Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

и образованию клейковины. Бесклейковинное зерно не содержит активных ферментов, способных отрицательно действовать (в тесте) на вещества муки из полноценного зерна, поэтому оно без большого ущерба, хотя и в не­ большом количестве, может использоваться в смеси с полноценным зерном.

Не следует смешивать понятия «неполноценное» (с измененными биохимическими свойствами) и «де­ фектное» зерно. Дефектным считается зерно, утратив­ шее пищевую и кормовую ценность из-за плесневения, гниения, попадания вредных (ядовитых) веществ, силь­ ного поражения вредителями (см. стр. 98).

Рожь

Рожь (Secale céréale) — вторая по значению продо­ вольственная хлебная культура.

Рожь произрастает в большинстве областей и рес­ публик Европейской части Союза; наибольшие ее посе­ вы в центральных и северных районах страны, мень­ шие — на юге и в Сибири.

Рожь образует соцветие в виде рыхлого короткоостистого колоса призматической или веретенообразной формы. Являясь перекрестно-опыляющейся культурой, рожь не имеет столь резкого различия между ботаниче­ скими разновидностями, как пшеница. Известны две формы культурной ржи — озимая и яровая. Повсемест­ но выращивают озимую рожь, которая характеризуется высокой зимостойкостью, нетребовательностью к поч­ ве, скороспелостью и высокой урожайностью (25— 30 ц с га). Яровая рожь (ярица) менее урожайна и по качеству уступает озимой. Она распространена только в местах с холодными бесснежными зимами — в отдель­ ных районах Восточной Сибири и Якутской АССР.

Зерно ржи по внешним признакам отличается от пшеницы. Как правило, оно более длинное и тонкое. За­ родышевый конец ржи явно заострен. Бороздка доволь­ но глубокая, но менее развита, чем у пшеницы. На ту­ пом конце зерна имеется бородка, с трудом различимая простым глазом. Размеры зерна указаны в табл. 2 (см. стр. 10).

Масса одного зерна ржи составляет в среднем 22 мг с колебаниями от 17 до 27 мг.

56

В силу того, что масса одного зерна ржи почти в 1,5 раза меньше массы зерна пшеницы, в равных по ве­ су партиях число зерен ржи и их суммарная поверх­ ность значительно больше, чем число и поверхность зе­ рен пшеницы. Это отражается и на соотношении веса частей зерна.

Зерно ржи (рис. 9) снаружи покрыто плодовыми обо­ лочками, далее расположены семенные оболочки и алейроновый слой. Внутреннюю часть зерна занимает эндосперм — мучнистый, полустекловидный, реже стек-

Рис. 9. Продольный (А) и поперечный (Б) разрез зерна ржи:

ловидный. Общая стекловидность зерна ржи достигает

30—40%.

Весовое соотношение и зольность различных частей зерна, по данным Е. Д. Казакова, приведены в табл. 16.

Во ржи доля оболочек, алейронового слоя и зароды­ ша больше, а эндосперма меньше, чем в зерне пшеницы.

57

Т а б л и ц а 16

Рожь отличается также химическим составом зерна. Она содержит в среднем несколько меньше белков и крахмала, больше Сахаров и слизей, чем пшеница, однако существенная разница заключается не в количе­ стве белка (в отдельных партиях оно может быть значи­ тельно больше, чем в среднем, и не отличаться от со­ держания его в пшенице), а в его физико-химических свойствах. Доля водо- и солерастворимых белков и пер­ вичных продуктов их гидролиза составляет 52—55%

телина содержится относительно немного. В составе азотистых веществ ржи находится, в процентах к об­ щему азоту: альбумина — 22—25, 3, глобулина — 29,2, глиадина (проламина) — 25,4, глютелина — 16,5, про­ чих азотистых веществ — 3,6.

Белки ржи способны к неограниченному набуханию, легко пептизируются, по аминокислотному составу они являются более ценными, чем белки пшеницы, так как содержат больше незаменимых дефицитных аминокис­ лот — лизина, метионина, валина ; однако недостаточно триптофана и серусодержащих аминокислот. Главное отличие белков ржи заключается в том, что в обычных условиях они при набухании не образуют клейковину.

Крахмала во ржи обычно несколько меньше, чем в пшенице. Количество его составляет 56—64% на сухое вещество. Крахмал ржи состоит в большей части из крупных округлых и овальных зерен, отличается низ-

58

кой температурой клейстеризации (46—62° С). Ржаной клейстер характеризуется высокой вязкостью и медлен­ ным старением, что обусловливает и относительно мед­ ленное черствение ржаного хлеба.

В зерне ржи имеется большое количество Сахаров —• мальтозы, рафинозы, сахарозы, трифруктозанов, фрук­ тозы, глюкозы и др. (всего 4—8%) — и растворимых ге­ мицеллюлоз, в том числе так называемых слизейгумми, содержание которых 1,5—2,5%. Слизи на 75— 80 % состоят из высокомолекулярных углеводов — пентозанов и дают очень вязкие растворы. Присутствие большого количества растворимых азотистых веществ, слизей и водорастворимых углеводов обусловливает вы­ сокую вязкость ржаного теста и, как полагают, препят­ ствует образованию клейковины.

Жира зерно ржи содержит в среднем 2%. Он отлича­ ется большим количеством олеиновой, пальмитиновой и линолевой кислот, меньшим — линоленовой и сравни­ тельно высоким — неомыляемых веществ (фосфатидов, токоферолов и др.). Высоким содержанием токоферолов объясняют устойчивость жира ржи при хранении.

В зерне ржи имеются красящие вещества — пигмен­ ты. Наряду с желтыми и коричневыми пигментами флавонового характера находится хлорофилл. Поэтому зер­ но ржи имеет различную окраску : серо-зеленую (зеленозерная рожь), желтую (желтозерная) или коричневую (бурая рожь). Некоторые исследователи (Л. Н. Любар­ ский) считают, что зеленозерная рожь отличается наи­ более высокими мукомольными и хлебопекарными до­ стоинствами.

Характерным для зерна ржи является общее высо­ кое содержание водорастворимых веществ, составляю­ щих 12—17% от общего количества веществ, входящих в состав зерна (в пшенице 5—7%). В целом химический состав ржи приведен в табл. 3 (см. стр. 12). Химический состав ржи так же, как и пшеницы, непостоянен. Он изменяется в зависимости от выполненности зерна, ус­ ловий произрастания и сорта зерна. Особенно большие колебания наблюдаются в содержании белка (9—18%), крахмала (56—64%), клетчатки (2—3%) и золы (1,5-2,2%).

Распределение веществ в тканях зерна ржи подчиня­ ется общей закономерности, но состав анатомических

69

частей ее имеет характерные особенности. Содержание золы и клетчатки в эндосперме несколько выше, а белка меньше, чем в эндосперме пшеницы.

Оболочечные части ржи (оболочки вместе с алейро­ новым слоем) существенно отличаются от пшеничных. Они содержат значительно меньше золы, нераствори­ мых углеводов (в частности, клетчатки), но больше Са­ харов, пектина и других растворимых веществ, более рыхлы и менее прочны. Эта особенность состава и структуры оболочечных частей ржи заметно сказывает­ ся на свойствах обойной и обдирной ржаной муки и по­ лучаемого из них хлеба.

Классификация ржи. Принадлежность зерна ржи к тому или иному типу и подтипу определяют не анали­ зом зерна, а по сопроводительным документам (удосто­ верению, сертификату), поэтому при оценке ржи боль­ шее значение имеют такие показатели, как крупность зерен, их выполненность, цвет, стекловидность.

Сорта озимой ржи отличаются формой, окраской и консистенцией зерен.

ВСССР распространено около пятидесяти различных сортов ржи, не считая местных. Ниже приведены неко­ торые из них.

Вя т к а — самый распространенный сорт. Отличает­ ся крупным серо-зеленым зерном, высокой урожайно­ стью и морозостойкостью. Производится в северных, се­ веро-западных, центральных областях СССР. Этот сорт известен в нескольких популяциях.

Ха р ь к о в с к а я 194 — отличается крупным темнозеленым зерном, высокой урожайностью, районирован на Украине и в Краснодарском крае.

Б е з е н ч у к с к а я — дает мелкое полустекловидное зерно желтого цвета. Сорт засухоустойчивый, распро­ странен в Поволжье, Оренбургской области, Казахстане.

О м к а — отличается мелким темноокрашенным (ко­ ричневым) зерном. Сорт скороспелый, засухо- и морозо­ устойчивый; распространен в Сибири, Приморском крае, в северных областях Казахстана.

Л и с и ц и н а — имеет неоднородное по цвету, срав­ нительно крупное зерно, распространен в центральных областях.

К а з а н с к а я — сорт, выращиваемый в районах Прикамья и др.

60

Почти вся продовольственная рожь используется для выработки хлебопекарной муки и лишь небольшая часть — для получения ржаного солода.

По стандартам зерно ржи подразделяют на три типа. Т и п I — озимая северная (подтипы — прикамская, поволжская, центрально-черноземная, сибирская, севе­

ро-западная).

Ти п I I — озимая южная (подтипы — украинская и северо-кавказская).

Ти п I I I — яровая (на подтипы не делится). Различные партии ржи обладают неодинаковыми

хлебопекарными свойствами.

Проведенные исследования показали, что хлебопе­ карные особенности ржи (и муки из нее) зависят глав­ ным образом от физико-химических свойств крахмала, растворимых белков и слизей, обусловливающих ту или иную вязкость теста.

Неполноценной в хлебопекарном отношении являет­ ся рожь самосогревавшаяся, проросшая, плохо налитая (щуплая).

Кукуруза

Кукуруза (Zea mays) в мировом производстве зерна наряду с пшеницей и рисом занимает одно из первых мест. Особенно велико ее производство в странах Аме­ рики (США, Мексика и др.). При выращивании в благо­ приятных условиях это весьма урожайная культура: до 50 ц зерна, или 300—600 ц зеленой массы с 1 га.

Кукуруза относится к просовидным хлебным зла­ кам, но отличается от других злаков сильно развитым стеблем, достигающим двух и более метров высоты, и другими признаками. Листья кукурузы крупные, удли­ ненные, дающие большое количество зеленой массы. Соцветия раздельнополые: мужские цветы находятся на вершине стебля, образуя соцветие в виде метелки, женские — плодоносящие — в пазухах листьев, эти со­ цветия образуют початок. Снаружи початок покрыт пергаментообразной оболочкой (обверткой).

Собственно початок состоит из рыхлого стержня и укрепленных на нем 400—600 зерен. В зрелом початке на долю стержня приходится 22—25%. а на долю зер­ на — 75—78% веса початка.

61

Зерно кукурузы разнообразно по размеру, форме, консистенции и окраске. Оно может быть: зубовид­ ным — крупным со вдавленной вершиной, полустекло­ видным ; кремнистым — средним, с выпуклой верши­ ной, почти полностью стекловидным ; крахмалистым — овальным, мучнистым ; лопающимся — мелким, оваль­ ным или заостренным, стекловидным.

Кукуруза дает зерно различной окраски. В СССР вы­ ращивают кукурузу белую и желтую, в эндосперме которой находятся желтые красящие пигменты каротиноиды — каротин, ксантофилл, цеаксантин и др. Реже зерно кукурузы бывает красное, палевое, розовое, содер­ жащее антоцианы. Вес одного зерна в среднем 200— 300 мг, хотя имеются сорта с более мелким (45 мг) и более крупным зерном.

Снаружи зерно покрыто сильно развитыми плодо­ выми оболочками, которые состоят из 12—14 рядов клеток. Толщина плодовых оболочек составляет при­ мерно 0,3 мм, а вес — 5—7% от веса зерна. Под плодо­ выми расположены тонкие семенные оболочки (вес их в среднем равен 2%). В составе плодовых и семенных оболочек находится большое количество клетчатки и пентозанов, но немного зольных элементов. Далее рас­ положен алейроновый слой, состоящий из одного слоя крупных клеток и лишь местами из двух мелких, вес алейронового слоя составляет 6—8%. Алейроновый слой кукурузы содержит значительное количество зольных элементов белка, жира и клетчатки. Нижняя часть зерна оканчивается волокнистым основанием (чехликом), с помощью которого зерно соединяется со стержнем. Основание очень богато клетчаткой, лигни­ ном и гемицеллюлозами. Его вес составляет 1,5% от веса зерна. В нижней передней части зерна находится крупный, глубоко входящий в зерно зародыш, составля­ ющий 10—11% от общей массы зерна. В состав зароды­ ша входит жир (33—45%), сахар, белок (20%), зола (7,5%), клетчатка (4%)) и около 5% крахмала. Послед­ ним кукуруза отличается от всех других злаков, заро­ дыши которых крахмала не содержат.

На долю эндосперма (без алейронового слоя) прихо­ дится в среднем 72—75% зерна кукурузы. Эндосперм кукурузы может быть мучнистым, стекловидным (рого­ видным), белым или окрашенным в желтый цвет. В нем

62

содержится, в процентах: крахмала — 77—84, белка — 7—11, жира — около 1, золы — 0,3—0,8, сахара — до 1, клетчатки — 0,5.

Крахмал зерна кукурузы представляет большую ценность в пищевом и кормовом отношении и как сырье для выработки различных продуктов, но отличается высокой температурой клейстеризации и быстрым ста­ рением клейстера. Поэтому применение кукурузной му­ ки в хлебопечении нежелательно.

В составе белков кукурузы содержится значительное количество проламина — зеина, глютелинов и глобули­ нов. Белки кукурузы отличаются малым содержанием некоторых незаменимых аминокислот — лизина и трип­ тофана.

Количество витаминов в зерне кукурузы в среднем

Различают несколько разновидностей кукурузы, от­ личающихся формой, размером и строением початка и зерна, а также составом и пищевой ценностью.

Разновидности и цвет зерна положены в основу де­ ления кукурузы на типы по стандарту. Наиболее рас­ пространенными являются следующие разновидности кукурузы.

Зубовидная (Z. m. identata) — образует крупный ци­ линдрический початок. Зерно крупное, плоское, со ско­ шенными ребрами и углублением на вершине. Консис­ тенция зерна в верхней и средней его частях мучнистая,

Зерна средних размеров, округлые, с выпуклой верши­

Полузубовидная — гибридная, полученная скрещи­ ванием зубовидной и кремнистой кукурузы. Имеет очень крупный початок, более короткое зерно, чем зубо-

63