Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

раздвигаться. При повороте на 180° поршень оказывается в крайнем положении и под давлением теста опускается. Опус­ каясь, поршень выдавливает ранее отмеренный кусок теста, который попадает на посадочный транспортер или непосредст­ венно в форму. Далее цикл работы повторяется.

Масса кусков теста регулируется винтом, при повороте кото­ рого можно сблизить или отдалить обе половины поршня. При этом увеличивается или уменьшается объем кармана тестодели-

Рис. 28. Тестоделительная машина «Кузбасс»:

басс» использован также в тестоделительной части делительно­ посадочных агрегатов к люлечным печам.

Большое распространение в производстве хлебобулочных из­ делий массой 0,2—1,1 кг из пшеничной сортовой муки имеет тестоделитель ХТД (рис. 29). Это тестоделитель с поршневым нагнетанием теста в мерные карманы делительной головки. Ма­ шина снабжена двумя делительными головками с четырьмя и шестью карманами. При четырехкарманной головке масса кусков теста 0,2—1,1 кг, при шестикарманной 0,11—0,2 кг. Про­ изводительность делителя можно регулировать, выключая из работы часть карманов с помощью стопорного устройства.

Рабочий цикл тестоделителя ХТД заключается, в следующем. Тесто из загрузочной воронки 1 поступает в рабочую камеру 2, откуда поршнем 4 нагнетается в круглые мерные карманы дели­ тельной головки 5, причем поршеньки в карманах отодвигаются

160

11 Л. Ф. Зверева, Б. И. Черняксв

в соответствии с расположением ограничительного устройства. После этого делительная головка с заполненными карманами поворачивается на 90°; механизм выталкивателя опускает пор­ шеньки в карманы и освобождает их от теста. Куски теста одно­ временно падают на ленточный транспортер 6, а затем промежу­ точным транспортером направляются в округлитель. Скорость

/

Рис. 30. Тестоделительная машина А2-ХТН конструкции УкрНИИпродмаша:

7 — ограждающий щиток, 8 — делительная головка, 9 — станина с приводом.

движения промежуточного транспортера должна быть несколько больше скорости движения транспортера тестоделителя, чтобы разъединить слипшиеся куски теста и увеличить интервал меж­ ду ними.

В настоящее время в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки взамен тестоделителя ХТД начинают приме­ няться новые делительные машины — марки А2-ХТН конструк­ ции УкрНИИпродмаша, марки РТ конструкции РМК Управле­

162

ния хлебопекарной промышленности Москвы и др. Новые тестоделители по сравнению с машиной ХТД более конструктивны и удобны в эксплуатации, имеют меньшие габариты, отличаются большей точностью деления.

Рис. 31. Роторный четырехкарманный тестоделитель РТ-2;

к входному отверстию головки 8 с мерными карманами. Затем закрывается заслонка 5, связанная с пружинными регулятора­ ми, и в камере создается определенное давление на тесто, что повышает точность деления. После этого на ходу (головка вращается непрерывно) мерный карман заполняется тестом; при заполнении следующего мерного кармана кусок теста вы­ талкивается на ленточный транспортер.

163.

Тестоделитель РТ (рис. 31)— роторная машина с валковым нагнетанием теста. Цикл деления теста заключается в следую­ щем. Тесто, поступившее из бункера 4, двумя нагнетательными барабанами 5 подается в тестовую камеру 15 и заполняет мер­ ные камеры 7 делительного барабана 6. Внутри мерных камер расположены поршни 8 с пальцами и роликами. Под давлением теста поршни отжимаются к центру барабана, пока не упрутся своими роликами в кулачок регулировки массы. В дальнейшем ролик поршня в мерных карманах кулачка регулировки массы переходит на кривую кулачка выталкивания кусков теста. Рифленый валик 11 сбрасывает куски теста на разгрузочный транспортер 13. За один оборот делительного барабана отмери­ ваются четыре куска теста.

Для выработки хлебобулочных изделий массой 0,1—0,2 кг также применяются тестоделители РМК-55 и РМК-60 (это ма­ шины с поршневым нагнетанием теста). Ограниченное примене­ ние находят делители РДЛ и РДО. Делитель РДЛ — ручная тестоделительная машина, применяемая на предприятиях малой мощности для деления теста на куски массой от 35 до 100 г. В этой машине кусок теста определенной массы делится систе­ мой ножей на количество кусков по числу образуемых этой сис­ темой ячеек.

Делитель РДО делит тесто по тому же принципу, что и РДЛ, но в этой машине имеется приспособление, работающее от элек­ тродвигателя, для округления кусков теста.

Расчет массы тестовой заготовки. Массу куска теста при делении его устанавливают, исходя из стандартной массы штуки хлеба. При этом должны быть учтены потери в куске теста в сле­ дующих фазах: при выпечке (упек) и при остывании и хране­ нии (усушка). На хлебопекарных предприятиях эти виды потерь определяются лабораторией завода опытным путем по каждому сорту хлеба. Величину упека определяют по формуле

Мх— масса теста перед посадкой в печь, кг; Мг— масса горячего хлеба, кг.

Величину усушки определяют по формуле

где МуС— величина усушки, % от массы горячего хлеба; Мх— масса остывшего хлеба, кг.

Для расчета необходимой массы тестовой заготовки Мт сна­ чала находят массу горячего изделия

ЮОМх

М г

100 — м ус ’

164