Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

се, рецептуре и влажности, поэтому плановые нормы выхода для них неодинаковы. Выход бараночных изделий составляет 97— 127%, хлебобулочных—130—160%, сдобных—135—170%. Нор­ мы выхода одного и того же изделия устанавливают по предпри­ ятиям дифференцированно, с учетом ранее достигнутого уровня выхода, степени механизации предприятия, его мощности и дру­ гих показателей, характеризующих состояние производства. При утверждении норм выхода хлеба учитывают значения фак­ тических выходов, достигнутые на передовых предприятиях страны. Плановая норма выхода хлебных изделий, как правило, устанавливается ниже максимального значения выхода, который

Факторы, влияющие на выход хлеба

Плановую норму выхода устанавливают для муки с влажно­ стью 14,5% (базисная влажность). Чем меньше влажность пере­ рабатываемой муки, тем больше может быть выход хлеба. Нор­ му выхода в зависимости от фактической влажности муки кор­ ректируют (пересчитывают) по формуле

вДп-ЮО

к100—(14,5—шм) '

где Вп—плановая норма выхода при влажности муки 14,5%;

юм—фактическая средневзвешенная влажность муки, %.

Если фактическая влажность муки меньше 12%, то ее при пересчете выхода приравнивают к 12%, так как очень сухая мука плохо впитывает воду и не обеспечивает высокого выхода хлеба. Фактический выход хлеба, а также экономию или пере­ расход муки подсчитывают на хлебопекарных предприятиях за каждую смену, сутки, месяц и год работы.

Для подсчета экономии или перерасхода муки за отчетный период определяют плановый расход муки для приготовления выработанной продукции и сопоставляют его с фактическим.

Плановый расход муки находят из формулы

где Л1х — масса охлажденных изделий, кг или т; Вп— плановая норма выхода, %.

На величину фактического выхода хлебных изделий влияет влажность теста, а также размер потерь и затрат сырья, полу­ фабрикатов и готовой продукции в процессе производства. Как правило, хлебопекарные предприятия готовят тесто с предель­

210

ной влажностью, обеспечивающей стандартную норму влажно­ сти готовых изделий. При переработке муки с низкими хлебопе­ карными свойствами (мука слабая, солоделая и др.) влажность теста снижают для предотвращения возможных дефектов хлеба, вследствие чего выход хлеба уменьшается. В некоторых случаях влажность теста снижают, чтобы предотвратить прилипание его к тесторазделочному оборудованию. Влажность теста может также несколько отклоняться от установленных норм из-за неточ­ ности дозирующей аппаратуры.

Обеспечение стабильной влажности теста на уровне, предель­ но допустимом, — важная мера экономии муки и повышения выхода изделий. Снижение влажности теста на 1,0% против нор­ мы уменьшает выход хлеба из муки I и II сорта на 2—2,5%.

Если влажность теста влияет на выход хлеба только при отклонении от ее предельной нормы, то технологические потери и затраты являются для него постоянно действующими факто­ рами.

Технологические потери и затраты

К технологическим затратам относятся такие факторы уменьше­ ния массы муки, теста и хлеба, которые неизбежно вызываются технологическим процессом приготовления хлеба (затрата су­ хого вещества муки на брожение полуфабрикатов, расход муки на разделку, упек и усушка). Технологическими потерями назы­ вают факторы, уменьшающие массу муки, теста, хлеба, которые в идеальном случае могут быть ликвидированы без ущерба для качества изделий (потеря муки в складе, потеря от неточности массы изделий и др.).

Инструкция по нормированию расхода муки и выхода хлеба в хлебопекарной промышленности предусматривает следующие потери и затраты.

1. Технологические потери муки до стадии замеса полуфабри­ катов (Пм) обусловлены распылом муки в складе и мукопросеивательном отделении, сходом с просеивательных машин и выбоем из мешков. Эти потери при хранении муки в таре составляют до 0,25%, а при бестарном хранении — около 0,06% от массы поступившей на склад муки. Для снижения потерь муки необходимо предохранять мешки с мукой от намокания, следить за исправностью тары, обеспечивать исправность транс­ порта для перемещения муки, содержать в надлежащем состоя­ нии аспирационную систему над приемными бункерами, следить за герметичностью мукопросеивательных линий, аккуратно про­ изводить засыпку муки в приемную воронку, не допуская пере­ полнения ее. Аспирационные установки могут снизить потерю муки на 0,1—0,15% к массе перерабатываемой муки.

При бестарной транспортировке и хранении муки тщательно опоражнивают муковозы, наблюдают за герметичностью питате­

лей, весов и транспортирующего оборудования, создают аспира­ ционную систему для улавливания мучной пыли.

2. Технологические потери муки и полуфабрикатов от замеса до посадки заготовок в печь (Ят) происходят вследствие распы­ ла муки при замесе и разделке теста, а также загрязнения теста (санитарный брак). Для снижения таких потерь не допускается переполнение дежей и бродильных аппаратов тестом; дежи при замесе закрывают крышками, организуют местную аспира­ цию, устанавливают сборники для возвратных отходов (у тесто­ месильных машин, тестоделителей и другого оборудования), аккуратно расходуют муку на разделку теста.

3. Потери от лома и крошек (Якр) вызываются неисправным состоянием хлебных форм, неаккуратной выбивкой из них хле­ ба, деформацией изделий при транспортировке на циркуляци­ онный стол и укладке в лотки.

4. Потеря от брака (ЯбР) обусловлена тем, что масса забра­ кованной продукции при вторичной переработке несколько уменьшается.

МПП РСФСР установлены предельные нормы отходов, про­ изводственного и экспедиционного брака. Отходы в виде подмета, выбоя из мешков, загрязненного теста, хлебных крошек для предприятий с тарным хранением муки допускаются до 0,15% к массе муки, для предприятий с бестарными мучными склада­

ная— частичное испарение влаги с поверхности полуфабрикатов. Размер затраты на весь цикл приготовления теста зависит от интенсивности и продолжительности брожения полуфабрика­ тов, что в свою очередь зависит от ряда факторов: способа тестоприготовленпя, активности дрожжей, консистенции полуфаб­ рикатов, количества сахаров, в тесте, хлебопекарных свойств муки, степени механической обработки теста и др.

Общая затрата на брожение при обычном опарном способе составляет 2,5—3,0% от массы муки. Приготовление теста на жидких опарах с сокращенным брожением перед разделкой сни­ жает затрату до 1,1—1,7%. Для снижения затраты на брожение внедряют наиболее экономичные способы тестоприготовления и строго соблюдают технологический режим, избегая превы­ шения заданной температуры полуфабрикатов и перебражнвания их.

6. Затрата муки при разделке теста (Зразд) вызвана тем, что мука, расходуемая на посыпку тесторазделочного оборудова­ ния, не образует теста (при расчете количества воды на замес теста эта часть муки не учитывается). Как известно, некоторые

212

виды подовых изделий (ситнички, рижский хлеб) должны иметь мучнистую корку, что требует при разделке значительного ко­ личества муки; однако при изготовлении большинства изделий мука является лишь средством, устраняющим прилипание теста к оборудованию. Чтобы устранить прилипание и, следовательно, ликвидировать расход муки на разделку пшеничного теста, ор­ ганизуют обдувку теплым воздухом рабочих поверхностей тесторазделочных линий, применяют синтетические антиадгезионные покрытия тестовых транспортеров и рабочих органов обо­ рудования, соприкасающихся с тестом. Доски, на которых расстаиваются тестовые заготовки, посыпают панировочной мукой или обтягивают полотном, пропитанным антиадгезионным со­ ставом.

7. Упек (Зуд) является наибольшей по размеру затратой. Снижение упека на 0,5% дает экономию в среднем 2,5 кг муки на 1 т хлеба. Упек можно снизить до оптимального размера за счет создания наилучшего температурного и влажностного режи­ ма выпечки, полной и ритмичной загрузки печи, опрыскивания изделий перед выгрузкой их из печи. Последняя операция сни­ жает упек на 0,5% •

8. Усушка (Зус) происходит при остывании и хранении хле­ ба. Такую затрату можно снизить быстрым охлаждением хлеба

й последующей упаковкой его или хранением изделий в камерах

свысокой относительной влажностью воздуха. Усушка при хра­ нении хлеба в камерах или закрытых контейнерах снижается на 1—2% за 10—18 ч хранения хлеба.

Г л а в а 11. УЛУЧШИТЕЛИ КАЧЕСТВА

ХЛЕБА

Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто для по­ вышения качества изделий, называют улучшителями хлеба. В современном хлебопечении в качестве улучшителей хлеба используется несколько десятков различных веществ как биоло­ гического, так и химического происхождения. Умелое примене­ ние улучшителей стабилизирует технологический режим и каче­ ство теста, что особенно важно в условиях комплексной механизации и автоматизации производства. Улучшители под­ бирают с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии. Улучши­ тели применяют как порознь, так и в различном сочетании.

В ряде случаев основные компоненты теста (муку, соль, са­ хар, жир) можно рассматривать как улучшители хлеба. Так, мука с сильной клейковиной играет роль улучшителя слабой муки, мука с высокой автолитической активностью улучшает качество хлеба, приготавливаемого из муки с низкой фермен­

213