Файл: Рогов И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов.pdf

При работе агрегата фарш из бункера питателем подается на устройство для формования и коагуляции (рис. 149, а), которое работает следующим образом. Тефлоновая гильза (рис. 149, б), помещенная в кожухе, с помощью гидравлической системы отво­ дится на цевку, которая соединена с питающим устройством. В левой части тефлоновой трубки находится неподвижный во­ гнутый электрод, в который при крайнем правом положении (поз. II) упирается стержень клапана, перекрывающий отвер­ стие в электроде-насадке. При достижении механизмом крайнего правого положения в стержне клапан выводится из отверстия в насадке, при этом фарш начинает заполнять форму. Одновре­ менно с этим тефлоновая гильза перемещается влево до рабочего положения (поз. III). После заполнения фаршем в форме соз­ дается остаточное давление, обеспечивающее хороший контакт продукта с электродами.

Скоагулированные при 54—55° С сосиски попадают с кон­ вейера формующего устройства в первую секцию печи (см. рис. 149, а). Здесь они обрабатываются смесью горячего возду­ ха и дымовых газов. Наиболее высокая температура достигается во второй секции печи. Затем сосиски промываются водой и осу­ шаются сжатым воздухом. При необходимости их можно под­ красить. Затем, пройдя последовательно секцию охлаждения и накопления, сосиски упаковываются.

Поскольку термические процессы, связанные с использо­ ванием электронагрева, проходят быстро, то для образования устойчивого розового цвета сосисок рекомендуется добавлять в фарш аскорбинат натрия.

1 2 3 Ч 5 6 79 8 10 11

Рис. 150. Автомат для непрерывного производства колбасных изделий без оболочек с завершающей стадией термической обработки дымовыми га­ зами:

350

Начало

наполнения

Наполнение

<Рирш

Начало Вытапливания!

Щ Ь

Рис. 151. Схема формования и коагуляции на автомате для изготовления мясных изделий путем электроконтактного нагрева в трубчатых формах:

Для непрерывного производства колбасных изделий без обо­ лочки в США предложена еще одна машина [93]. Мясной фарш (эмульсия) из бункера (рис. 150) подается в вакуумирующее устройство и затем в сосуд, охлаждаемый жидкой углекислотой. С помощью вакуум-шприца фарш нагнетается в цилиндрические формы, размещенные на роторе. В формах в виде поршней смон­ тированы электроды, к которым во время варки изделий под­ ключается переменный ток. Готовые изделия укладываются в державки цепного транспортера, где их наружный слой обмы­ вается водой. Через раструбы изделия обдуваются горячим воз­ духом и дымом, а затем обмываются горячей водой, охлаждают­ ся и подаются на упаковку.

Формы для коагуляции можно изготовить из нейлона или алю­ мосиликатов. Температурный режим коагуляции в пределах 70—73° С регулируется автоматически.

Аналогична по принципу нагрева машина, предназначенная для изготовления непрерывным способом изделий из мясного фарша. Она состоит из движущихся трубчатых форм, поочередно заполняемых сырым фаршем, электродов, экстрактора для вы­ талкивания готовых батонов из форм, механизмов для охлажде­ ния и повторного заполнения. Формы охлаждаются в конце каждого цикла до начальной температуры загружаемого в них фарша. Нагретый продукт остается в форме после ее заполне­ ния в течение времени, значительно превышающего фактичес­ кий период действия тока. Формы расположены по окружности барабана, вращающегося с периодическими остановками, во время которых они поочередно соединяются с наполнительным устройством. Готовые изделия выталкиваются находящимися внутри форм поршнями, которые приводятся в действие гидрав­ лическим механизмом, причем головки поршней служат также электродами для подвода тока, нагревающего продукт (рис. 151).

Элементы исследований и расчет процесса электроконтактного нагрева мясопродуктов

Большой интерес в качестве объекта электроконтакт­ ного нагрева представляет фарш русских сосисок (50% говядины соле­ ной I сорта, 50% свинины жирной соленой). Влагосодержание фарша (отношение массы воды к массе сухого вещества, выраженное в долях единицы) легко изменять количеством добавляемой воды в пределах 1,9—3,4, что дает возможность исследовать процесс в достаточно широ­ ких интервалах свойств сырья.

Процесс электроконтактной обработки фарша изучался во МТИММПе, где сконструирован экспериментальный стенд, состоящий из каркаса, собранного из текстолита толщиной 20 мм, и цилиндров для фарша из фторопласта-4, запрессованного в металлическую обойму. Диа­ метр цилиндров 16, 20 и 22 мм, что соответствует площади поперечного сечения 2,01; 3,14 и 3,8 см2, т. е. размеру бараньих черев, в которые на­ бивают фарш. Длину сосисок можно изменять от 12 до 16 см. Цилиндры

352

12—381 353

обладать та или иная составляющая в общей доле проводимости. При

< 5 - 105 Па; в названных предела-х различие по ДU укладывается в ±5% . Объемная плотность готового изделия (кривая 3) зависит от начально­

основное отделение влаги начинается при денатурации белков, т. е. когда система переходит в упругое состояние, снятие давления вызывает рас­ ширение капилляров и изделие получается более рыхлым и пористым. Плотность готовой сосиски зависит от относительного изменения влаго­ содержания:

варке градиента давления.

Ошибка при вычислении плотности может достичь ±2,5%.

Следует заметить, что осевое давление по высоте цилиндра меняется по экспоненциальному закону. Здесь для упрощения взят линейный за­ кон распределения давления.

Таким образом, оптимальное влагосодержание сырого фарша лежит в пределах 2,3—2,4. Это значение должно выдерживаться довольно точно для получения хорошей товарной продукции.

Сила тока / при варке не остается постоянной, увеличиваясь в 2,5— 4 раза, что связано с температурным изменением электропроводности.

354