напряжение сдвига 0О, пластическая -rj и эффективная т)Эф вязкости, определяемые специальными при борами. Плотность, которая является существенной характе ристикой в гидравлике, при течении многих пищевых продук тов может быть опущена в качестве самостоятельного показа теля, если она изменяется в пределах ±5% от среднего значения 1000 кг/м3. Если плотность значительно превышает наз ванную среднюю величину (например, у пралиновых конфет ных масс), то ее необходимо учитывать в качестве сомножителя скорости или как самостоятельный показатель.
Таким образом, исследовательский стенд должен иметь на бор каналов (труб, насадок и т. д.) и лопастей различного раз мера; они должны быть легко заменяемыми, удобными для последующей очистки и мойки. Для создания движения необ ходим побудитель, в качестве которого используются роторные насосы, цилиндры с поршнем и др. Для измерения динамических факторов — сопротивления движению — применимы датчики и реологические приборы. Материал труб часто не влияет на сопротивление течению, так как к стенке прилипает тонкий слой мелкодисперсного вещества вследствие высокой адгезии: шеро ховатость и адгезионная активность материала обезличиваются. Исследования на промышленных установках производятся так же, как и на экспериментальных.
Для определения эпюр деформаций можно использовать от крытые лотки [132, 133 ], если перемещается жидкообразная система. Для твердообразных систем применяли разрезную по оси трубу, которую вставляли в точно пригнанную целую трубу [37]. Трубу устанавливают на стенд, заполняют продук том, снимают, засыпают с торца угольный порошок, прокачи вают продукт. Затем продукт в трубе замораживали и разрезали по оси, срезы фотографировали. Хорошие результаты по казал метод рентгеновского просвечивания. Для этого полиэти леновую трубу заполняют продуктом, снимают, в торец засы пают свинцовые опилки, устанавливают на стенд и включают насос. Кинетику развития деформаций можно наблюдать ви зуально и фотографировать с помощью рентгеновской установки.
Стенд для исследования процесса объемного дозирования, которое конструктивно оформляется проще весового и имеет высокую производительность, но практически не изучено, должен допускать изменения геометрических (форма сечения, размеры и объем), кинематических (скорость заполнения дозато ра) и динамических (реологические свойства, давление) фак торов [121]. Для изучения кинетики развития деформаций
145
несколько форм должны быть выполнены разъемными по оси. В них нагнетался продукт из цилиндра, где он уложен слоями: натуральный и подкрашенный, причем оба слоя имеют одинако вые величины реологических свойств. Давление измеряют тензо метрическими датчиками до входа в дозатор, на боковой поверх ности и в центре верхней крышки дозатора.
Стенд для изучения процесса истечения через отверстия и насадки [44] должен иметь побудитель движения, набор наса док и отверстий и датчиков давления. В качестве побудителя
Рис. 42. Экспериментальные стенды для исследования:
а — истечения |
через |
отверстия |
и насадки: 1 — цилиндр; |
2 — поршень |
с |
грузами; |
3 — дно; 4 — подставка; 5 — месдозы; 6 — сменные насадки |
и отверстия; |
2 — уп |
||||
б — обтекания |
лопасти |
пластнчно-вязкнм продуктом: / — Г-образная станина; |
||||
ругая балка; |
3 — демпфирующая |
пружина; 4 — индикатор перемещений; |
5 — лопасть; |
6 — крышка и чаша куттера; 7 — продукт.
движения рекомендуется использовать цилиндр с поршнем, который приводится в движение от грузов, электроили гидропривода (рис. 42, а). Давление фарша на входе в трубку опре деляется с помощью манометра на тензодатчиках; прибор уста новлен симметрично выходному отверстию на боковой поверх ности цилиндра.
Наряду с цилиндрическими трубками малого диаметра в промышленных аппаратах используют конические расходящие ся (угол конусности а < 0) и сходящиеся (а > 0) насадки, ко торые также должны входить в комплект экспериментального стенда.
146
Прибор |
для исследования |
внешнего |
обтекания лопасти |
||
(рис. 42, б) |
крепили на |
крышку куттера емкостью 220 |
и 80 л, |
||
когда ножи |
были сняты. |
Чаша |
куттера |
представляет |
собой |
полутор, вращающийся вокруг вертикальной оси. Различную скорость обтекания получали, перемещая прибор по радиусу чаши. В отличие от других устройств, где в основном использо вался тензометрический метод измерения усилий, здесь приме нили упругую балку равного сопротивления и деформацию прогиба измеряли индикатором часового типа. Прибор тари ровали в вертикальном положении с помощью грузов и бло ка [140].
При исследовании процессов истечения пищевых масс были использованы подобные стенды и приборы [81, 104] различных конструкций.
Тарировку и наладку экспериментальных стендов в ряде случаев целесообразно проводить на эталонном материале [42]. Пищевые массы являются ценными и дорогостоящими продуктами; их свойства сущест венно меняются во времени; при интенсивном механическом воздействии, например мятии в насосе, может происходить необратимое изменение рео логических свойств. Следовательно, использование натурального про дукта для отладки и тарировки испытательных стендов, отработки ме тодики экспериментов и получения первичных экспериментальных дан ных нецелесообразно. С учетом этого можно рекомендовать доступный материал с неизменными во времени величинами свойств. Этот материал должен иметь подобное изменение определяющих процесс параметров под воздействием аналогичных факторов при численном их соответствии параметрам натурального продукта. Материал и продукт должны иметь одинаковый или похожий тип структуры и подобие эпюр скоростей и де формаций в приборах при исследовании свойств, в рабочих органах стен дов при их тарировке и наладке. В последнем случае основные критерии гидродинамического подобия должны быть численно равны. Наконец, материал должен хорошо воспроизводить в последовательных измере ниях свои свойства, величину которых можно заранее задать путем изме нения компонентов в смеси.
В качестве такого материала, удовлетворяющего практически всем перечисленным требованиям, можно использовать пасту бентонитовой
глины |
огланлынского |
месторождения с буковыми опилками размером |
от 0,5 |
до 1 мм. Для |
учета специфики изменения численных значений в |
связи с добавлением в пасту опилок, которые, набухая в процессе старе ния, способствуют менее резкому уменьшению величин свойств при уве личении влажности, были проведены обширные реологические исследова ния [42]. Свойства пасты стабилизируются на третьи сутки после изго товления и в дальнейшем не меняются. Н. Н. Серб-Сербина установила время стабилизации свойств для пасты без опилок — около суток.
На рис. 43 представлены реограммы пасты. По форме реограммы для пасты аналогичны реограммам для фарша. Меняя влажность и содержание опилок, можно получить систему с различными реологическими свойства ми (табл. 44). Кривизна реограмм, т. е. темп нарастания градиента скорости при увеличении напряжения сдвига при постоянной влажности определяется содержанием опилок; с увеличением его кривые становят ся более пологими. Увеличение влажности (см. табл. 43) вызывает су щественное уменьшение реологических характеристик в основном в ре зультате утолщения прослоек дисперсионной среды.
147