Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

мые легкие отделяются в виде относов. Наиболее тяже­ лые крупки состоят в основном из эндосперма, средние содержат его меньше, а в легких — находится большое количество оболочек.

Применяя сортировку по весу и парусности частиц, получают высокобелковую муку из тонкоизмельченного продукта. Белок зерна измельчается более интенсивно, чем крахмал, частицы его имеют меньшую плотность

п об/мин 1 Условные обозначения:

— направление боздуха

—направление продукта.

Рис. 23. Схема сортирования крупок на ситовейках

и большую парусность и потому могут быть частич­ но отделены путем пневмосортировки (потоком воз­ духа).

Таким образом, из одной общей партии зерна можно получать муку высокобелковую, а в остатке — муку крахмалистую.

Для механической обработки сходов, направляемых в отруби и содержащих преимущественно оболочечные частицы, применяют вымольные пропеллерные маши­ ны ударного действия.

С целью очистки муки от металла, попадающего в нее вследствие износа вальцов, сит, самотеков и другого металлического оборудования, применяют магнитные подковы и аппараты.

Помолы, или способы переработки зерна в муку, подразделяют на низкие повторительные, или обойные,

ивысокие, или сортовые. Последние по числу одновре­ менно получаемых сортов муки могут быть одно-, двух-

итрехсортными.

125

мы, применяют низкий режим работы вальцов и боль­ шую часть зерна сразу превращают в муку (проход сита № 067), более крупные частицы направляют на следующую систему, где снова выделяют муку, сходы направляют на последующие системы, а сходы с пос­ ледней системы возвращают на предыдущую. Таким образом, зерно размалывают полностью. Муку, полу­ чаемую со всех систем, объединяют в одном сорте (сме­ шивают), подвергают контрольному просеиванию и очи­ стке на магнитах, затем упаковывают или хранят и перевозят без тары. Так получают обойную муку, вы­ ход которой составляет 95% к весу переработанного зерна ржи, или 96% к весу переработанной пшеницы.

Сортовые помолы более сложны, их технологические схемы включают несколько взаимно связанных, но различных по назначению процессов.

Очищенное зерно поступает на первую драную си­ стему, а затем на последующие драные системы (все­ го IV), работающие на высоком режиме. При этом зер­ но раскалывается и режется на более или менее круп­ ные части (драную крупку) и более мелкие частицы (дунсты), одновременно получают небольшое количест­ во так называемой драной муки. Сходы с IV драной системы обрабатывают на последующих V — V I систе­ мах (для выделения остатка муки) и затем направляют на вымол. Основная цель процесса дробления зерна —• получение крупок.

Продукты с I—IV драных систем сортируют по раз­ меру на ситах (№ 70—120) и затем по массе на крупоситовейках. В результате получают несколько раз­ личных по качеству сортов крупной, средней и мелкой крупы: лучшего, 1-го качества, состоящей из внутрен­ них слоев эндосперма, 2-го качества — содержащей кро­ ме эндосперма оболочечные частицы, и относы — лег­ кие, богатые оболочками частицы.

Полученные крупки (и дунсты) размалывают на размольных системах.

При сортовых помолах с получением муки высшего сорта крупа лучшего качества до размола подвергает­ ся шлифовке на вальцовых станках при высоком ре­ жиме.

126

Размол крупок и дунстов осуществляется на мелко рифленных вальцах при низком режиме работы (чтобы получить тонко измельченный продукт), исключением является размол их при выработке муки макаронной и крупчатки, когда стремятся получить сравнительно крупную муку.

Каждый сорт крупы (и дунстов) размалывают от­ дельно по качеству: лучшие на первых трех размоль­ ных системах, худшие на последующих, а оставшиеся

Зерно очищеное

Рис. 24. Принципиальная схема сортового помола

богатые оболочками — на сходовых системах, где вы­ деляют остатки муки и получают отруби, направляемые на вымольные системы.

Продукты с размольных, сходовых и вымольных систем просеивают на ситах, установленных для дан­ ного сорта муки (№ 43, 35 и 27). С первых размоль­ ных систем получают наиболее чистую муку (проход сита № 43), с последующих — содержащую небольшую

На крупных мельницах число промежуточных по­ токов муки составляет 30—35, на мелких — 12—20. На рис. 24 приведена принципиальная схема сортового

127

помола пшеницы. Из нее видно, что при сортовом по­ моле зерно после прохождения ряда операций разделя­ ется на муку и отруби. Промежуточные потоки муки используются для формирования товарных сортов муки.

Потоки муки, получаемые с различных систем, су­ щественно отличаются один от другого по составу и свойствам.

Мука с первых размольных систем богата крахма­ лом, клейковинообразующими белками, содержит ми­ нимальное количество золы, клетчатки, растворимых и красящих веществ. Получаемая с последних размоль­ ных (и еще более со сходовых и вымольных) систем мука содержит больше общего азота, но меньше клейковинообразующих белков, меньшее количество крах­ мала, но больше зольных элементов, клетчатки, водо­ растворимых и краскообразующих соединений. Ниже в качестве примера приведены данные (И. Ф. Крюк) об отличии (по отдельным показателям состава и свойств) муки, полученной с различных систем:

На рис. 25 представлена схема формирования то­ варных сортов муки при трех- и двухсортном помолах. При трехсортном помоле мука с первых размольных систем объединяется в высший сорт, мука со I I — I I I дра­ ных и 4—7 размольных — в 1-й и мука с остальных систем — во 2-й сорт.

При двухсортном помоле мука с четырех размольных систем объединяется в высший (40%) или 1-й (45%) сорт (в 1-й, кроме того, со I I и I I I драных еистем), а вся остальная — во 2-й.

При односортных помолах вся мука объединяется в какой-либо один сорт. Различие в выработке при одно-

128

сортном помоле муки 1-го и 2-го сортов заключается в том, что муку 1-го сорта получают проходом сита № 35 и в нее не направляют муку со сходовых и вымольных систем (отбирается отдельно как кормовая), муку 2-го сорта получают проходом сита № 27, объединяя все по­ токи муки (включая и часть мелких отрубей).

После смешивания мука каждого товарного сорта подвергается контрольному просеиванию, очистке на

А

Ы сорт •1-й сорт Высший сорт

Рис. 25. Схема формирования товарных сортов пше­ ничной муки: А — при трехсортном помоле; Б — при двухсортном помоле

вочные машины для упаковки в коробки, пакеты или специальные емкости (силосы, бункера) для бестарного хранения и последующей отгрузки.

Влияние процессов помола и способов формирования товарных сортов на качество муки весьма значительно.

На свойства муки влияет сам процесс измельчения, так как в результате механического воздействия нару­ шается структура белковых частиц и зерен крахмала, которые частично разрушаются полностью, частично повреждаются с изменением лишь внутренней структу­ ры. Эти изменения зависят от природы крахмала, сте-