Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

рикатом взвесить не всегда возможно). Наиболее часто контро­ лируют потерю от неточности массы штучных изделий (каждую смену). Усушку проверяют один-два раза в квартал, упек один-два раза в месяц, остальные потери и затраты определяют один-два раза в год, так как их величина при установившемся технологическом режиме сравнительно постоянна.

Контроль выхода хлеба и контроль технологических потерь и затрат имеет важное технологическое и экономическое значе­ ние. Определив размеры количественных показателей техноло­ гического процесса, анализируют причины, обусловливающие данный размер потерь, и принимают меры для уменьшения ве­ личины потерь и затрат.

Потери муки до замешивания полуфабрикатов (Пм). Наблю­ дение за потерей муки ведут в течение смены; перед началом наблюдения склад и мукопросеивательное отделение тщательно зачищают, в конце смены собирают и взвешивают накопившую­ ся мучную пыль и отходы. Потерю ( в кг на тесто из 100 кг му­ ки) рассчитывают по формуле

100 — шм

Ям —Мм100 — wT

гдеЛ1м— общие потери муки, % от массы поступившей муки; wM— влажность муки, %;

w r— влажность теста, %,

Проверяют также потерю муки на один мешок в виде выбоя

(обычно 25—35 г).

Потери муки и теста в период от замешивания полуфабрика­ тов до их выпечки (Ят) определяют, взвешивая тестовые и муч­ ные отходы, собранные за смену в тестоприготовительном и те­ сторазделочном отделениях, предварительно тщательно очищен­ ных.

Величину потери (в кг на тесто из 100 кг муки) находят по

формуле

100 — щСр

Затраты сухого вещества при брожении (Збр) в пшеничном тесте определяют по содержанию в нем спирта перед посадкой, в печь. По содержанию спирта легко вычислить количество уг­ лекислого газа, образовавшегося во время брожения теста. Уле­ тучивание углекислого газа — основная причина, обусловливаю­ щая затрату сухого вещества муки на брожение теста.

Определяя содержание спирта, готовят вытяжку из 10—12 г теста. Из порции вытяжки отгоняют спирт в раствор двухромо­ вокислого калия, окисляющего спирт до уксусной кислоты и во­ ды. По количеству раствора двухромовокислого калия, израсхо­ дованного на окисление, находят содержание спирта в навеске

405

теста, а затем вычисляют содержание спирта в процентах от массы сухого вещества теста. Умножив процентное содержание спирта в тесте на коэффициент 0,95, находят затрату сухого ве­ щества на брожение в процентах к тесту. (Во время спиртового брожения на одну часть спирта образуется 0,95 части С 02.)

При брожении ржаного теста вместе с углекислым газом те­ ряются также и летучие кислоты, поэтому, контролируя затрату сухого вещества на брожение ржаного теста, в нем кроме содер­ жания спирта определяют содержание летучих кислот.

При определении содержания летучих кислот готовят вод­ ную вытяжку из навески ржаного теста и центрифугируют ее. Часть центрифугата подкисляют серной кислотой, переносят в перегонный сосуд и отгоняют летучие кислоты с водяным паром. Полученный дистиллят титруют раствором едкого натра.

Затем вычисляют содержание летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту) в 100 г теста (в граммах).

Для подсчета затраты на брожение количество летучих кис­ лот пересчитывают на эквивалентное количество углекислого газа. Коэффициент пересчета в этом случае равен 0,73 (грамммолекула уксусной кислоты 60 г, а углекислого газа 44 г). Одна

44

часть уксусной кислоты соответствует — , т. е. 0,73 части угле­

кислого газа.

Затрату на брожение 1 теста (в кг на тесто из 100 кг муки) вычисляют из выражения

(0,95 д сп + 0,73 д л,к) (М с — Mpa3A) (100 — w c)

где Ясп— содержание спирта в пересчете на 100 г теста, г; 9л.к— содержание летучих кислот на 100 г теста, г;

шс— средневзвешенная влажность сырья, %; Мразд— количество муки на разделку теста на 100 кг муки, кг;

М с— суммарная масса сырья, необходимая для приготовления теста из 100 кг муки, кг.

Затраты на разделку (Зразд) определяют по разности между количеством муки, взятой для этой цели в начале смены, и ос­ татком ее. Величину затрат на разделку (в кг на тесто из 100 кг муки) находят по формуле

„Мразд (шт — Шм)

^разд~ m - w T

где Мразд— расход муки на разделку в пересчете на 100 кг переработанной

муки, кг.

У п е к (З у П) определяют двумя способами. По первому способу взвешивают перед выпечкой тестовые заготовки, а после неэ готовые изделия, находящиеся на одной люльке печи или распо-

1 При расчете затраты на брожение в пшеничном тесте (9л.к) принимают­ ся равными 0.

406

ложенные ступенчато на двух-трех люльках. В печах с ленточ­ ным подом взвешивают куски теста и готовые изделия, разме­ щенные в одном ряду по ширине пода. Упек (в % к массе теста) определяют из выражения

где М т и М г— соответственно масса тестовых заготовок и масса горячих из­ делий, кг.

Затем определяют затрату, вызванную усушкой горячего хле­ ба при укладке его на вагонетки ( М у КЛ) , и суммируют ее с упе­ ком. Для этого взвешивают не менее 10 изделий сразу по выходе из печи (ЛД) и укладывают их на вагонетку с остальной про­

дукцией, соблюдая определенную периодичность. Например, ес­ ли на вагонетку вмещается всего 400 шт. изделий, то пробные изделия укладывают через 40 шт. каждое. Перед взвешиванием вагонетки пробные изделия снова соединяют и взвешивают (Ml). Вычисляют затрату при укладке (МуКл) в кг на 100 кг те­

ста по формуле

M*-Afg(l00-Afyn)

Суммарная величина упека и затраты при укладке в процен­ тах к массе теста составит

Упек (в кг) на тесто из 100 кг муки находят по формуле

Второй способ определения упека заключается в том, что взвешивают вагонетку с тестовыми заготовками перед выпечкой и с горячими изделиями, вышедшими из печи. При таком спо­ собе контроля упека не нужно определять затрату на усушку горячего хлеба при его укладке. Однако в расстойно-печных аг­ регатах и комплексномеханизированных тесторазделочных ли­ ниях такой способ контроля упека не применим.

Усушку (Зуо) определяют, наблюдая за усушкой хлеба на двух вагонетках в течение установленных сроков хранения. Ва­ гонетки взвешивают сразу после загрузки их у печей и затем через каждый час хранения. Усушка (в% к массе горячего хле­ ба) составляет:

Мус =

М г ■м. ■ 100,

M r

где М г и М х— соответственно масса горячего и холодного хлеба, кг,

407

Контролируя усушку, параллельно замеряют температуру центра мякиша хлеба и параметры воздуха в хлебохранилище.

Усушку в пересчете на тесто, полученное из 100 кг муки (в кг), выражают по формуле

Мус \ В т — (П „ + П -j -f- ,?бр ~Ь ^разд ~Ь Зуп) ]

Зѵ

100

При подсчете фактического выхода берут размер усушки Мус (в % к массе горячего хлеба), соответствующий средней продолжительности хранения хлеба на предприятии.

Потери хлеба в виде крошек и лома (Пкр) определяют взве­ шиванием хлебных отходов, образовавшихся в течение смены при выбивке хлеба из форм, транспортировке его в экспедицию и укладке на вагонетки. Потери в пересчете на тесто, приготов­ ленное из 100 кг муки (в кг)

сеть; одновременно подсчитывают количество штук изделий на

где Мшт— среднее отклонение от стандартной массы изделия, %.

Потери от переработки брака в пересчете на тесто, получен­ ное из 100 кг муки,

П— М б [Вт — .(17м+ Пт + Збр + Зразд + Зѵп + Зус + П кр + п шт)\

Приготовление реактивов

1 мин и охлаждают.

408

центрации получают, растворяя 2,5 г этой соли в 100 мл дистил­ лированной воды.

Р а с т в о р м е т и л о р а н ж а готовят, растворяя 0,1 г инди­ катора в 100 мл горячей дистиллированной воды при нагрева­ нии. После охлаждения раствор фильтруют.

Р а с т в о р м е т и л о в о г о к р а с н о г о 0,2%-ный, 0,2 г ме­ тилового красного растворяют в 60 мл этилового спирта и дово­ дят водой до 100 мл.

ТИТРОВАННЫЕ РАСТВОРЫ

Д е ц и н о р м а л ь н ы й т и т р о в а н н ы й р а с т в о р е д к о й ще л о ч и . Грамм-эквивалент NaOH 40,01 г, а КО Н —56,112 г. Приготавливая децинормальный раствор щелочи, на каждый литр раствора берут несколько больше 0,1 грамм-эквивалента вещества (0,49—0,55 NaOH), так как при хранении часть щелочи, реагируя с СО2 воздуха, превращается в углекислый натрий. Щелочь помещают в фарфоровую чашку, растворяют в дистил­ лированной воде, добавив на каждый литр раствора 1—1,5 г хлористого бария, осаждающего углекислые соли. Через сутки осторожно сливают через сифон прозрачный раствор щелочи над осадком В аС О з. Раствор переливают в титровальную уста­ новку, предварительно сполоснув ее этим же раствором, а затем устанавливают титр щелочи по точно децинормальному раство­ ру щавелевой или янтарной кислоты. Такой раствор можно при­ готовить по точной навеске (щавелевая кислота перед взятием навески должна быть перекристаллизована) или по фиксаналу кислоты, что более удобно.

Грамм-эквивалент щавелевой кислоты (СООНг-2 Н2О) 63,036 г, а янтарной кислоты (СНгЬ- (СООН)2 59,044 г.

Для приготовления 100 мл дистиллированного раствора кис­ лоты отвешивают на аналитических весах в маленьком стакан­ чике 0,63036 г щавелевой кислоты, количественно переносят в мерную колбу на 100 мл, растворяют в воде, доводят содержи­ мое до метки и хорошо перемешивают. Для установления нор­ мальности раствора едкого натра его раствор наливают в бю­ ретку, а в коническую колбу отбирают пипеткой 20 мл раствора щавелевой кислоты. Затем приливают туда же 2—3 капли 1%- ного раствора фенолфталеина и титруют едким натром до розово­ го окрашивания, не исчезающего 1 мин. Титрование повторяют несколько раз до получения сходящихся результатов. Поправоч­ ный коэффициент к титру раствора едкого натра находят по формуле

409