Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

лажнения, тем больше требуется подавать пара, чтобы добить­ ся нормального увлажнения тестовых заготовок.

Тестовая заготовка в зоне / должна получать тепло за счет конвекции и теплопроводности от пода, нагретого до температу­ ры 180—200° С. Радиационная передача тепла от верхних грею­ щих поверхностей в зоне / технологически не оправдана, так как при этом ускоряется образование жесткой корки, препятствую­ щей увеличению объема изделия.

Рис. 39. Температурный режим выпечки пшеничного хлеба:

а — график изменения температуры; 6 — зоны пекарной камеры.

При указанном гигротермическом режиме на поверхности те­ стовых заготовок происходит сорбция водяного пара (0,12— 0,18 кг/м2). Увлажнение ускоряет прогрев тестовых заготовок, увеличивает их объем, улучшает вкус и аромат изделия и состо­ яние его поверхности, способствует снижению упека и усушки. Увлажненная поверхностная пленка тестовой заготовки сохраня­ ет некоторое время эластичность, она хорошо растягивается при увеличении объема заготовки, задерживая внутри ее пары и га­ зы. Конденсация водяных паров на поверхности куска теста вы­ зывает клейстеризацию крахмала, растворение декстринов, об­ разовавшихся вследствие термического гидролиза крахмала. Жидкий слой крахмального клейстера заполняет поры и сгла­ живает неровности на поверхности тестовой заготовки. При вы­ сыхании такого слоя в дальнейшем образуется корка гладкая, блестящая и плотная.

Увлажнение несколько ускоряет прогрев куска теста, так как при конденсации водяных паров выделяется тепло; замедляя об­ разование корки, увлажнение тем самым снижает упек хлеба. Пшеничные изделия, выпеченные в среде с недостаточной влаж­

188

ностью, характеризуются небольшим объемом. Поверхность их матовая, шероховатая, корка с трещинами и подрывами. Чрез­ мерная длительность увлажнения отрицательно сказывается на состоянии хлеба: корка становится в этом случае морщинистой, резинообразной, изделия могут получиться расплывчатыми. Те­ оретически необходимый расход пара на увлажнение заготовок составляет (в среднем) 30—40 кг на 1 т изделий, действитель­ ный расход в большинстве современных печей колеблется в пре­ делах 200—400 кг на 1 т. Это объясняется конструктивными недостатками печей: пар обычно перегревается, что нарушает его конденсацию на поверхности заготовок, зона увлажнения не изолирована от остальных зон печи; около 70—80% пара теря­ ется вследствие естественной вентиляции пекарной камеры.

Для отдельных групп и видов изделий в начальной стадии выпечки требуются особые гигротермические условия. При вы­ печке Гребешковых изделий (например, городских булок) реко­ мендуется поддерживать в первой зоне температуру 150—160° С и влажность воздуха 70—85%. Должен быть обеспечен интен­ сивный подвод тепла снизу от пода, нагретого до 180—200° С. Продолжительность гигротермической обработки заготовок 5— 7 мин. Если выпекаются батоны, то в первой зоне выпечки тем­

Выпечка ржаного формового хлеба производится без увлажне­ ния пекарной камеры. Температура в первой зоне печи при вы­ печке ржаного формового хлеба может быть 250—280° С, а от­ носительная влажность — всего 20—30%. Ржаное тесто для фор­ мового хлеба имеет высокую влажность, и объем его во время выпечки увеличивается незначительно. Тестовые заготовки, сма­ занные яйцами, выпекают в неувлажненной среде. Яичная смазка сама по себе обеспечивает эластичность поверхностного слоя заготовки в начале выпечки и глянец корки у готовых из­ делий. Если при выпечке тестовых заготовок, смазанных яйцами, в пекарную камеру подают пар, поверхность изделия теряет блеск.

Пар поступает в зону I пекарной камеры с избыточным дав­ лением 20—50 кПа (0,2—0,5 кгс/см2). Для распределения пара по всей ширине камеры в зоне / имеется секция перфорирован­

189

ацию тепла от греющих поверхностей, которая способствует об­ разованию твердой, хорошо окрашенной корки. В зоне II пекар­ ной камеры происходит свертывание белков, образование начальной структуры мякиша, прекращается увеличение объема изделия. Температурный режим в зоне II печи для разных групп хлебных изделий неодинаков. Наиболее интенсивный подвод теп­ ла нужен для тестовых заготовок из муки ржаной и ржано-пше­ ничной. Для изделий из сортовой пшеничной муки и в особенно­ сти для гребешковых изделий требуется сравнительно меньшее

количество тепла.

Третья стадия выпечки характеризуется значительным сни­ жением температуры среды пекарной камеры (180—220°С). В этой зоне передача тепла от греющих поверхностей производит­ ся радиационным и конвективным способом, так как корка из­ делия в основном уже образована. Температура хлеба, находя­

мякиша в этой зоне еще не заканчивается. Продолжительность третьей (основной) стадии выпечки составляет от 40 до 60% к общему времени выпечки изделия.

Четвертая (и последняя) стадия выпечки проводится в зоне II с температурой 180—150° С. Радиационный обогрев и подвод тепла от пода в этой зоне должен быть минимальным для сни­ жения упека и экономии топлива. Снижение температуры в по­ следней зоне пекарной камеры не замедляет пропекание изде­ лия, так как тепло передается мякишу от корки, ранее нагретой до 170—160° С. Выше этого предела температура корки не под­ нимается.

Деление пекарной камеры на четыре зоны несколько услов­ но. Отдельные тоннельные печи имеют от трех до шести зон с различным температурным режимом. Печи с площадью пода

Удельная продолжительность выпечки изделия в различных зонах неодинакова. Так, продолжительность пребывания заго­ товки в зоне II для батонов из муки / сорта составляет около 25—22% от общей длительности выпечки, а подового хлеба из пшеничной муки массой 1 кг около 15—17%.

Контроль и регулирование режима выпечки. Режимы выпеч­ ки хлебных изделий разных видов неодинаковы. Для установле­ ния оптимальных режимов требуется четкий контроль и регули­ рование таких параметров, как влажность и температура паро­ воздушной среды пекарной камеры и продолжительность выпечки. Эффективность пароувлажнения среды пекарной камеры контролируют обычно органолептически по внешнему виду вы­ печенных изделий. Подачу пара в пароувлажнительные устрой­ ства регулируют с помощью вентиля на паропроводе. Для того

190

чтобы быстро снизить относительную влажность, выпускают из­ лишки пара с помощью клапанов в пароотводных каналах.

На многих хлебозаводах ориентировочно контролируют и ре­ гулируют расход пара на увлажнение тестовых заготовок с по­ мощью U-образного водяного манометра, подключенного к па­ ропроводу. При одинаковой площади выходного сечения паропро­ вода количество пара, поступающего из котлов в пекарную камеру, пропорционально его давлению. На некоторых предпри­ ятиях стабилизация давления пара осуществляется автоматиче­ ски. Прямой контроль паросодержания в среде пекарной каме­ ры осложняется отсутствием надежных датчиков, способных ра­ ботать при высоких температурах.

Продолжительность выпечки изделий в печах с непрерыв­ ным движением пода регулируется бесступенчато с помощью вариатора, изменяющего скорость движения пода. Для контро­ ля продолжительности выпечки в люлечных печах с непрерыв­ ным движением пода измеряют с помощью секундомера дли­ тельность оборота шестерни на валу печного конвейера, а за­ тем определяют время выпечки (в мин) по формуле

і- —

вп

где N — общее число люлек в пекарной камере;

/ —-время оборота шестерни, мин; п— число люлек, проходящее за один оборот шестерни.

Продолжительность выпечки в печах с ленточным подом мо­ жно определить, замерив с помощью секундомера время про­ движения пода на 1 м. Можно также определить продолжитель­ ность выпечки, замерив секундомером интервал в движении люлек и умножив его на общее количество люлек в печи.

В большинстве случаев конвейерный под люлечных печей движется равномерно-прерывисто, останавливаясь после пере­ мещения на один шаг люлек. Скорость конвейера постоянна, но продолжительность его остановок (ритм движения) регулируют

спомощью реле времени, отчего изменяется в нужных пределах

идлительность выпечки изделий. Реле времени имеет шкалу, на которой с помощью заводного ключа устанавливают ритм движения конвейера в секундах. Остановка конвейера осуще­ ствляется выключением электродвигателя в приводе печи при помощи конечного выключателя и пальца на ободе приводной звездочки при подходе очередной люльки к посадочно-выгрузоч­ ному окну. Реле времени периодически включает электродвига­ тель через заданные интервалы. Пределы регулировки времени выпечки при помощи реле времени составляют 10—100 мин. Продолжительность каждой остановки печного конвейера, или ритм его движения (в с), равен

/■60

191

где t — время выпечки изделия, мищ

п — общее число люлек на конвейере.

Так, если ^=30 мин, а п = 24, то продолжительность оста­ новки каждой люльки для загрузки и выгрузки составит

Температуру паровоздушной среды пекарной камеры изме­ ряют с помощью термометров (ртутных, манометрических или других) или термопар, работающих в комплекте с милливольт­

метрами.

В тоннельных печах приборы, контролирующие температу­ ру, устанавливают в каждой зоне. В некоторых печах термо­ метры в каждой зоне установлены по обеим сторонам печи, что позволяет контролировать равномерность обогрева камеры по ширине пода. В печах типа ФТЛ-2 для контроля температуры устанавливают, как правило, один термометр в начале пекар­ ной камеры. Такой контроль температуры является относи­

тельным.

В печах, работающих на твердом, жидком или газообраз­ ном топливе, температура, регулируется за счет интенсивности горения топлива. В канальных печах для относительного регу­ лирования температуры в различных зонах пекарной камеры пользуются также шиберами, установленными в газоходах. При повороте шибера (с помощью тяги и рукоятки) уменьшается или увеличивается поток газов в соответствующей части кана­ ла. В современных тоннельных печах с рециркуляционным обо­ гревом, кроме того, контролируется температура продуктов сго­ рания на входе и выходе из обогревательных каналов. В печах с электрообогревом пекарной камеры температура регулируется включением или отключением секций ТЭНов с помощью элек­ тронных потенциометров при отклонении температуры от за­ данного значения. В печах со сжиганием газа в пекарной ка­ мере для изменения температуры корректируют число рабочих горелок или их производительность.

Автоматическое регулирование температуры пекарной ка­ меры— наиболее ответственная задача в вопросе автоматиза­ ции процесса выпечки. Автоматическое регулирование темпера­ туры легче всего осуществляется в печах с электрообогревом пе­ карной камеры. С большим трудом достигается автоматическое регулирование температуры в печах типа ФТЛ-2, имеющих значительную тепловую инерцию. Однако часть таких печей пе­ реведена в настоящее время на автоматическое регулирование температуры; при этом термодатчик, связанный с потенциомет­

ром, устанавливают в зоне радиаторной коробки пекарной ка­ меры.

Организация выпечки хлебных изделий. Торгующие органи­ зации каждые сутки должны давать хлебопекарным предприя­

192