Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

цые и трудоемкие операции, поэтому часовые графики в полном объеме составляют немногие хлебозаводы, большинство пред­ приятий пользуются сокращенными графиками. В них рассчиты­ вают только время замеса опары и теста в каждой деже.

Работа по установленному технологическому плану или гра­ фику не исключает необходимости корректировать технологиче­ ский процесс на ходу в связи с изменившимися условиями на производстве (изменение температуры помещений, изменение ка­ чества муки и др.).

Сотрудники хлебозаводской лаборатории, учитывая ежеднев­ но конкретные условия работы, составляют соответствующие указания для сменных технологов, изменяют в необходимых случаях производственные рецептуры и технологический режим приготовления изделий.

Контроль технологического процесса приготовления хлеба

Контроль в сырьевом складе и в дозировочном отделении. В

сырьевом складе контролируют правильность складирования му­ ки и подсобного сырья, состояние тары и упаковки продуктов, проверяют санитарное состояние склада, температуру и влаж­ ность воздуха в помещениях, порядок хранения мучных отходов и пустых мешков. Определяют размер потери муки. Каждую смену несколько раз проверяют выполнение установленного сме­ шивания партий муки. Один раз в декаду или еженедельно про­ веряют подъемную силу магнитов, установленных в мучных ли­ ниях, ежесменно осматривают и учитывают собранные с магни­ тов ферропримеси.

В дозировочном отделении контролируют приготовление и фильтрацию растворов соли и сахара, проверяют концентра­ цию полученных растворов и температуру 2—3 раза в смену. Проверяют порядок зачистки и растапливания жиров, приготов­ ление жировых эмульсий, промывку яиц, изюма и другого сырья, подлежащего санитарной обработке. Производственные раство­ ры с особо точной концентрацией (раствор бромата калия, ра­ створы красителей) приготовляют в лаборатории хлебозавода. Расход этих растворов строго учитывают.

Контроль в заквасочном и в тестоприготовительном отделе­ ниях. В дрожжевом и заквасочном отделениях не реже двух­ трех раз в смену проверяют подъемную силу, температуру и кис­ лотность дрожжей и заквасок. При сдаче смены, а иногда и в те­ чение ее проверяют влажность этих полуфабрикатов. В тестопри­ готовительном отделении наблюдают за ритмичностью замеса полуфабрикатов, выполнением производственной рецептуры и технологического режима, проверяют количество дежей, заня­ тых бродящими полуфабрикатами.

396

При контроле выполнения производственной рецептуры про­ веряют массу сырья, взятого на замес, объем и концентрацию раствора соли и сахара, температуру и влажность замешенного полуфабриката.

Систематически контролируют точность работы дозировоч­ ной аппаратуры, дозаторы периодического действия проверяют два — четыре раза в месяц, а дозаторы непрерывного действия несколько раз в смену. Контролируя точность мучного дозатора непрерывного действия, подставляют под дозатор предваритель­ но взвешенный мерник, собирают в него муку, выходящую из дозатора в течение 30—15 с, и взвешивают на циферблатных ве­ сах. Контролируя работу жидкостных дозаторов, подставляют под соответствующий дозатор мерник и собирают в него раствор, подаваемый дозатором за несколько циклов его работы или за несколько секунд, а затем измеряют объем или массу раствора. На основании результатов проверки корректируют работу доза­ торов.

Отклонения в работе дозатора (в %) можно рассчитать по формуле

М р

гдеЛІр — масса, которую должен отмерить дозатор; Мф — масса, фактически отмеряемая дозатором, в кг или г.

Не реже двух раз в месяц контролируют правильность зак­ ладки жира, сахара и других сдобящих веществ в тесто. При проверке определяют количество сдобящих веществ, которые следовало по рецептуре добавить в тесто, замешенное с начала работы смены, и сопоставляют его с расходом сырья по докумен­ там, учитывая фактические остатки сырья .

В тестоприготовительном отделении сотрудники лаборатории готовят пробные производственные выпечки для контроля вы­ хода хлеба, проверки смешивания муки, принятого технологи­ ческого режима и для других целей.

Контроль в тесторазделочном и в печном отделениях. В те­ сторазделочном отделении систематически контролируют массу кусков теста, выходящих из делительной машины, проверяют продолжительность предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, температуру и относительную влажность воздуха в расстойном шкафу или расстойной камере, качество формования тестовых заготовок и готовность теста в конце рас­ стойки. Проверяют загрузку расстойного шкафа и пода печи тестовыми заготовками, температуру печи и продолжительность выпечки изделий. Контролируют величину упека по сортам при­ готовляемых изделий, определяют расход муки на разделку тес­ та.

Контроль в хлебохранилище и экспедиции. В хлебохрани­ лище и экспедиции систематически осуществляют массовый ос­

397

мотр готовой продукции. На основании органолептической оцен­ ки готовых изделий делают вывод о правильности ведения тех­ нологического процесса. Контролируют массу готовых изделий, балловую оценку и усушку хлеба. Проверяют укладку хлеба в лотки, санитарное состояние экспедиции, температуру и относи­ тельную влажность воздуха в экспедиции и хлебохранилище.

Относительной влажностью воздуха называется процентное отношение массы водяных паров, содержащихся в воздухе, к массе паров, насыщающих воздух, при данной температуре. Относительную влажность воздуха определяют психрометром, состоящим из двух термометров: «влажного» и «сухого» — обыч­ ного. Ртутный шарик «влажного» термометра обертывают мок­ рой марлей, конец которой погружен в стаканчик с водой. Чем суше воздух помещения, тем интенсивнее испаряется влага с по­ верхности марли и тем больше разность между показаниями обоих термометров, так как на испарение влаги затрачивается тепло.

На основании такой зависимости составлена психрометричес­ кая таблица, указывающая относительную влажность воздуха (см. приложение 7).

Контроль качества полуфабрикатов

Отбор проб и органолептическая оценка. Полуфабрикаты оце­ нивают органолептически, исследуя на производстве всю массу замешенного полуфабриката, при этом устанавливают его кон­ систенцию, разрыхленность, степень подъема, цвет, вкус и запах. Для определения влажности и кислотности густых полуфабрика­ тов из определенной дежи в трех — пяти различных местах по ширине и глубине отбирают всего около 100 г массы и переме­ шивают.

При анализе жидких полуфабрикатов пробу отбирают в се­ редине чана после тщательного размешивания всего содержимо­ го. Пробу для определения влажности полуфабриката отбирают сразу после замеса его. Если влажность полуфабриката опреде­ лять после брожения, то результаты получаются искаженные, так как при брожении в них накапливается много летучих ве­ ществ, испаряющихся вместе с влагой. Навеску на определение влажности необходимо выделить из отобранной пробы как мож­ но быстрее, чтобы избежать испарения влаги с поверхности про­ бы. Пробы для определения кислотности отбирают при выходе готового полуфабриката из бродильной емкости в тестопуск, до­ затор или сборник.

Органолептическая оценка позволяет определить степень зре­ лости полуфабрикатов и характер их брожения. Густые опары нормальной зрелости должны иметь сильный спиртовой запах и равномерно-сетчатую 'структуру, что указывает на образование клейковинной сетки, являющейся каркасом пшеничных полуфаб­ рикатов. Объем опары в процессе брожения увеличивается в 2—

398

2,5 раза, выброженная опара начинает опадать. Опадение опары совпадает с образованием наибольшего числа дрожжевых кле­ ток и их наибольшей активностью. В то же время опадение ука­ зывает, что дрожжи сбродили весь сахар, доступный для усвое­ ния клетками.

Жидкие опары в конце брожения имеют сильный спиртовой запах, поверхность опар покрыта пеной и пузырьками, что ука­ зывает на интенсивное брожение. Отсутствие таких признаков обычно связано с чрезмерной влажностью опары, плохим каче­ ством дрожжей, слишком высокой или слишком низкой темпера­ турой полуфабриката и другими причинами, задерживающими брожение. Пшеничное тесто достаточной зрелости имеет выпук­ лую поверхность, следы от пальцев при легком нажиме на по­ верхность теста быстро выравниваются.

Определение титруемой кислотности. Титруемая кислотность полуфабрикатов является объективным показателем готовности их. Кроме того, кислотность готового теста позволяет судить о кислотности выпеченного хлеба. Для определения кислотности отвешивают на технических весах 5 г полуфабриката, навеску переносят на фарфоровую ступку и растирают пестиком с 50 мл дистиллированной воды. Полученную смесь титруют 0,1 н. раст­ вором едкого натра в присутствии 3—5 капель 1%-ного спирто­ вого раствора фенолфталеина до розовой окраски, не исчезаю­ щей в течение 1 мин.

Результат рассчитывают по формуле

где А — количество 0,1 н. раствора щелочи, затраченное на титрование, мл; 5 — масса теста, г;

k — поправочный коэффициент к титру раствора щелочи.

Результат выражают с точностью до 0,5° Н. Начальную кис­ лотность полуфабриката в необходимых случаях можно опреде­ лить также расчетным способом (как средневзвешенную величи­ ну), зная кислотность (в°Н) и массу сырья каждого вида (в кг), взятого на замес полуфабриката.

Определение влажности. Влажность полуфабрикатов позво­ ляет судить о выполнении производственной рецептуры. Зная влажность полуфабриката, можно определить содержание муки в нем, если полуфабрикат состоит только из муки и воды (за­ варка, жидкие дрожжи, закваска, головка и др.) (см. выше).

От влажности теста, кроме того, зависит выход хлеба и влаж­ ность хлебного мякиша. Влажность всех полуфабрикатов хле­ бопекарного производства обычно определяют, пользуясь при­ бором ВНИИХП-ВЧ. Полуфабрикаты высушивают в бумажных пакетах, распределяя 5 г теста равномерно по площади пакета. Густое пшеничное тесто можно сушить без пакета на тарирован­ ной пластинке, изготовленной из алюминиевой фольги, или во­

399