Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Большое значение имеет образование ароматических и вку­ совых веществ в тесте-хлебе в процессе выпечки. В комплекс ароматических и вкусовых веществ хлеба входит более 70 раз­ личных соединений. Большая часть их относится к карбониль­ ным соединениям (альдегиды и кетоны), значительное место принадлежит сложным эфирам, спиртам и органическим кисло­

словливающие в основном аромат хлеба, появляются при окис­ лительно-восстановительном взаимодействии между продукта­ ми протеолиза белка и редуцирующими сахарами (реакция меланоидинообразования), наряду с ними образуются также темноокрашенные вещества — меланоидины.

Реакция образования меланоидинов и ароматических веществ протекает в основном в корке, так как ее температура выше, чем температура мякиша. Полагали, что ароматические вещест­ ва из корки частично диффундируют в мякиш хлеба, однако последние исследования показали, что содержание их в мякише в процессе выпечки снижается по сравнению с содержанием

втесте перед посадкой в печь.

Вхлебе с плотной и гладкой коркой ароматические вещества сохраняются более продолжительное время, корка служит для них своего рода упаковкой. Таким образом, окраска корки и об­

разование ароматических веществ в хлебе — явления взаимо­ связанные. В хлебе с бледноокрашенной коркой содержится меньше карбонильных соединений, являющихся ароматизатора­ ми хлеба.

Интенсивность окраски корки зависит от содержания в тесте аминокислот и редуцирующих сахаров, а также от температуры в пекарной камере, плотности посадки тестовых заготовок на поду и длительности выпечки. Считают, что для нормальной ок­ раски корки в пшеничном тесте должно содержаться около 2— 3% несброженных сахаров (к массе муки в хлебе). В ржаном хлебе ароматических веществ образуется больше, чем в пшенич­ ном, так как в ржаном тесте содержится больше кислот, спиртов, сахаров и водорастворимых продуктов протеолиза белка. Коли­ чество ароматических веществ, образующихся во время выпечки, зависит в основном от температуры корки и продолжительности процесса. В ржаном хлебе, выпекаемом продолжительное время, накапливается больше ароматических соединений, что улучшает его качество. Перепекать пшеничный хлеб не реко­ мендуется: мякиш хлеба становится грубым, излишне сухим.

Коллоидные процессы в хлебе при выпечке

Главнейшими коллоидными процессами, совершающимися в те­ сте-хлебе во время выпечки, являются клейстеризация крахмала и свертывание белков. Среди множества других явлений, проис­

183

I

ходящих в выпекаемом изделии, эти процессы имеют наиболь­ шее значение, так как именно они превращают тесто в съедоб­ ный хлеб. Изменения главных коллоидов теста протекают почти одновременно, начинаясь при прогревании каждого слоя теста до температуры 55—60° С. Крахмальные зерна уже при температу­ ре 40° С интенсивно набухают. При дальнейшем прогревании крахмальные зерна лопаются, вода, проникая внутрь зерен, раз­ рушает их, амилоза переходит в раствор, амилопектин образует вязкий золь. Для полной клейстеризации крахмала необходимо в 2—3 раза больше воды по сравнению с содержанием ее в те­ сте, поэтому крахмал во время выпечки клейстеризуется лишь частично. Клейстеризация крахмала в среде с недостаточной влажностью протекает замедленно, она заканчивается лишь при прогревании центрального слоя хлеба до температуры 95—97° С. Клейстеризуясь, крахмал связывает свободную влагу теста и воду, выделяемую свернувшимися белками. Резкое уменьше­ ние свободной влаги в хлебе способствует образованию сухого эластичного мякиша.

Нарушение гидрофильных свойств крахмала (например, при действии на него зерновой а-амилазы) снижает его влагоем­ кость и ухудшает состояние мякиша, он становится липким да­ же при стандартном содержании в нем влаги. Процесс тепловой денатурации белков теста происходит в интервале температур

сеткой коагулированного белка. По мнению некоторых исследо­ вателей тепловая денатурация белковых веществ значительно повышает их способность к ферментативному разложению.

Кинетика тепловой денатурации белков в наружных слоях тестовой заготовки имеет большое значение для качества изде­ лия. Замедленная коагуляция белков может привести к пониже­ нию объема хлеба и расплыванию тестовых заготовок.

Изменение объема теста-хлеба в процессе выпечки

Объем готового хлеба на 10—30% больше объема теста перед посадкой в печь. Увеличение объема теста-хлеба во время вы­ печки обеспечивает необходимую пористость хлеба, улучшает его внешний вид и повышает усвояемость. Увеличение объема тестовой заготовки происходит с переменной скоростью. В пер­ вые минуты выпечки объем ее увеличивается очень быстро вслед­ ствие остаточного спиртового брожения внутри куска теста, при котором выделяется добавочное количество углекислого газа.

184

Увеличению объема тестовой заготовки способствует также теп­ ловое расширение воздуха и газой в тесте и переход спирта в парообразное состояние.

Объем хлеба зависит от состояния теста перед посадкой в печь, от способа посадки заготовок на под печи и от гигротермического и температурного режима выпечки. Посадка с опро­ кидыванием тестовых заготовок замедляет прирост объема за­ готовки в печи, так как нижние слои ее уплотняются. Чем выше температура пода в первой зоне печи (в пределах до 200° С), тем интенсивнее происходит образование паров спирта и других веществ, устремляющихся вверх и увеличивающих объем изде­ лия. Следует помнить, что увеличение объема прекращается, когда температура верхней поверхности хлеба достигнет 100— 110° С, так как при этом образуется жесткий обезвоженный слой. При должном гпгротермическом режиме в первой зоне печи об­ разование твердой корки замедляется, что способствует значи­ тельному приросту объема хлеба.

Определение готовности выпекаемого изделия

Определение степени пропеченности хлеба, или его готовности, имеет важное производственное значение. В настоящее время го­ товность хлеба при выпечке определяют органолептически по цвету корки, по структуре мякиша и другим менее существен­ ным признакам, например по относительной массе хлеба. Объек­ тивным показателем готовности хлеба может служить темпера­ тура в центре его мякиша, которая в конце выпечки для большинства видов хлеба равна 94—97° С. Температура в цент­ ральных слоях сдобного изделия достигает в конце выпечки 100—102° С, что обусловлено высокой концентрацией сахара (са­ харные растворы кипят при более высокой температуре, чем вода).

В научно-исследовательских работах температуру отдельных слоев тестовой заготовки контролируют с помощью термопар. В производственных условиях температуру центра мякиша ра­ ционально контролировать при первичном установлении режима выпечки.

Упек

Упеком называется уменьшение массы куска теста во время вы­ печки. Упек выражают в процентах к массе теста перед посадкой в печь.

Мт— масса теста перед посадкой в печь, кг.

185

Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлеба. Снижению упека и анализу факторов, вли­ яющих на величину его, придается поэтому большое значение.

Упек в основном (на 95%) обусловлен удалением влаги при обезвоживании корки. В незначительной степени он увеличива­ ется вследствие удаления из теста спирта, углекислого газа, ле­ тучих кислот и подгорания сухого вещества корки во время вы­ печки.

Величина упека для разных сортов хлебобулочных изделий колеблется в пределах 6—12%.

Величина упека зависит прежде всего от сорта изделия, так как форма и масса тестовой заготовки, а также способ ее выпечки (в формах или на поду) обусловливает массу и толщину кор­ ки, а следовательно, и массу потерянной влаги. Изделия мень­ шей массы имеют больший упек, так как удельная поверхность корки у них выше. У подовых изделий при прочих равных усло­ виях упек более значителен, чем у формовых, так как величина открытой поверхности, интенсивно теряющей влагу, у них боль­ ше. При выпечке изделий одного и того же сорта на величину упека влияют степень увлажнения среды пекарной камеры и тес­ товой заготовки, температура пекарной камеры в разных зонах печи, плотность посадки теста, продолжительность выпечки и конструкция печи. Чем выше относительная влажность паро­ воздушной смеси пекарной камеры и чем больше влажность по­ верхностного слоя тестовой заготовки, тем позже образуется и меньше обезвоживается корка и тем меньше величина упека.

Температурный режим выпечки, способствующий получению более тонкой корки, будет способствовать и уменьшению упека. Значительная вентиляция пекарной камеры и большой объем ее при прочих равных условиях повышают упек изделия. Ж ела­ тельно, чтобы упек кусков теста, расположенных на разных уча­ стках пода, был равномерным, иначе пропеченность изделий и масса их будут различные. Равномерность упека зависит от расположения теплоотдающих устройств и их температуры на разных участках.

Каждое предприятие на основании многократных измерений устанавливает оптимальную величину упека по сортам приго­ товляемых изделий; снижение упека по сравнению с этой вели­ чиной ухудшает состояние корки, вкусовые свойства хлеба и его качество в целом. Превышение оптимальной величины упека приводит к утолщению корки и уменьшейию выхода хлеба.

Режимы выпечки хлебных изделий

Общие закономерности выпечки. Режим выпечки каждого вида изделий характеризуется такими данными, как относительная влажность среды пекарной камеры, температура в различных

186

зонах камеры, способ теплопередачи (радиация, конвекция, кондукция) и продолжительность выпечки как общей, так и по от­ дельным зонам.

На предприятиях опытным путем устанавливают примени­ тельно к конкретным условиям оптимальный режим выпечки для каждого вида изделий. Режим корректируется в зависимо­ сти от хлебопекарных свойств муки, качества теста и других причин, возникающих на производстве. Так, тесто из муки со слабой клейковиной, а также получившее избыточную расстойку, выпекают при более высокой температуре среды в пекарной камере, так как при этих условиях быстрее свертываются белко­

нием в нем сахара. При выпечке «моложавого» (недостаточно созревшего) теста или теста с недостаточной расстойкой темпе­ ратуру в пекарной камере снижают, а выпечку соответственно удлиняют для того, чтобы необходимые процессы созревания и разрыхления продолжались бы в тестовой заготовке и в пер­ вые минуты выпечки. Заготовки, имеющие повышенную влаж­ ность, выпекают несколько быстрее (при прочих равных усло­ виях). Выпечку заготовок с плотной консистенцией удлиняют, так как крепкое, малопористое тесто прогревается сравнительно медленно. Изменения в температуре выпечки, вызванные особен­

вида изделия, качества муки и теста, существуют общие законо­ мерности режима выпечки, установленные практическими и тео­ ретическими исследованиями. Во всех случаях режим выпечки должен быть переменным, т. е. температура и влажность среды пекарной камеры должны изменяться в процессе выпечки. Оп­ тимальный режим выпечки большинства пшеничных изделий и подового хлеба из разных сортов ржаной муки или смеси ржа­

сте интенсивно происходят процессы, способствующие увеличе­ нию объема, а противоположные явления (свертывание белков) еще не наступают. Высокая температура в зоне увлажнения уменьшает конденсацию пара на поверхности теста и снижает эффективность увлажнения. Чем выше температура в зоне ув­

187