Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

ющихся 10—15 мин, производительность расстойного шкафа должна превышать производительность печи в 5—7 раз. В этом случае для расстойки применяют двухили трехполочные люль­ ки. Продолжительность расстойки регулируют, изменяя в расстойном шкафу число полок, загруженных тестовыми заготов­ ками. Чем больше длительность расстойки, тем больше полок загружают тестом, и наоборот.

В расстойно-печных агрегатах, где такой метод регулировки не применим, продолжительность расстойки регулируют при по­ мощи кареток, изменяющих соотношение загруженных и холос­ тых люлек.

На предприятиях малой мощности расстойка сформованных

расстойки в промышленности применяют специальные установ­ ки, кондиционирующие воздух в камерах и шкафах расстойки. Применение кондиционеров улучшает условия расстойки, дела­ ет ее равномерной по всему объему расстойных шкафов и камер и поэтому улучшает качество хлеба.

При разделке теста, приготовленного из пшеничной сортовой

1,2—1,5% от общего ее расхода.

Для устранения расхода муки на подсыпку на многих хлебо­ пекарных предприятиях применяют обдувку тестовых заготовок

171

воздухом. Это позволяет сэкономить не менее 1% муки и одно­ временно улучшает санитарное состояние производственных помещений. Тестовые заготовки обдуваются по способу, предло­ женному проф. М. К- Горошенко. Для обдувки применяется слегка подогретый воздух температурой 28—30° С и относитель­ ной влажностью 40—50%. Воздух подается вентилятором низко­ го давления по трубопроводам во все машины тесторазделочной линии и ко всем промежуточным транспортерам. При обдувке на поверхности тестовой заготовки за несколько секунд образу­ ется пленка, которая препятствует прилипанию теста к рабочим поверхностям тесторазделочного оборудования. Наибольшее ко­ личество воздуха (примерно 60%) следует направлять на транс­ портер, подающий тестовые заготовки к закаточной машине,

ив закаточную машину. Эффективность обдувки значительно улучшается, если одновременно покрыть рабочие органы машин

иобработать транспортерные ленты полимерными материалами (раствором кремнийорганической жидкости ГКЖ-4 или фторо­ пластом-4) .

Посадка тестовых заготовок в расстойные шкафы и их надрезка

Посадка тестовых заготовок в люльки конвейера шкафа для расстойки или в формы, прикрепленные к люлькам, — трудоем­ кая операция, обычно выполняемая вручную. На некоторых предприятиях для механизации этой операции применяют раз­ личные механизмы.

В производстве формового хлеба на печах АЦХ или в рас- стойно-печных агрегатах с печами других конструкций применя­

ного агрегата таким образом, чтобы под каждым ковшом нахо­ дилась хлебная форма. Куски теста из делительной головки па­ дают в ковши посадчика. После заполнения 16—20 ковшей включается механизм сбрасывания, ковши поворачиваются на угол 80—90° и куски теста падают в формы.

В комплексномеханизированных линиях для производства подового хлеба круглой формы, батонов и городских булок при­ меняются различные устройства, обеспечивающие посадку

тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа и пересадку их на под печи.

172

Посадчики тестовых заготовок в расстойные шкафы могут быть разной конструкции, однако во всех посадчиках обеспечи­ вается выравнивание шага тестовых заготовок и их фиксирован­ ная посадка в люльки. Механизмы, предназначенные для вы-

Рис. 36. Надрезчик системы Виниченко и Клейменова:

грузки тестовых заготовок из расстойных конвейеров на под печи,

обеспечивают опрокидывание люлек над выносной частью пода печи.,

Тестовые заготовки батонообразной формы для хлебных из­ делии развесом от 0,4 до 1 кг обычно надрезают на верхней по­ верхности 4—6 косыми надрезами. Надрезы делают для того,

174

чтобы придать хлебу свойственный ему вид, сохранить форму изделия при брожении в расстойке и в первый период выпечки. Количество надрезов зависит от развеса и сорта хлеба.

Для нанесения надрезов широко применяется надрезчик сис­ темы Виниченко и Клейменова (рис. 36). Надрезчик работает следующим образом: штурвалом механизма регулировки фикси­ руют станину в определенном положении по высоте, чтобы над­ резы были необходимой глубины. Для того чтобы разрезы полу­ чались под соответствующим углом к оси ленточного транспор­ тера, подающего тесто, станину поворачивают на нужный угол и фиксируют на необходимом расстоянии от поверхности ленты в зависимости от высоты обрабатываемых тестовых заготовок. Затем включают привод надр,езчика и транспортера и на ленту транспортера укладывают доски с расстоявшимися тестовыми заготовками.

В комплексномеханизированных линиях для батонов и го­ родских булок надрезчики подобного типа устанавливают над вынесенной частью пода тоннельной печи. В зависимости от вида изделия меняют угол поворота надрезчика и количество ноже­ вых лезвий (например, при выработке подмосковных батонов применяется надрезчик с двумя параллельными лезвиями). При

на определенном расстоянии один от другого. Производительность надрезчика обеспечивает выработку до

40 т батонов в сутки.

Смазывание и подготовка хлебных форм

При выработке формовых сортов хлебобулочных изделий очень трудоемкой операцией является смазывание хлебных форм мас- л'ом. Смазывание делается для того, чтобы тесто не прилипало к поверхности форм и выпеченный хлеб выходил из форм сво­ бодно. В хлебопекарной промышленности применяются хлеб­ ные формы утвержденных наиболее экономичных размеров для выработки в них хлеба массой 0,5; 1,0 и 1,5 кг и близких к ним развесов.

Внастоящее время все большее применение получают цель­ ноштампованные алюминиевые формы. Их изготовляют из алю­ миниевого листа толщиной 2 мм, без швов, с округленными уг­ лами. При выпечке хлеба в таких формах снижается на 20—30% расход растительного масла на смазку и улучшается внешний вид хлеба.

Вцелях экономии растительного масла на многих хлебозаво­

дах применяют для смазки жироводные эмульсии. Наибольшее

175

распространение получили жироводные эмульсии, которые гото­ вят из 15% растительного масла, 5% фосфатидного концентрата и 80% воды. Эмульсию готовят в специальной установке. В хле­ бопекарной промышленности применяют также эмульсии, при­ готовляемые по другим рецептурам.

В последние годы все большее распространение получают автоматические смазчики хлебных форм распылительного типа. Они выполнены в виде движущейся по червячному валу форсун­ ки, в которую подается по шлангам растительное масло или жи­ роводная эмульсия и воздух. Воздух подается компрессорами при избыточном давлении 0,2—0,25 МПа (2—2,5 кгс/см2). Фор­ сунки, продвигаясь вдоль люльки с формами, распыляют масло или эмульсию и таким образом смазывают закрепленные на люльках формы. Форсунка работает периодически, включаясь от роликов цепного конвейера печи.

Применяются автосмазчики и других конструкций. Для съемных форм используются стационарные форсуночные авто­ смазчики, которые смазывают одиночные формы или секции форм, движущиеся по конвейеру. Однако даже при механизи­ рованной смазке хлебных форм и при применении жироводных эмульсий расход растительного масла на смазку значителен. Кроме того, смазка хлебных форм и очистка их от образовав­ шегося нагара — операции трудоемкие.

При длительном использовании хлебных форм, особенно закрепленных на люльках расстойно-печных агрегатов, на верх­ ней части форм (а иногда и на дне форм) образуется значитель­ ный слой нагара, особенно при механической посадке и смазке хлебных форм. Образующийся нагар вызывает деформацию хлеба, задерживает разгрузку форм от хлеба. Нагар на дне фор­ мы ухудшает прогрев и задерживает выпечку теста-хлеба. Кро­ ме того, наличие нагара очень опасно в пожарном отношении, так как jipn определенных условиях (при высокой температуре пекарной камеры) он может воспламеняться. Поэтому образую­ щийся нагар необходимо периодически удалять.

В поточных расстойно-печных агрегатах с механической пвсадкои и выборкой нужно один раз в 3—4 месяца заменять за­ грязненные формы на очищенные. Для этого на предприятиях

Имеется несколько различных способов очистки форм от нагара. Наибольшее распространение получили методы «мокрой» очистки и обжига форм. Метод мокрой очистки заключается

сеянии Го°пЛЮЛЬКИ С закРепленными на них формами, а также секции форм или листы укладываются в специальные ванны на­

полненные раствором следующего состава. В 3000 л воды раст­ воряют 54 кг кальцинированной соды, 27 кг жидкого техничес-

176

выдерживают в ванне двое суток, а при большом нагаре доЗ—4 суток. После выдержки формы промывают холодной водой. Раствор может быть использован несколько раз. Для этого каждый раз следует добавлять по 20% указанных выше реа­ гентов.

Более быстрый и значительно более экономичный метод очи­ стки форм от нагара — обжиг форм в бескислородной среде. Он особенно эффективен при использовании алюминиевых форм, ко­ торые получают все большее распространение. Метод заключа­ ется в следующем. Люльки с закрепленными формами, формы в секциях или листы помещаются в тупиковую печь, и загрузоч­ ное устье печи герметически закрывается, неплотности прома­ зываются огнеупорной глиной. В камере печи температура по­ вышается до 340—350° С и затем поддерживается в течение 6 ч. При этом в условиях полного отсутствия притока воздуха нагар на формах полностью истлевает и на дне формы остается не­ большое количество золы.

Температура 340—350° С для этого способа является опти­ мальной, так как при более низкой температуре нагар уничто­ жается не полностью; при более высоких температурах (450— 600° С) алюминий размягчается или полностью сгорает. Очищен­ ные формы промываются водой и затем используются.

На больших хлебозаводах с печами АЦХ оборудованы для очистки форм специальные печи бескислородного обжига на 45 люлек. В них за сутки обрабатывается около 700 форм без хи­ микатов и с минимальной затратой труда на загрузку и разгруз­ ку установки.

В настоящее время проводятся успешные опыты обработки хлебных форм полимерными антиадгезионными материалами. В качестве материала для покрытия форм используют кремнийорганические соединения (силиконы). За рубежом и в нашей стране в таких формах выпекается пшеничный хлеб, адгезион­ ные свойства которого невысоки. Институт элементоорганичес­ ких соединений АН СССР совместно с работниками хлебопекар­ ной промышленности разработал новые кремнийорганические соединения, обладающие высокой прочностью, термоустойчи­ востью и антиадгезионными свойствами.

Испытания показали, что новые покрытия выдерживают в производственных условиях до 2000 оборотов форм при выпеч­ ке ржано-пшеничного хлеба.

Работа по совершенствованию антиадгезионных покрытий продолжается.

На некоторых хлебозаводах СССР для покрытия форм при­ меняется лак К-58.

Хлеб, выпеченный в формах, обработанных полимерными материалами, отличается от хлеба, выпеченного в формах, сма­ занных растительным маслом, хорошим внешним видом, чисты­ ми блестящими корками и несколько большим объемом. По-ви­