Файл: Рогов И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов.pdf

a,75 100 1,25 1,50 1,75■ 2,0 2,5 3,0 5,05,0 Юх мни

30

20

W

6

Исследования спектральной пропускательной способности кожи спинки и брюшка трески, морского окуня и палтуса пока­ зали, что спектры их качественно подобны, а также близки спектру пропускания воды (рис. 76).

Мышечная ткань трески, морского окуня и палтуса обладает меньшей пропускательной способностью, чем соответственно ко­ жа спинки и брюшка (рис. 77) [43].

В диапазоне спектра 1,0—1,25 мкм при толщине слоя мышеч­ ной ткани 0,5 мм наибольшей пропускательной способностью, равной 39%, обладает мышечная ткань палтуса. Пропускатель­ ная способность мышечной ткани трески при этой же толщине —

235

37% и морского окуня— 31%. При увеличении толщины мы­ шечной ткани проницаемость ее уменьшается и при 2 мм для всех исследуемых видов рыб становится равной 5—10%. Для длин волн более 2,5 мкм мышечная ткань трески, морского окуня и палтуса практически непроницаема для ИК-излучения.

Исследование спектральной пропускательной способности позволило установить, что спектры пропускания кожи и мышеч­ ной ткани исследуемых видов рыб имеют селективный характер.

Т а б л и ц а 63

Проницаемость (в %) при толщине слоя, мм

236

Наибольшие значения пропускательной способности образцов соответствуют ближней части ИК-спектра (1,0—1,2 мкм). В сред­ неволновой области спектра пропускательная способность сни­ жается и в длинноволновой области она ничтожна.

большее значение пропускательной способности приходится на длины волн 0,76—2,2 мкм без резко выраженного максимума.

для двух генераторов излучения: зеркальной лампы и керамиче­ ской панели.

Проницаемость хлеба больше проницаемости теста, что обус­ ловлено меньшим содержанием влаги в хлебе. Для аналитиче­ ского определения проницаемости теста и хлеба можно восполь­

Сравнительные данные проницаемости ржаного хлеба и суха­ рей для коротковолнового излучения (Хмакс = 0,88 мкм) приве­ дены в табл. 65.

237

Т а б л и ц а 65

Спектральные характеристики хлеба и теста представлены на рис. 78 [12, 42]. Из рис. 78 видно, что полученные спектраль­ ные характеристики по абсолютным значениям выше, чем интег­ ральные.

Рис. 78. Пропускательная способность хлеба:

вания лучистой энергии, поэтому абсолютные значения можно использовать с некоторой осторожностью [6, 25]. Спектральные характеристики, полученные на инфракрасном спектрометре ИКС-12, представлены на рис. 79. Установлено, что оболочки зерен кукурузы, ячменя и пшеницы пропускают два диапазона длин волн 1,8—3 мкм в среднем 30—60% излучения, а оболочки зерен ржи и овса — 10—18%.

Овощи и фрукты содержат большое количество воды (90% и более), что в известной степени предопределяет их оптически характеристики. Учет рассеивания лучистой энергии при иссле-

238

довании овощей и фруктов очень важен. Так, определенные без учета рассеивания лучистой энергии значения проницаемости

а

Рис. 79. Спектральная характеристика зерна:

71,8% максимум проницаемости приходится на ближнюю об­ ласть (X до 1,25 мкм). С увеличением толщины образца увели­ чивается его отражательная способность (рис. 80).

Рис. 80. Зависимость спектральной отражательной способности сырого картофеля (£=20° С; W= =71,8%) от толщины слоя:

1 — 1 мм; 2 —3 мм; 3 — 10 мм; 4 — 40 мм.

239