Файл: Приходько Б.Г. Грузоведение и складское дело учебник.pdf

соланин. Процесс прорастания можно задержать хранением про­ дуктов при низких температурах в темных помещениях.

При определенных неблагоприятных температуре и влажности воздуха в продуктах, особенно пищевых, развивается жизнедея­ тельность различных микроорганизмов. Под влиянием микроорга­ низмов происходят процессы брожения, гниения и плесневения. Эти процессы понижают качество пищевых продуктов или делают их непригодными к потреблению.

Брож ение нередко вызывается разложением углеводов под влиянием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. Наи­ более благоприятны для брожения температура 30—35° С и пита­ тельная среда, содержащая от 17 до 35% влаги, а также сахар, азотистые и минеральные вещества. Различают несколько видов брожения. Спиртовое брожение возникает под злиянием фермента (зимазы), вырабатываемого дрожжами. Под его воздействием са­ хар превращается в спирт и углекислый газ. Молочнокислое бро­ жение вызывается обширной группой молочнокислых бактерий и сопровождается превращением сахаров в молочную кислоту. Этот процесс развивается в молоке, молочных продуктах, овощах и хлебе. Маслянокислое брожение обусловлено группой масляно­ кислых бактерий, разлагающих сахар с образованием масляной кислоты, которая придает продуктам прогорклый вкус. Уксусно­ кислое брожение возникает в жидкостях, содержащих спирт; воз­ будителем является группа уксуснокислых бактерий. Это броже­ ние сопровождается превращением спирта в уксусную кислоту.

Гниение возникает под влиянием разнообразных видов гни­ лостных микроорганизмов, вызывающих распад белковых веществ, что ведет к порче продуктов. Гнилостные микроорганизмы быст­ рее развиваются в слабощелочной среде; кислотная среда пони­ жает их активность.

П лесень появляется в том случае, если в питательную влаж­ ную среду попадают споры плесневых грибков. На поверхности пищевых продуктов возникают белые слизистые налеты, меняю­ щие окраску на желтую, коричневую и черную. Под действием плесеней в пищевых продуктах разлагаются углеводы и жиры, а иногда образуются ядовитые вещества.

На практике трудно встретить какой-либо из приведенных вы­ ше процессов в чистом виде. Обычно физические, биохимические, микробиологические и другие процессы и явления в веществе про­ дуктов происходят либо одновременно, либо предшествуют один другому.

Протекающие физические и биохимические процессы опреде­ ляют состояние или свойства различных грузов.

Гигроскопичность — это свойство различных тел поглощать водяные пары, содержащиеся в воздухе. Физико-химический про­ цесс поглощения веществом паров воздуха называется абсорбци­ ей. Процесс выделения веществом водяных паров называется десорбцией. Эти процессы обусловливаются тепловым движением водяных паров, перемещающихся в направлении убывания их кон-

4 7

центрации. Так, сухое гигроскопическое вещество, перемещенное в помещение с высокой абсолютной влажностью, будет поглощать пары воздуха до тех пор, пока не уравновесится степень влаж­ ности вещества и воздуха. И наоборот, с понижением абсолютной влажности воздуха вещество будет выделять водяные пары. При­ чины гигроскопичности вещества различны. Так, фосфорный ан­ гидрид, негашеная известь, образующие с водой химические соеди­ нения, поглощают пары воздуха до тех пор, пока не прореагируют с водой. Высокой гигроскопичностью обладают вещества, сильно растворимые в воде, такие, как едкий натр, поваренная соль, са­ хар и др. Чем больше способность вещества растворяться в воде, тем больше оно поглощает влаги из воздуха. Скорость поглоще­ ния влаги веществом возрастает с повышением температуры при равной относительной влажности воздуха с увеличением скорости движения воздуха. Поэтому при хранении на складе гигроскопи­ ческих продуктов следует всячески оберегать их при сырой пого­ де от ветра.

Многие пористые тела (активированный уголь, силикагель, щетина и волокнистые вещества, рис, перец и др.) поглощают па­ ры вследствие адсорбции 1 на их большой внутренней поверхно­ сти. Например, 1 г активированного угля имеет внутреннюю по­

Скорость поглощения влаги возрастает с увеличением поверх­ ности вещества, соприкасающейся с воздухом, а также с увеличе­ нием пористости вещества; при сквозных порах поглощение влаги идет интенсивнее, чем при односторонних.

Влажность вещества, в отличие от гигроскопичности (являю­ щейся только свойством вещества поглощать или выделять вла­ гу),— это состояние вещества, насыщенного до определенной сте­ пени гигроскопической влагой или прямым смачиванием водой.

Степень влажности-вещества, определяемая в процентах к мас­ се сухого вещества, является важным показателем состояния груза. Различают кондиционную и фактическую влажность гру­ зов. Кондиционная влажность представляет оптимальную степень влажности, при которой вещество способно сохранять в нормаль­ ных условиях внешней среды свои качественные показатели. Кон­ диционную влажность устанавливают вместе с другими кондици­ онными показателями товаров; она обусловливается стандарта­ ми, прейскурантами или техническими условиями.

Повышенная или пониженная (против кондиционной) влаж­ ность товаров в определенных условиях температуры приводит к их порче или потере технологических качеств. Так, при пони­ женной влажности и высокой температуре волокнистые, кожевен­ ные, табачные товары пересыхают и теряют свои технологические свойства. Повышенная влажность и высокая температура способ-

1 Адсорбция — сгущение растворенного или парообразного вещества на по­ верхности твердого тела или жидкости.

48

ствуют развитию гнилостных процессов и жизнедеятельности мик­ робов почти во всех незаконсервированных продовольственных товарах.

Слеживаемость — склонность вещества переходить в состояние слежалости. Слежалость — это фактическое состояние зернистого или порошкообразного вещества, при котором частички послед­ него связываются; причем вещество уже не является рассыпча­ тым, а образует монолитную массу. Слежалость — явление край­ не нежелательное как для транспорта, так и для потребителей груза. Перечень грузов, подверженных слеживаемости, довольно обширен. К ним относятся многие минеральные удобрения, различ­ ные соли, некоторые руды и их концентраты. В тех случаях, когда эти грузы перевозятся значительными партиями, слежалость их приводит к большим затратам труда на киркование, и темпы пе­ регрузочных работ резко снижаются. Степень слежалости зави­ сит от многих факторов.

Повышение влажности воднорастворимых веществ до извест­ ного предела усиливает их слеживаемость, так как при подсыха­ нии таких веществ образуются новые частицы, связывающие их массу. Чем лучше растворяется вещество в воде, тем больше его способность к слеживаемости. Сильному слеживанию подверга­ ются хорошо кристаллизирующиеся вещества, например многие соли, сахар и др. Естественно, что большему слеживанию подвер­ гаются все гигроскопические воднорастворимые вещества.

Температура вещества влияет на скорость реакций, обусловли­ вающих слеживание. Чем ниже температура, тем медленнее про­ текают реакции и меньше слеживание. Однако при слишком низ­ ких температурах возможно смерзание влажного вещества. При частых и резких колебаниях температуры, обусловливающих и колебания относительной влажности воздуха, слеживаемость уси­ ливается. Следовательно, континентальный климат способствует усилению, а мягкий — уменьшению слеживаемости.

Высота штабеля и время хранения продукта также оказывают прямое влияние на слеживаемость. Чем дольше хранится про­ дукт, тем болыце подвергается он влиянию климатических перемен и тем сильнее слеживается. Чем выше штабель, тем меньше отно­ шение его поверхности к массе груза, поэтому меньшее количест­ во влаги поглощается на единицу массы. Кроме того, чем больше масса груза, тем меньше на степень его влажности влияют пе­ риоды усыхания и тем медленнее изменяется его температура при переменах температуры воздуха.

Степень слеживаемости понижается с увеличением частиц про­ дукта. Чем крупнее частицы продукта, тем меньше точек сопри­ косновения между ними в единице объема продукта и тем слабее их сцепление и слеживаемость. При неравномерной величине ча­ стиц более мелкие частицы располагаются в промежутках между крупными, в связи с чем количество точек соприкосновения увеличивается, что обусловливает большую слеживаемость продукта.

Чем глаже поверхность частиц и ближе их форма к шарооб­ разной, тем меньше точек соприкосновения, а следовательно, сла­ бее слеживаемость продукта.

Смерзаемость навалочных кускбобразных, зернистых и порош­ кообразных продуктов является состоянием влажного вещества, при котором частицы его при низких температурах связываются замерзающей влагой, образуя сплошной массив. Большей смерзаемости подвергаются продукты с повышенной влажностью, с раз­ личной величиной частиц и наличием большого количества мелочи

и пыли.

Морозостойкость—-это способность влажных продуктов или тары, содержащей жидкие продукты, выдерживать внутреннее давление льда, не разрушаясь и не теряя первоначальной формы, а также сохранять свои основные качественные показатели при оттаивании. Гигроскопическая влага или вода, попавшая в поры вещества, расширяясь при замерзании, разрушает его ткани. Тара жидких замерзающих грузов (особенно стеклянная) под давлени­ ем льда разрушается. К категории неморозостойких грузов отно­

ме спирта) и вина в бочках. Быстро портятся при промерзании и оттаивании такие продукты, как свежие фрукты, овощи и икра рыбная.

Теплостойкость — важное физическое, химическое и микробио­ логическое свойство продуктов, характеризующее способность ве­ щества противостоять развитию микробиологических процессов или различным разрушениям и плавлению под действием высоких температур.

Повышенные температура и влажность многих грузов расти­ тельного и животного происхождения являются благоприятной средой для жизнедеятельности микробов, образования грибковых плесеней и гнилостных процессов. Повышенная температура обу­ словливает порчу и потерю легкоплавких продуктов (парафин, битум, жиры и масла, толь и др.), способствует ускорению разви­ тия процессов самовозгорания грузов — волокнистых, зерновых, углей и др. Теплостойкость многих продовольственных продуктов достигается вялением, солением, сушкой, пастеризацией и другими способами.

Огнестойкость —•способность вещества не воспламеняться при прямом соприкосновении с огнем, а также способность строитель­ ных конструкций сопротивляться воздействию огня в условиях пожара. Горение представляет собой быстро протекающую хими­ ческую реакцию соединения вещества с кислородом воздуха, соп­ ровождающуюся выделением тепла и света. В природе очень мало огнестойких веществ. Почти все продукты животного и раститель­ ного происхождения являются горючими или легкогорючими, а многие обладают способностью самовоспламеняться. Большинство продуктов минерального происхождения хотя и не сгорают, но под действием огня разрушаются, теряют свою форму или первона-

50