Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Часть III

МЕТОДЫ ПОВЫШЕНИЯ ВЫХОДА И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Г л а в а 9. ХРАНЕНИЕ ХЛЕБНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Условия хранения и транспортирования хлеба

Выпеченный хлеб поступает в хлебохранилище, которое дол­ жно вмещать сменную выработку продукции. Такая емкость обеспечивает хранение изделий, выработанных в вечерние и ночные часы, когда отправка их в торговую сеть сокращается. Кроме того, необходимо иметь определенный резерв хлебных изделий для обеспечения заказов торговой сети необходимым ассортиментом.

В хлебохранилище осуществляется учет выработанной про­ дукции, ее сортировка и балловая оценка качества. Правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий опреде­ ляются ГОСТ 8227—56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки оп­ ределенных типоразмеров. Чаще применяют лотки размерами в плане 740X450 мм двух типов: трехбортные лотки с решетча­ тым дном и четырехбортные со сплошным днищем для хране­ ния мелкоштучных изделий. В трехбортные лотки укладывают­ ся изделия крупного развеса. Такие лотки легче, хлеб в них бы­ стрее остывает. Формовой хлеб укладывают в один-два ряда на боковую или нижнюю корку, подовый хлеб, булки и халы укла­ дывают в один ряд, на нижнюю корку или на ребро. Сдобные изделия укладывают плашмя в один ряд. В промышленности намечено применять проволочные и пластмассовые лотки; они имеют меньшую массу, размеры их строго фиксированы, что облегчает механизацию работ по загрузке и перемещению лотков.

14—28 лотков с хлебом обычно помещают на передвижные вагонетки, которые по мере надобности вручную вывозят на по­ грузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки уста­ навливают штабелями друг на друга по 10—12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Штабеля пере­ возят с помощью тележки или электропогрузчика.

201

грузки, загрузка контейне­ ров в фургон автомашины по рельсам, уложенным на дне фургона. Подобная система ликви­

дирует ручные операции в хлебохранилище, но не обеспечивает механизации погрузочно-разгрузочных работ в магазине. При современном проектировании или реконструкции хлебохранилищ задача механизации погрузочно-разгрузочных работ с хлебом должна решаться для завода и магазина одновременно.

В ряде городов (Ташкент, Фрунзе и др.) хлеб хранится в за­ крытых или открытых контейнерах, которые доставляются в магазины и устанавливаются в проемах торгового зала самооб­ служивания для продажи из них хлеба. Контейнеры загружа­ ются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специаль­ ных подъемников.

Хранение хлеба в закрытых контейнерах способствует со­ хранению свежести изделий и улучшает его санитарное состоя­ ние, кроме того, доставка хлеба в контейнерах в 4 раза сокра­ щает время простоя автомашины при загрузке и выгрузке хле­ ба и снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.

202

Свежесть — один из основных качественных показателей го­ товых изделий — непосредственно зависит от срока хранения хлеба. Для предотвращения торговли черствыми изделиями уст тановлены определенные сроки хранения хлеба на предприя­ тии и в торговой сети (табл. 29). Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются от момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине более ус­ тановленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки, крошки или сухарной муки.

Стерильный после выпечки хлеб во время хранения и пере­ возки может быть загрязнен или обсеменен различными микро­ организмами, ввиду этого к условиям хранения и транспорти­ ровки хлебных изделий предъявляются жесткие санитарные требования. Хлебные лотки по мере загрязнения моют в специ­ альных помещениях, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях, а затем промывают теплой водой и сушат горячим воздухом. Для этой цели при­ меняются лоткомоечные машины и агрегаты различной кон­ струкции.

Хлебохранилище должно иметь естественное освещение с коэффициентом освещенности не менее 12. Предусматривается приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным обменом возду­ ха в час для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом.' Во время отопительного сезона в хлебохранилище реко­ мендуется поддерживать температуру 15° С. Хлебохранилище должно быть чистым, в нем нельзя хранить другие продукты или материалы.

Хлеб перевозится специализированными автомашинами, имеющими прицеп с закрытым кузовом, где расположены на­ правляющие угольники для установки лотков. Транспорт для перевозки хлеба не реже одного раза в 5 дней дезинфицируется 2%-ным раствором хлорной извести. Разрешение эксплуатиро-

203

вать хлебный транспорт выдается органами Госсаннадзора сро­

ком на 6 месяцев.

При хранении в хлебе происходит ряд изменений: содержа­ ние водорастворимых веществ в результате гидролитических процессов, продолжающихся некоторое время в горячем хлебе, незначительно повышается. Кислотность хлеба при остывании снижается примерно на 0,6—0,7° Н вследствие удаления летучих кислот. Мякиш при остывании хлеба становится более эластич­ ным и упругим.

Усушка хлеба

Сразу после выемки хлеба из печи начинается усушка, вызыва­ ющая снижение влажности и массы хлеба. Через несколько ча­ сов хранения появляются признаки черствения хлеба.

Температура поверхности хлеба, вышедшего из печи, равна 140—180° С, а мякиша (в центре) 46—97° С. Хранящийся хлеб остывает до температуры помещения за 2—6 ч в зависимости от его массы, формы и условий хранения. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, а мякиш медленно. Таким образом, в не­ остывшем хлебе имеется значительное различие как между тем­ пературой корки и мякиша, так и между влажностью этих час­ тей хлеба. Вследствие этого происходит термодиффузия и кон­ центрационная диффузия (перемещение) влаги от мякиша к корке. Испарение влаги с поверхности корки в окружающую среду обусловливает уменьшение массы хлеба в процессе хра­ нения (усушку). Усушка выражается в процентах, показываю­ щих, на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба

скорости усыхания. Усыхание хлеба в этом интервале времени совершается интенсивно, с затухающей скоростью (рис. 46). Основным фактором, вызывающим интенсивное усыхание остыва­ ющего хлеба, является температурный градиент (различие тем­ ператур) между коркой и мякишем. Концентрационное переме­ щение влаги в этом периоде также ускоряется вследствие высо­ кой температуры хлеба. По мере остывания хлеба скорость его усыхания снижается и, начиная с определенного периода, стано­ вится практически постоянной. Усыхание хлеба (если он хранит­ ся неопределенно долгое время) продолжается до достижения им равновесной влажности (14-—16%).

Усушка хлеба во втором периоде вызывается концентраци­ онным перемещением влаги от мякиша к корке. Усушка за пе­

204