Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

обще без тары, помещая на плиту прибора шарик теста мас­ сой 5 г.

Срок высушивания полуфабрикатов в пакетиках или без та­ ры одинаков. Режим высушивания различных полуфабрикатов, принятый в промышленности, указан в табл. 62, в остальном влажность полуфабрикатов определяют прибором ВНИИХП-ВЧ так, как указано на стр. 307.

Допустимые расхождения между параллельными определе­ ниями 0,3—0,5%. Результат, полученный при определении влаж­ ности полуфабриката, выражают с точностью до 0,5% • При от­ сутствии прибора ВНИИХП-ВЧ полуфабрикаты высушивают в сушильном шкафу при температуре 155° С в течение 15 мин. Пе­ ред сушкой 4—5 г полуфабриката размазывают слоем на тари­ рованном стекле или алюминиевой пластинке длиной 8 см. Вы­ сушенные навески охлаждают в эксикаторе в течение 20 мин и взвешивают. Наиболее точные результаты получают при опре­ делении влажности полуфабрикатов высушиванием до постоян­ ной массы в сушильном шкафу. При этом в течение первого часа температура в шкафу должна быть 60—65° С, а затем 105° С. Высушивание продолжают до тех пор, пока разница между дву­ мя последними взвешиваниями будет меньше 0,01 г.

Определение температуры. Начальную температуру полу­ фабрикатов измеряют сразу после замеса, конечную — перед расходованием их. Температуру полуфабрикатов измеряют тех­ ническим термометром с длинным концом, шкала термометра должна быть рассчитана на 50° С с точностью отсчета до 0,5° С. Термометр погружают в середину дежи, бункера или чана не ме­ нее чем на 10—15 см и выдерживают там 2—3 мин. В агрегатах ХТР температуру теста измеряют в начале и в конце бродильно­ го аппарата.

Определение подъемной силы. Подъемная сила характеризу­ ет бродильную активность заквасок, жидких дрожжей и других полуфабрикатов. Подъемная сила определяется методом всплы­ вающего шарика. Тесто для шарика готовят из полуфабриката и перерабатываемой муки по рецептуре, указанной в табл. 63,

400

для жидких дрожжей принято брать муку пшеничную II сорта со средней амилолитической активностью.

Тесто делят на весах пополам, каждую половину закатыва­ ют между ладонями в гладкий шарик. Оба шарика одновремен­ но опускают в стакан емкостью 200—250 мл, наполненный водой

Главхлебом. Возможный размер выхода для каждого вида из­ делий систематически контролируют, пользуясь двумя метода­ ми контроля: опытным и расчетным. Опытный метод контроля выхода изделий на предприятиях с дежевым оборудованием и тестоприготовительными агрегатами различен. В первом слу­ чае выход контролируют пробными выпечками в размере 1 — 2 дежей.

Опытный метод. Перед проведением пробных выпечек прове­ ряют дозировочную аппаратуру. Сырье, растворы и полуфабри­ каты, предназначенные для замеса пробного теста, тщательно взвешивают и отмеривают. Приготовление и выпечка полуфаб­ рикатов проводятся при обычном технологическом режиме. Го­ товые изделия из пробного теста подсчитывают и взвешивают. Выход изделий определяют по формуле

_ ЛІх-100

Мм

где М х — масса готовых изделий (массу штучных изделий получают, умножив количество штук на стандартную массу одного изделия), кг;

М м— количество муки, затраченное на выпечку (в том числе, мука в полу­ фабрикатах и мука, израсходованная на разделку), кг.

Полученный выход сопоставляют с плановым скорректиро­ ванным выходом изделия. Выход хлеба, определенный по проб­ ной выпечке, обычно несколько выше фактического, так как при

пробной выпечке не учитываются многие потери и затраты (нап­ ример, механические потери муки в складе и др.)- Поэтому при пробной выпечке следует определять и учитывать попутно основ­ ные технологические потери и затраты (потери при брожении в полуфабрикатах, упек и сушку) для того, чтобы приближенно найти также расчетный выход хлеба и сопоставить его с резуль­ татами выпечки.

Пример 1. Пробная выпечка проводилась для определения фактического выхода хлеба подового из муки II сорта. Плановый выход 138%, стандартная масса изделия 1 кг. Тесто готовится опарным способом на жидких дрожжах. Для замеса опары взяли 60 кг муки, 33 кг жидких дрожжей с влажностью 88% и часть воды, для замеса теста — 40 кг муки и прочее сырье. Влажность

теста 46%, влажность муки 14,5%. Сформовано 148 тестовых заготовок, на разделку затрачено 1,2 кг муки, остаток теста от формования составил 0,8 кг.

Количество муки в жидких дрожжах

33(100 — 88)

4,6 кг.

100— 14,5

Количество муки в остатке теста (приближенно)

0,8 (100 — 46)

= 0,5 кг.

100— 14,5

Всего на выпечку затрачено муки

(80 + 4,6 + 4 0 + 1,2) — 0,5 = 105,3 кг.

Фактический выход хлеба

148-100

140,5%.

105,3

Пробные выпечки в тестоприготовительных агрегатах можно проводить в течение длительного времени (1—3 смены) со сня­ тием остатков муки, полуфабрикатов, хлеба перед началом и в конце работы. Технически такие выпечки неудобны. Инструкция Главхлеба предусматривает более простой метод контроля вы­ хода на предприятиях с агрегатами, при котором продолжитель­ ность наблюдения за работой поточной линии составляет 1,5— 2 ч, но не менее суммарной продолжительности расстойки и вы­ печки. В течение этого времени каждые 10 мин проверяют влажность теста, а также как можно чаще взвешивают куски теста на выходе из делителя. На основании таких замеров под­ считывают среднюю влажность теста в % (м>т) и среднюю мас­ су куска теста ((Ик) в г или кг. Одновременно считают количе­ ство штук выпеченных изделий п и определяют их массу (Мх). Затем подсчитывают общую массу теста (ІИТ) для выпечки из­ делий за период опыта

Мт = М к п -

Далее на основании рецептуры и данных наблюдения подсчи­ тывают содержание муки (Мм) в общей массе теста по формуле

_ М т (100 — w T) 100

м ~ M c ( 1 0 0 — w c ) *

462

где Мс— общая масса сырья в натуре на тесто из 100 кг муки;

шс— средневзвешенная влажность сырья, %«

Общий расход муки на выпечку определяют с учетом затра­ ты на брожение, потерь муки до замеса полуфабрикатов и рас­ хода муки на разделку теста. Выход изделия определяют так:

пМ ң -lOQ

ß= — п— ’

Мм

где М и— номинальная масса изделия, кг; М м— общее количество муки, затраченное на выпечку, кг.

Пример 2. При контроле выхода городских булок из муки I сорта (тесто готовилось в бункерном агрегате) получены следующие данные: взвешено 230 кусков теста общей массой 57,75 кг, средняя влажность теста по результатам наблюдений 40%, влажность муки 14,5%. За период наблюдения выпечено 1400 шт. булок, на разделку затрачено 2 кг муки. Затрата на брожение и по­ тери муки до замеса полуфабрикатов составляют вместе 2,0% к общему рас­

ходу муки.

Рецептура булок на 100 кг муки: соль 1,5 кг влажностью 3,0%, дрожжи прессованные 1,5 кг влажностью 75%, маргарин 2,5 кг влажностью 16%, са­ хар-песок 5 кг влажностью 0,15%.

Средневзвешенная влажность сырья

Средняя масса тестовой заготовки

Л4К= 57,75 = 0,231 кг.

250

Общая масса теста для выпечки 1400 булок

Л4Т= 0,231 -1400 = 323,4 кг.

Количество муки в общей массе теста

Л4м — 323,4(100 — 40) 100 =206,5 кг.

110,5(100 — 14,5)

Количество муки, затраченное на сбраживание, и потери:

п 206,5-2

А+ = — = 4,13 кг.

м 100

Общее количество муки, затраченное на выпечку

206,5 + 2 + 4,13 =212,63 кг.

Выход изделия

(1400-0,2)100

Расчетный способ заключается в том, что выход изделия оп­ ределяют по разности между выходом теста и суммой технологи­ ческих потерь и затрат

БХ = ЯТ_ ( 2 Я + £ 3 ).

Все потери и затраты здесь выражены в килограммах на те­ сто из 100 кг муки. Подробная формула для расчета выхода хлеба таким способом имеет следующий вид:

в % — В і — (Ям 4~ Ях + Збр -р Зразд -р ЗуП -р ЗуС+ Якр -р Яшт + Ябр),

где В г— выход теста из 100 кг муки, кг; Ям— потери муки до замеса полуфабриката;

Ят— потери муки и теста от замеса до посадки теста в печь; З б р — затрата при брожении полуфабрикатов;

Зразд— затрата при разделке теста (если разделка производится на муке); ЗуП— упек (затрата при выпечке); З ус — усушка (затрата при хранении хлеба);

ЯКр— потери хлеба в виде крошек и' лома; Яшт— потеря от неточности массы изделий (при штучном хлебе, если сред­

няя масса изделия выше стандартной); Ябр — потери от брака.

Выход теста определяется по одной из формул, приведенных выше. При этом влажность сырья берется по данным качествен­ ных удостоверений, влажность теста принимается как средняя величина, вычисленная по данным производственного контроля.

Выход теста

Мс (100 — wc)

разделку теста (Зразд) — 0,68; потеря муки и теста от замеса до посадки теста

Определяем расчетный выход батонов

В х = 154— (0,12 + 0,68 + 0,08 + 3 ,0 + 10,0 + 4 , 2 + 0,62) = 135,3%

Контроль технологических потерь и затрат

Величину каждой потери и затраты контролируют массовым способом (затрату на брожение обычно определяют химическим путем, так как производственные емкости с бродящим полуфаб­

404