Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 106
Скачиваний: 2
Твердую пшеницу подразделяют |
на |
десять |
разно |
||
видностей. В СССР широко |
распространены две: гор- |
||||
дейформе — колос |
и ости красные, |
зерно янтарное и |
|||
мелянопус — колос |
белый, |
ости черные, |
зерно |
янтар |
|
ное; менее распространена |
черноколосая |
пшеница. |
Селекционные сорта, принадлежащие к одной бота нической разновидности, имеют одинаковые морфоло гические признаки, но отличаются качественными осо бенностями — урожайностью, скороспелостью, засухо устойчивостью, консистенцией и составом зерна и т. д.
Примером таких |
сортов могут служить |
Б е з о |
с т а я 1, |
М и р о н о в с к а я |
808, С а р а т о в с к а я |
29 и |
38 и др. |
Получили широкое распространение новые сорта мяг
кой |
пшеницы — А в р о р а |
и К а в к а з |
и |
твердой — |
|
Х а р ь к о в с к а я 41 |
и С а р а т о в с к а я |
40. |
Кроме от |
||
бора |
по тем или |
иным |
признакам, для |
выведения |
новых сортов широко используется метод гибридиза ции — скрещивание растений различных видов и раз новидностей — и выращивание гибридов в определен ных условиях. Примером сортов, полученных гибри дизацией, являются: ржано-пшеничный гибрид (по морфологическим признакам относится к разновидно сти эритроспермум), сорт саррубра (гибрид мягкой и твердой пшеницы, принадлежит к разновидности альборубрум), пшенично-пырейные гибриды (относятся к разновидности грекум).
Сорта зерна с измененными наследственными свой ствами (например, с измененной первичной структурой белка) могут быть получены в результате мутаций, свя занных с нарушением структуры ДНК в зародышевых клетках. Мутации могут быть вызваны действием из лучений радиоактивных изотопов, а также некоторых химических соединений.
Ботаническая принадлежность пшеницы имеет зна чение и при классификации товарного зерна.
Товарная классификация пшеницы предусматривает деление на типы в зависимости от ботанических (мяг
кая — твердая, |
белозерная — краснозерная) |
и |
биологи |
|
ческих (озимая — яровая) особенностей |
и |
на |
подтипы |
|
в зависимости от окраски и общей стекловидности. |
||||
Стандартами |
на заготовляемое и |
распределяемое |
продовольственное зерно пшеницы установлено следую щее деление на типы и подтипы.
50
|
Т ип |
I — яровая краснозерная (мягкая) ; |
стекловид- |
|||||
|
подтип |
1 — темно-красная |
стекловидная, |
|||||
ность не менее 75 % ; |
стекловидная, |
стекловидность |
||||||
не |
подтип |
2 — красная |
||||||
менее |
60% ; |
|
|
полустекловидная, стек |
||||
|
подтип |
3 — светло-красная |
||||||
ловидность не менее 40 % ; |
(пестрая) |
полустекловид |
||||||
|
подтип |
4 — желто-красная |
||||||
ная, стекловидность не менее 40% ; |
|
|
||||||
нее |
подтип |
5 — желтая |
мучнистая, стекловидность ме |
|||||
40%. |
|
твердая |
(дурум) ; |
|
|
|||
|
Т и п |
I I — яровая |
|
|
||||
|
подтип |
1 — темно-янтарная ; |
|
|
||||
|
подтип |
2 — светло-янтарная ; |
|
|
||||
|
Т и п |
I I I — яровая |
белозерная (мягкая) ; |
стекловид |
||||
|
подтип |
1 — белозерная стекловидная, |
||||||
ность не менее 60 % ; |
|
|
|
|
||||
|
подтип 2 — белозерная (стекловидность менее 60 % ). |
|||||||
|
Тип |
IV — озимая |
краснозерная (мягкая), делится |
|||||
на пять подтипов так же, как пшеница типа I . |
||||||||
|
Тип |
V — озимая |
белозерная. |
|
известной |
|||
|
С делением зерна |
на типы и подтипы в |
мере связана технологическая характеристика пшени цы. Например, зерно 1-го и 2-го подтипов I и IV типов отличается, как правило, высокими, 3-го — средними, 4-го — нижесредними, 5-го — невысокими хлебопекар ными свойствами. Пшеница типа I I считается лучшей для выработки макаронной муки, иногда используется в количестве 20—25% как добавка при переработке мягких пшениц в хлебопекарную муку, но в чистом виде для выработки хлебопекарной муки малопригод на. Пшеница I I I типа 1-го подтипа очень ценная в хле бопекарном отношении, пригодна и для производства макаронной муки; зерно 2-го подтипа этого же типа относится к среднему по качеству. Пшеница типа V большей частью крахмалистая и пригодна для получе ния муки для кондитерских изделий. При выработке хлебопекарной муки к ней добавляют стекловидную пшеницу.
Пшеница различных типов и подтипов отличается и мукомольными достоинствами — различным выходом муки высоких сортов, большей или меньшей затратой энергии на помол и др.
51
По технологическим (мукомольным и хлебопекар ным) достоинствам мягкую пшеницу делят на три груп пы — сильную, слабую и среднюю.
Сильной называется пшеница определенных селек ционных сортов, имеющая зерно с высоким (не менее 14% на сухое вещество) содержанием белка, со стекловидностью не менее 60 %, дающая высокий выход сы рой клейковины хорошего качества. Мука из такой пшеницы образует упруго-пластичное, не разжижаю щееся тесто и хлеб из нее (берется мука 70% выхода) получается большого объема (450—500 .мл/100 г) и пра вильной формы (отношение высоты к диаметру хлеба не менее 0,4).
Характерная особенность сильной пшеницы — спо собность улучшать хлебопекарные достоинства помоль ных партий, составленных из смесей сильной и отно сительно слабой пшеницы. Поэтому пшеница этой группы называется также улучшителем. Сильная мяг кая пшеница пригодна и для получения макаронной муки — крупки и полукрупки.
К сильным пшеницам относятся: озимая мягкая —
Б е з о с т а я 1, М и р о н о в с к а я 808, |
Н о в о у к р а и н - |
ка 83, яровая мягкая — А л ь б и д у м |
27, С а р а т о в |
с к а я 29, 38, Ц е з и у м 111, 31, 91 и др. |
|
На сильную мягкую пшеницу введен особый ГОСТ, |
применяемый при заготовках зерна. В соответствии с ним к качеству сильной пшеницы предъявляются вы сокие требования. Она должна иметь натурный вес не ниже 730—755 г и отличаться минимальной засо ренностью.
В сильной пшенице не допускается зараженность вредителями и содержание проросших зерен, стекловидность ее должна быть не менее 60%. выход сырой клейковины не менее 28%, а качество клейковины не ниже I группы.
Слабой называется доброкачественная пшеница, иногда даже ценная по выходу высокосортной муки, но отличающаяся малым содержанием белка (менее 11% на сухое вещество), как правило, мучнистая (стекловидность менее 40%), дающая невысокий выход клей ковины, как правило, недостаточно эластичной. Мука из такой пшеницы дает хлеб малого объема (до 300— 350 .ил/100 г), а подовый — с невысоким отношением
52
высоты к диаметру — до 0,3. Вместе с тем из слабой пшеницы получается мука вполне пригодная для пе сочных и заварных кондитерских изделий, а также для получения муки хлебопекарной, но при условии добав ки сильной пшеницы. К слабым относится пшеница 4 и 5 подтипов I и IV типов и, как правило, пшеница типа V.
Средняя пшеница является наиболее распространен ной группой. Эта пшеница содержит среднее количест во белка (11—14%), дает относительно высокий выход сырой клейковины (25—28%) нормальной упругости и растяжимости, а мука из нее — вполне удовлетвори тельный по качеству хлеб (объемный выход хлеба из 70%-ной муки 400—450 мл/100 г, отношение высоты к диаметру — 0,3—0,4). Отличается от сильной пшени цы меньшим количеством белка, клейковины и, как правило, не обладает свойствами улучшителя в смесях со слабой пшеницей.
В помольных партиях, используемых для выработ ки хлебопекарной муки, средняя по силе пшеница со ставляет большую часть и потому ее иногда называют наполнителем.
Твердая пшеница (дурум) с янтарным стекловид ным зерном, на которую также установлен специаль ный стандарт, особенно ценится для производства муки, используемой в макаронной промышленности. Из этой пшеницы получают муку кремового или желтоватого цвета, дающую большой выход упругой светлоокрашен ной клейковины и плотное упруго-пластичное тесто. Макароны из нее получаются стекловидные, с гладкой
поверхностью, не деформирующиеся |
при варке и не |
||
образующие клейкого слоя на сваренных изделиях. |
|||
К числу распространенных сортов твердой пшеницы |
|||
относятся: яровые — Г о р д е и ф о р м е |
10, 189, 432, |
||
5695, М е л я н о п у с |
26, 37, 69, 1932, А к м о л и н к а 2, |
||
К у с т а н а й с к а я |
14, К у б а н к а |
3 и др.; озимые — |
|
А к - Б у г д а , Д ж а ф а р и , Т о в т у х и , |
М и ч у р и н - |
||
ка, Х а р ь к о в с к а я . |
|
|
|
Твердая пшеница также должна |
отвечать установ |
ленным требованиям ГОСТа по влажности, натуре, за соренности и зараженности.
Твердая пшеница обычно стекловидна. Выход сырой клейковины в пшенице I класса не менее 28%, качество
53
не ниже I I группы. В случае меньшего выхода клейко вины зерно переводится во I I или I I I класс.
Существенные отличия типичной твердой пшеницы обусловлены структурными и физико-химическими осо бенностями белка и крахмала.
В особую группу выделяется пшеница неполноцен ная в технологическом отношениии. Неполноценной на зывается пшеница, свойства которой необратимо изме нены в силу тех или иных процессов или повреждений, отрицательно влияющих на качество зерна и получа емых из нее продуктов. В результате неблагоприятных условий произрастания, уборки и хранения неполно ценной может оказаться пшеница любых сортов и типов.
Кнеполноценной не следует относить слабую в хле бопекарном отношении, но вполне доброкачественную пшеницу, а также пшеницу влажную или засоренную, так как после сушки и очистки она может быть совер шенно полноценной.
Кнеполноценной относится пшеница: самосогревав шаяся, морозобойная, пораженная клопом-черепашкой
ипроросшая.
С а м о с о г р е в а в ш а я с я п ш е н и ц а , в зернах которой вследствие активных биохимических и микро биологических процессов произошло глубокое измене
ние |
белков и |
активности |
ферментов, |
обладает |
ма |
лым |
выходом |
крошащейся |
клейковины, |
высоким |
со |
держанием водорастворимых безазотистых и азотистых веществ. Отличается темной окраской и хрупкостью оболочек, что затрудняет отделение отрубей при сорто вых помолах. Самосогревавшейся пшенице свойстве нен «солодовый» (прелого зерна), а при более глубокой порче затхлый запах, а также кислый или горький вкус.
М о р о з о б о й н а я п ш е н и ц а — это зерно, захва ченное на корню морозом в фазе ранней восковой или поздней молочной спелости. Мороѳобойное зерно отлича ется морщинистой поверхностью, а при раннем захвате морозом — темной окраской, содержит повышенное ко личество аминного азота, не сформировавшиеся еще белковые вещества, которые образуют лишь небольшое количество крошковатой темноокрашенной клейко вины.
54
В этой пшенице находится много водорастворимых углеводов — декстринов и Сахаров и пониженное ко
личество крахмала, не вполне |
сформировавшегося, и |
|||
потому отличающегося |
измененными |
свойствами. |
||
|
— |
к л о п о м - ч е р е |
||
П ш е н и ц а , |
п о р а ж е н н а я |
|||
п а ш к о й , также |
дает плохую |
в хлебопекарном отно |
шении муку. Тесто из такой муки получается липкое, расплывающееся, а хлеб низкого качества. Клоп-чере пашка (вредная черепашка, маврский клоп, остроголо вая черепашка и др.) является полевым вредителем. Прокалывая оболочку зерна, клоп высасывает его со держимое. На зерне в месте укуса остается черная точ ка или морщинистое углубление, окруженное белова тым пятном. Клоп-черепашка при укусе вносит в зерно протеолитические ферменты, дезагрегирующие белки пшеницы. В связи с этим клейковина, отмытая из пора женного клопом зерна, неупругая, липкая; в процессе
отлежки в течение 1 2 |
ч она разжижается. |
|||
П р о р о с ш а я |
п ш е н и ц а |
обладает пониженным |
||
качеством. |
Прорастает |
зерно |
при значительном его |
|
|
— |
|
|
увлажнении и достаточной температуре. В проросшем зерне содержатся активные ферменты: а-амилаза, вы зывающая гидролиз крахмала, превращая его главным образом в декстрины и меньше — в мальтозу ; протеаза — гидролиз белков, из которых образуются раствори мые азотистые соединения ; липаза — гидролиз жиров с накоплением свободных жирных кислот. В результате этих процессов мука из проросшей пшеницы дает очень слабое тесто, липкую клейковину, содержит изменен ный крахмал и отличается высокой активностью а-ами- лазы и протеолитических ферментов. Мука из такого зерна получается низкого качества, а хлеб — расплы вающимся, с липким мякишем.
Неполноценную пшеницу, если она не является ис порченной самосогреванием, гниением или плесневением, можно в отдельных случаях использовать после со ответствующей обработки (сушки, пропаривания) в смеси с нормальным полноценным зерном.
К неполноценному относят также зерно низкоили бесклейковинное, получающееся вследствие неправиль ной сушки влажного или сырого зерна. Если сушить сырое зерно при высокой температуре, то белки сверты ваются необратимо и теряют способность к набуханию
55