Файл: Рогов И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов.pdf

Техническое осуществление процесса нагрева фарша до пол­ ной готовности при перемещении между электродами связано с некоторыми трудностями. При варке фарша в фаршепроводе происходит скачкообразное изменение его структурно-механи­ ческих свойств, фарш превращается из пластично-вязкой жид­ кости в упругое резиноподобное тело, транспортировать которое по трубопроводу за счет давления, приложенного в начале, не представляется возможным, так как для перемещения сваренного фарша требуется во много раз большее давление. При повышенном давлении во­ зможно пульсирующее дви­ жение фарша, причем на выходе возможно образо­ вание чередующихся участ­ ков недоваренного и пере­ варенного продукта [127].

Более стабильно проте­ кает процесс нагрева фар­ ша с целью придания ему формы в результате части­ чной коагуляции. Заклю­ чительные этапы тепловой обработки в данном случае можно осуществлять ИКлучами или горячей возду­ шно-дымовой смесью.

Электронагреватель, используемый для этой цели, представ­ ляет собой ротор (рис. 145), на котором по окружности распо­ ложены стеклянные цилиндрические формы, торцами упирающие­ ся в контактные диски, осуществляющие подвод электрической энергии. Ротор вращается периодически, что дает возможность заполнить форму фаршем, а затем штоком вытолкнуть готовый продукт. Вместо стеклянных трубок можно использовать фто­ ропласт-4, который обладает минимальной адгезией к фаршу

[100].

Использование электроконтактного нагрева для обработки мясопродуктов достаточной толщины было предложено для про­ изводства мясных хлебов [35]. На рис. 146 показана принци­ пиальная схема агрегата для производства мясных хлебов с использованием электронагрева. Фарш через дозатор поступает в формы, торцовые стенки которых служат электродами. На вибротранспортере фарш уплотняется и перемещается на цеп­

345

ной транспортер, оборудованный контактами, обеспечивающи­ ми электрическое питание форм. После нагрева до 68—70° С формы опрокидываются и мясные хлебы направляются в рота­ ционную печь непрерывного действия для окончательной обра­ ботки поверхности изделия. Наличие в этой схеме разобщенных элементов требует применения транспортных связей с одновре­ менной синхронизацией работы отдельных узлов, что конечно усложняет конструкцию устройства и затрудняет его эксплуата­ цию.

Рис. 146. Агрегат для производства мясных хлебов с использованием элект­ ронагрева:

транспортер; 15— пульт управления.

Для производства мясных хлебов можно использовать ро­ торное устройство, совмещающее в одном агрегате работу насо­ са, дозатора-формовщика с одновременным нагревом обрабаты­ ваемого продукта. Основной частью такого агрегата (рис. 147) является ротор с ячейками-формами. Из бункера продукт в ре­ зультате разрежения, создаваемого вакуумной линией, посту­ пает в ячейки ротора. При необходимости вакуумный питатель можно заменить коническим полым шнеком. При подходе к пи­ тающей части бункера подвижная щека при помощи кулачко­ вого механизма занимает рабочее положение, при этом она вы­ полняет функции нагнетающей лопасти. Одновременно поршень рабочей ячейки с помощью кулачкового механизма постепенно отходит в нижнее положение, что способствует более полному

346

и равномерному заполнению ячейки продуктом. При выходе из питающей части подвижная щека и поршень занимают край­ нее утопленное положение и движутся под кожухом. Во время остального пути фарш, заполнивший формы, подвергается воз­ действию электрического тока, при этом электрический контакт

вый блок, имеющий 19 отверстий диаметром 20 мм и длиной 200 мм. На автомате уста­

новлено 16 пакетов гильз, связанных между собой цепью, при­ водимой в движение пневмомеханическим приводом.

Пакеты гильз поставлены на направляющие типа «ласточкин хвост» и движутся по замкнутому контуру (рис. 148). Одно­ временно наполняются четыре пакета гильз. Накопитель, свя­ занный трубопроводом с фаршевым насосом, имеет четыре груп­ пы конических насадок, соосных с отверстиями подводимых па­ кетов гильз. Под пакетами гильз расположен дозатор, представ­ ляющий собой четыре группы фторопластовых поршней.

При дозировке пакетов гильз фаршем на них опускается на­ копитель. Выдвигающиеся снизу с помощью сжатого воздуха фторопластовые поршни дозатора, проходя через гильзы, при­

347

жимаются вплотную к отверстиям насадок накопителя, после чего фарш начинает поступать в гильзы. Давление, создаваемое фаршем при наполнении, несколько выше противодавления воз^ духа, действующего на поршни дозатора, вследствие чего они возвращаются в свои гнезда.

После наполнения гильз фаршем система наполнения и дози­ рования отводится от пакетов гильз, а гильзы поступают в про-

Рис. 148. Агрегат для электроконтактного нагрева сосисочного фарша в пакете гильз:

странство между электродными системами. Перед электроконтактным нагревом электроды подаются в гильзы пневмоприводом и подпрессовывают фарш. Продолжительность варки устанав­ ливают в зависимости от электрофизических свойств фарша и обеспечения конечной температуры готовности продукта 68— 72° С.

Для выгрузки готовых сосисок из гильз нижние электроды отводятся, а верхние входят в гильзы на всю длину. Готовые сосиски удаляются из автомата ленточным транспортером. Длина готовой сосиски составляет 150 мм при диаметре 20 мм.

Представляет интерес агрегат непрерывного действия для производства сосисок, разработанный в США [164]. Для пита­ ния коагулирующей части агрегата используется ток повышен­ ной частоты 10 кГц, вырабатываемый на механическом преобра­ зователе. Электроды изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали и покрываются слоем золота. Совместное использование тока повышенной частоты и электродов, покры­ тых благородным металлом, позволяет снизить до минимума элек­ тролитические явления.

348