Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

а затем массу тестовой заготовки _ Ю(МГ

Мт ~ 100 — Муп •

Подставив в последнее уравнение значение Мг, получаем

________ Ю00(Шх______

т _ (100 — Муп)(100 — М ус) •

Округление кусков теста

После деления теста куски его сразу округляются. Округле­ ние кусков теста, или подкатка его (так называется округле­ ние, осуществляемое вручную), улучшает структуру теста и мя-

Рис. 32. Округлительная машина ХТО:

киша хлеба. При округлении кускам теста придают форму ша­ ра, из которой при последующей обработке на закаточных или других машинах легко получить окончательную форму изделия.

165

При выработке подовых хлебобулочных изделий круглой формы округленные куски теста сразу поступают в окончательную рас-

стойку.

Для округления кусков теста, приготовленного из пшеничной сортовой муки, обычно применяют округлитёльную машину ХТО (рис. 32). В этой машине куски теста попадают в нижнюю часть вращающейся конической чаши, над внутренней поверхностью которой расположен неподвижный винтовой желоб. При враще­ нии чаши куски теста передвигаются и закатываются между внутренней поверхностью конуса и винтовым желобом. Округлитель ХТО формует куски теста от 0,11 до 1,1 кг. Производи­ тельность его до 120 кусков в минуту.

Для получения кусков ржаного теста в форме батона приме­ няют ленточные закатки. Они формуют куски теста массой от 0,5 до 3,0 кг. Производительность такой машины —до 60 кусков теста в минуту.

При изготовлении круглого ржаного хлеба округлительные машины не применяют, так как тестовая заготовка приобретает форму кармана люлек конвейера расстойки или форму кассет для расстойки теста.

Предварительная расстойка теста

После операций деления и округления куски теста обязательно нужно оставлять на некоторое время в покое. Такая необходи­ мость возникает вследствие интенсивного механического воздей­ ствия при операциях уплотнения, деления и округления теста. В кусках теста при этом наблюдаются структурные изменения: разрушаются отдельные звенья клейковинного каркаса, появля­ ются внутренние напряжения.

Отдых кусков теста продолжительностью 5—8 мин называют промежуточной или предварительной расстойкой. При предвари­ тельной расстойке улучшаются физические свойства теста, вос­ станавливается структура клейковинного каркаса, внутренние напряжения в тесте рассасываются и на округленных кусках теста образуется тонкая пленка, которая улучшает условия дальнейшей разделки его (раскатку кусков теста между валка­ ми закаточной машины и окончательную формовку их).

Предварительная расстойка позволяет улучшить физические свойства теста и мякиша хлеба. Пористость мякиша улучшается, а объем хлеба из теста, подвергшегося предварительной рас­ стойке, увеличивается. Брожение теста в период кратковремен­ ной предварительной расстойки практического значения не имеет, поэтому для этой операции нет необходимости увлажнять воздух и поддерживать определенную температуру его. Предва­ рительную расстойку осуществляют на открытых ленточных транспортерах или в открытых люлечных шкафах непрерывного

166

действия. Если позволяет место, то для предварительной расстойки теста используют длинные ленточные транспортеры, по­ дающие его из округлителя в закаточную машину.

Для ржаного теста предварительная расстойка не требуется.

Формование тестовых заготовок

После предварительной расстойки округленные куски пшенич­ ного теста направляют в тестозакаточные машины, где им при­ дается цилиндрическая форма. Для формования теста применя-

1

Рис. 33. Тестозакаточная машина МЗЛ:

ют несколько видов закаточных машин. Характерным для ма­ шин всех типов является наличие в них одной-двух пар валков, раскатывающих куски теста в продолговатый блин, и пары вал­ ков или металлической сетки, установленных на пути движения куска теста, которые заставляют блин свертываться в трубкурулон.

167

Затем тестовая заготовка раскатывается в закатывающей части машины. Окончательная форма придается тестовой заго­ товке при движении ее в зазоре между вращающимся бараба­ ном и неподвижным формующим кожухом или при движении между двумя ленточными транспортерами с различной скоро­ стью.

В промышленности применяются закаточные машины марок СЗК-Р, МЗЛ (рис. 33) и ХТЗ. Наибольшее распространение по­ лучила закаточная машина ХТЗ (рис. 34).

Для окончательного формования тестовых заготовок некото­ рых изделий (роглики, розанчики й др.) имеются специальные машины.

Окончательная расстойка теста

В процессе деления теста на куски и формования заготовок из теста почти полностью удаляется углекислый газ. Чтобы раз­ рыхлить тесто, придать ему необходимую форму и объем, тесто как ржаное, так и пшеничное перед посадкой в печь подвергают окончательной расстойке. Окончательная расстойка — очень важная технологическая операция, от которой зависит качество хлебобулочных изделий.

Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение. При этом выделяется углекислый газ, который раз­ рыхляет тесто и увеличивает объем тестовых заготовок. Дли­ тельность расстойки кусков теста зависит от очень многих фак­ торов: от массы кусков теста, от рецептуры теста, от хлебопе­ карных свойств муки, от условий расстойки и других причин. Так, например, куски теста меньшего развеса и с меньшей влаж­ ностью расстаиваются дольше.

Более длительно расстаиваются и тестовые заготовки, в ре­ цептуре которых имеется жир и сахар, а также улучшители окислительного действия (бромат калия и др.). Тесто из слабой муки расстаивается быстрее.

К основным факторам, влияющим на длительность расстой­ ки теста, относятся температура и относительная влажность воздуха в расстойных камерах. Так, например, при повышении температуры воздуха с 30 до 45° С при относительной влажно­ сти 80—85% длительность расстойки сокращается на 25—30%.

Длительность расстойки уменьшается (примерно на 20%) и при повышении относительной влажности воздуха с 65 до 85% при той же температуре. Однако относительную влажность воз­ духа нельзя поддерживать выше 85%. так как при этом тесто будет прилипать к карманам люлек или к расстойным доскам.

В зависимости от указанных выше условий длительность рас­ стойки колеблется от 20 до 120 мин. При окончательной расстой­ ке необходимо создавать оптимальные условия для жизнедея­ тельности микрофлоры теста, для процесса брожения его, а так­

169

же для увеличения объема теста и улучшения внешнего вида тестовых заготовок. Окончательная расстойка проводится в ат­ мосфере воздуха с повышенной относительной влажностью и температурой. Лучшими условиями для окончательной расстойки являются: температура воздуха 35—40° С и относитель­ ная влажность 75—85%■ При этих условиях брожение теста и, следовательно, расстойка ускоряются, увлажненная пленка на поверхности тестовой заготовки при увеличении объема хорошо растягивается и куски теста сохраняют полученную форму.

Особо важное значение приобретает окончательная расстой­ ка при ускоренных способах приготовления теста, которые на­ чинают распространяться в промышленности. Окончательная расстойка в этом случае является основной или единственной фазой, при которой происходит разрыхление теста. Важно уста­ новить правильный режим расстойки и уметь определить готов­ ность кусков теста в расстойке. Эту готовность определяют орга­ нолептически по изменению объема, формы и физических свойств кусков теста, а в поточных конвейерных линиях при постоянных параметрах — и по длительности расстойки. Если посадить в печь тестовые заготовки с недостаточной расстойкой,

ша. Форма подовых изделий при излишней расстойке будет пло­ ская, расплывчатая. У формовых изделий при недостаточной расстойке могут также образоваться разрывы и трещины на кор­ ках, а при излишней расстойке верхняя корка будет вогнутой, корытообразной. Качество мякиша хлеба также зависит от рас­ стойки. При недостаточной расстойке мякиш будет неэластич­ ный, заминающийся при легком нажиме.

печей, применяемых в данном производстве. В настоящее время применяют конвейерные секционные унифицированные шкафы. Такие шкафы устанавливают в механизированных линиях (шка­ фы загружаются и разгружаются вручную). Кроме того, серийно изготавливаются расстойные шкафы-агрегаты, где посадка тес­ товых заготовок в шкаф и пересадка теста на под печи произ­ водится автоматически. Шкафы-агрегаты устанавливают в комп­

лексномеханизированных линиях для круглого хлеба (Т1-ХРЗ) батонов и городских булок (ЛА-23-М).

Характеристика серийно изготовляемых расстойных шкафов приведена в табл. 28.

Расстойка тестовых заготовок часто бывает более длитель­ ная, чем выпечка, поэтому производительность расстойного шка­ фа должна быть в 1,5 раза выше производительности печи Для мелкоштучных изделий, расстаивающихся 50—70 мин, а выпека-

170