Файл: Рогов И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов.pdf

„ , г

, , ..

Рл.ЧЬ

ПА,%

т

зо

го

to

о

W00 5000

3000 CMf

13009 т о SOOO

a

Рис. 71. Спектральная способность говядины:

а — пропускательная для образцов

толщиной:

/ — 0,5

мм; 2 — 1 мм; 3 — 2 мм;

б — отражательная для

образцов толщиной: 1 — 2 мм;

2 — 9 мм.

ванного алюминия,

удовлетворяющего

требованиям высокого

0,75

U5 i,5 !J5 г

2,53 оа,нм

коэффициента

отражения

V*-

во

всем ближнем ИК-спек-

?

тре

[15].

спо­

у -"Y-/

Пропускательная

собность материалов умень­

Г)

шается с увеличением тол­

i

1

щины образца. Наибольшее

Г ч

значение

пропускательной

1"

способности мяса наблюда­

ется в

области ИК-спек-

1

5

:

V

траот 0,3 до

1,2 мкм (рис.

.1

j

п

71,

а) [11].

—

(j

С увеличением толщины

-л,

TJ

jТ

образца

отражательная

Л

способность мяса увеличи­

k

3

/

ч т

вается, а с увеличением

J

X

у

длины волны

уменьшается

13000

twoo

то

7000

5000 3000 0,см'

(рис. 71, б).

спект­

При

сравнении

Рис. 72. Спектральная пропускательная

ральных кривых мяса, мя­

сопродуктов и воды можно

способность:

2 — говядина;

3 — колбасный

сделать вывод о значитель­

/ — свинина;

ном

влиянии

содержания

фарш;

4 — мясной говяжий

сок;

5 — вода.

1,04

2,3

2,6

2,9

3,6

4,2

Свинина охлажденная (W — 70%)

0,5

42,0

18,0

14,3

12,0

7,6

5,1

1,0

21,0

7,1

5,4

4,2

2,3

1,4

2,0

10,5

2,8

2,0

1,5

0,72

0,39

3,0

7,0

1,6

1,1

0,82

0,36

0,18

4,0

5,2

1,1

0,75

0,54

0,23

0,11

Говядина охлажденная (W — 75%)

0,5

34,0

15,2

12,4

10,1

6,3

4,6

1,0

17,3

5,8

4,4

3,3

1,8

1,15

2,0

8,8

2,2

1,5

1,1

0,51

0,23

3,0

5,9

1,2

0,84

0,58

0,24

0,13

4,0

4,4

0,8

0,55

0,37

0,14

0,07

Сосисочный фарш (W = 68%)

0,5

21,5

10,8

8,9

7,6

5,5

3,7

1,0

9,6

3,5

2,7

2,1

1,3

0,9

2,0

4,2

1,15

0,81

0,6

0,33

0,17

3,0

2,6

0,6

0,4

0,28

0,14

—

4,0

1.8

0,37

0,24

0,17

—

U -jg(a‘ ^‘\(акс) x(aJ+MMaKc) >

(11—62)

Т а б л и ц а 61

Продукт

<4

ь.

я2

bt

Свинина (W = 70%)

1,7

0,375

0,72

0,262

Говядина (Г = 75%)

1,63

0,375

0,65

0,322

Сосисочный фарш

1,35

0,354

0,8

0,358

(W = 68%)

Рис. 73.

Зависимость пропускательной способности

от

толщины

образца:

а — сырого

(/

и

2) н вареного

(/' н 2')

для излучателей;

/,

/' — KW-1000;

2 ii

2' — открытая

нихромовая

спираль;

6 — говядины:

/ — охлажденной; 2 — мороженой; 3 — высушен­

ной сублимацией.

ткани

рыбы

неодинаково

пропускают

поток

инфра­

красного

излучения

[30,

40, 41 ].

При

этом с уве­

личением продолжительно­

сти обработки

проницае­

мость тканей рыбы увели­

Рис. 74. Динамика изменений проницае­

чивается

(рис.

74). Макси­

мальной

проницаемостью

мости различных

тканей

рыбы

в

про­

цессе облучения:

(72—78%) обладает темная

1 — темная

кожа

(кварцевый

излучатель);

кожа

(при

Амакс =

1,04

2 — светлая

кожа

(кварцевый

излучатель);

3 — темная

кожа

(плиточный

излучатель);

мкм),

что

близко по своим

брюшная стенка (плиточный излучатель);

значениям

к

жиру,

кото­

светлая

кожа

(плиточный

излучатель);

брюшная стенка

(кварцевый

излучатель).

рый

пропускает

около

80%

излучения.

Однако

при переходе к средневол­

новому излучению

(плито­

&

У '

^ г

/

-—

s '

чный излучатель) проница­

*\А

г /

\ г

-\/

//

\

емость этой же части ткани

' \

/ /

^_

IV

( /

уменьшается

в 2

раза.

\\

У /

Для всех кривых,

опи­

\ Г \М

ft

сывающих

спектральную

'

У\

*-,

А з У

пропускательную

способ-

/,/

Z

3

3>5

4

4^5

5 Х}мкм

ность

рыбьего жира

и

тканей салаки,

характерно

наличие экстремумов, ле- п^°

жащих

в

области

2,5—

3,5 мкм, что указывает на

максимальное

поглощение

инфракрасного

излучения

в этой области (рис. 75).

На процесс

терморади­

ационной обработки

рыбы

\

влияет цвет ее кожи. В

табл.

62

приведены

срав­

1,5 г,о

2,5

J J

5,5

ad.

Я, им

нительные данные

прони­

О

4,5

6

цаемости ткани салаки (со-

держание жира 4,8%, ВОДЫ

Рис- 7^- Спектральная пропускательная

78,4%)

в

зависимости

от

способность:

(тресковый сырец) образ­

цвета ее кожи.

а — рыбьего жира

цов

толщиной:

/ —0,1

мм; 2 — 0,2 мм;

3 —

Представляют

интерес

0.5

мм; 4 — 4

мм;

осеннего

улова

б — мышечной

ткани салаки

оптические характеристики

(117=73,4%;

содержание

жира — 13%)

образцов

океанических рыб.

толщиной:

/ — 0,05 мм;

2 — 0,1

мм; 3 — 0,2 мм.

4-

0,3 мм.

Т а б л и ц а

62

Проницаемость тканей р,|бы,

%

Характеристика лучистого

светлая окраска

потока

темная окрас­

(серебристый от­

ка кожи

тенок)

Монохроматическое излу­

чение

X равна 2,1—2,2 мкм

19

7

X равна 3,8; 3,9; 4,0;

10

5,5

4,1; 4,2 мкм

Интегральное излучение

56—70

22—25

X равна 2,4 мкм

X равна 3,9—4,2 мкм

15—28

15—28

П р н м е ч а н п е . Данные справедливы для первой

минуты обра­

ботки рыбы.