Файл: Рогов И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов.pdf

напряженности электрического поля по сечению выходного отвер­ стия. Нагреваемый продукт проходит через закрытую со всех сто­ рон полость прямоугольного сечения, имеющую входное и вы­ ходное отверстия для продукта. В устройстве предусмотрено мно­ гократное отражение энергии от проводящих элементов по­

лости..

При использовании СВЧ-нагрева удается резко сократить продолжительность выпечки хлеба [153]. По структурным по­ казателям он мало отличался от тради­ ционного, но у него нет подрумяненной верхней корочки. Ее можно получить при использовании ин­ фракрасного излуче­ ния на заключитель­ ном этапе обработки.

Расход энергии на выпечку хлеба соста­ вляет 0,097—0,16

кВт-ч/кг.

Мука, обработан­ ная в поле СВЧ, при­ обретает новые свой­ ства. Действие СВЧэнергии заключается в нагреве муки, инак­

тивации фермента амилазы и денатурации клейковины. Водосвя­ зывающая способность белков муки увеличивается на 23% при более высокой вязкости теста [152].

Пастеризация жидких пищевых продуктов (молоко, соки и др.) также возможна на основе СВЧ. В этом случае необходимо учитывать то обстоятельство, что существующие пастеризаторы как пластинчатые, так и прямого действия имеют очень высокий к. п. д. и соответственно хорошие экономические показатели. Поэтому применение для этих целей СВЧ должно быть обосновано специфическими условиями [59].

В качестве примера рассмотрены устройства для СВЧ-пас- теризации плодовых соков. Установка (рис. 192) состоит из двух концентрически расположенных сосудов. Сок подают непрерыв­ ным потоком из резервуара в наружный сосуд. Из него тонким слоем сок переливается во внутренний сосуд. Над сосудом рас­ положен излучатель, соединенный через волновод с магнетроном. Питание магнетрона осуществляется от стабилизированного источ­ ника. Облучение происходит во внутреннем сосуде при движении

433

сока тонким слоем. Температура облученного сока составляет 60—80° С. Обработанный сок поступает в сборник.

Размораживание продуктов в поле СВЧ проходит значитель­ но скорее благодаря их объемному нагреванию, при этом пита­ тельная ценность продуктов сохраняется лучше. Сокращается потребность в производственных площадях и улучшаются усло­ вия труда работающего персонала. Особенностью разморажива­ ния, происходящего в поле СВЧ, является резкое изменение ди­ электрических свойств пищевых продуктов при переходе из за­ мороженного состояния в размороженное, что приводит к некоторым техническим затруднениям при практическом приме­ нении этого метода. В замороженных продуктах, как было по­ казано выше, диэлектрическая проницаемость и фактор потерь приближаются к параметрам льда, а после размораживания они резко возрастают. Вследствие этого оттаявшие участки продук­ та быстро перегреваются и процесс становится неуправляемым. Импульсная подача СВЧ-энергии позволяет в определенной сте­ пени избежать этот недостаток.

Блоки мяса и рыбы толщиной 3,5 см размораживали в те­ чение 1,5—2,2 мин на частоте 2450 МГц при удельной мощности 1400—3000 Вт/кг. Блоки мороженой креветки в поле СВЧ на частоте 2450 МГц при удельной энергии 40 кВт-ч/т распадались

Блоки рыбы, замороженной до температуры —34° С, в поле СВЧ доводятся до температуры—1°С в течение 15 мин вместо 24 ч, необходимых при способах с применением горячего воздуха или воды. По органолептическим свойствам рыба, разморожен­ ная новым способом, лучше, что совпадает с результатами раз­ мораживания, полученными на высоких частотах.

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

К настоящему времени проведены многочисленные исследования, которые указывают на высокое качество продук­ ции, полученной с помощью СВЧ-нагрева. Следует однако учи­ тывать специфику СВЧ-нагрева. Потери белковых веществ при СВЧ-варке говяжьего фарша составляют 1—5%, а при тради­ ционной 2—8%. Соответственно сухой остаток в первом случае больше.

Показателем пищевой ценности продукта является аминокислотный состав суммарного белка мышечной ткани мяса (табл. 112) [54, 57].

434

в,икг

в,мкг

4 S5 85 88 30 351SufC

а

Рис. 193. Зависимость содержания рибофлавина в сво­ бодной и связанной форме от продолжительности обра­ ботки продукта методом СВЧ (а) и конвективным (б) способом (на графиках указана температура в центре образца):

435

Из табл. 112_видно, что при СВЧ-нагреве аминокислотный состав не ухудшается.

IПолучены данные по аминокислотному составу белков мышечной тка­ ни белого и красного мяса кур (табл. 113), отнесенные как к традицион­ ному, так и к СВЧ-нагреву.

Т а б л и ц а 113

Состав белков мышечной ткани мяса кур (в г на 100 г белка)

Из табл. 113 следует, что как для мышечной ткани говядины, барани­ ны и свинины (см. табл. 112), так и для ткани куриного мяса существенных различий между традиционной варкой в воде и СВЧ-нагревом не обнаружи­ вается.

Практически по биологической ценности мясо при СВЧ-обработке не отличается от продукта, полученного традиционным способом.

Влияние СВЧ-обработки на наиболее лабильные части пищевых про­ дуктов, в том числе и на витамины, является предметом достаточно слож­ ных исследований.

Интересно проследить сравнительную динамику содержания связан­ ной и свободной форм рибофлавина в мясе при СВЧ и конвективной тер­ мообработке [57]. Из графика (рис. 193), характеризующего продолжи­ тельность и температуру термообработки мяса, следует, что изменения рассмотренных показателей практически не зависят от вида обработки. Важно отметить более высокую устойчивость витаминов в случае СВЧтермообработки мяса (табл. 114) [57

436

Меньшая продолжительность термического воздействия на продукт при СВЧ-обработке оказывает свое влияние на постде-

нйца приведена в табл. 115 [57].

437