Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 117
Скачиваний: 2
пени измельчения муки и оказывают влияние на струк туру теста, сахарообразующую способность муки (из-за различной доступности действию ферментов, или так называемой атакуемости), ее водопоглотительную спо собность. Экспериментальные данные показывают, что лучшими хлебопекарными свойствами обладает сорто вая мука, имеющая частицы размером 30—50 мкм.
Наименьшее влияние процесс измельчения оказыва ет на свойства более крупной муки — крупки и полу крупки, где белок и крахмал сохраняются почти в неиз мененном виде.
Большое влияние на качество продукта оказывает система формирования товарных сортов муки. Это объ ясняется тем, что при различных способах получения муки одного и того же сорта продукт формируется не из идентичных частей зерна. Например, мука высшего сорта с выходом1 10—15% состоит только из внутрен них слоев эндосперма, мука того же сорта с выходом 40% включает периферийные слои эндосперма, содер жащие больше белка, растворимые вещества и дающие более темную муку.
Особенно большую роль это играет в отношении му ки тех сортов, формирование которых (на различных предприятиях) осуществляется путем объединения раз ного числа (и качества) промежуточных потоков муки, и мука одноименных сортов вырабатывается с различ ным выходом.
Примером такого формирования сортов может слу жить мука пшеничная хлебопекарная. Высший сорт этой муки получается при трех вариантах помолов, 1-й — при девяти и 2-й — при пяти вариантах помолов, причем в ряде помолов с резким изменением процента выхода муки данного сорта. Лишь мука крупчатка и обойная имеют стабильную систему формирования. Мука в пределах сорта может быть не вполне постоян ной по качеству из-за различия технологических до стоинств перерабатываемого зерна. Разные же методы формирования муки данного сорта создают дополни тельную постоянную причину существенных колебаний. Для частичного устранения такого нежелательного по-
1 Выходом муки называется процентное отношение веса полу чаемой муки к весу переработанного зерна.
130
ложения, впредь до установления ГОСТов на муку пше ничную хлебопекарную, можно было бы, наряду с ука занием вида и сорта муки, указывать, при каком помо ле и с каким выходом она получена (например, мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта двухсортного по мола, выход 0—45%). В дальнейшем желательно му ку каждого сорта получать из стабильного по качеству зерна и при постоянной (одной) системе формирования.
ВИДЫ И СОРТА МУКИ
Мука пшеничная и ржаная относится к основным видам, имеющим товарное значение.
Мука прочих видов (ячменная,- кукурузная, гречиш ная, соевая и др.) имеет относительно малое распрост ранение.
ПШЕНИЧНАЯ МУКА
В общем потреблении и производстве пшеничная му ка занимает первое место. На ее долю приходится около трех четвертей всей продукции мукомольной промыш ленности.
Из общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная (в том числе мука для кондитерской промышленности и для розничной торговли) и меньшую — макаронная.
Общие свойства пшеничной муки всех типов и сортов зависят от биохимических особенностей зерна пшеницы и прежде всего белковых веществ, обладающих опреде ленным и достаточно высоким по пищевой ценности аминокислотным составом и отличающихся такими фи зико-химическими свойствами, как способность образо вывать в процессе набухания связное эластичное ве щество — клейковину.
Особенностью пшеничной муки являются также при сущие зерну пшеницы свойства углеводов, представлен ных сахарами, крахмалом, клетчаткой и пентозанами.
С а х а р а в пшеничной муке находятся в относи тельно небольшом количестве (1—3%) и состоят в ос новном из сахарозы и небольшого количества (0,1— 0,4%) редуцирующих Сахаров (глюкозы и фруктозы);
5* |
131 |
в муке из полноценного, непроросшего и несамосогревавшегося зерна декстрины и мальтоза практически от сутствуют.
К р а х м а л , составляющий в зависимости от сорта 65—80% от веса пшеничной муки, характеризуется своеобразной формой и размером крахмальных зерен, способностью относительно легко осахариваться, а в процессе клейстеризации (при температуре 62—80° С) поглощать большое количество воды и давать достаточ
но устойчивый |
(относительно |
медленно стареющий) |
клейстер. |
содержится |
в количестве 0,1— |
К л е т ч а т к а |
2,2% в зависимости от сорта муки. Клетчатка оболочечных (отрубянистых) частиц состоит из грубых волокон, сильно инкрустирована лигнином и другими вещества ми, тогда как клетчатка в муке высших сортов, полу чаемых из внутренних слоев эндосперма, отличается более тонким строением и структурой.
П е н т о з а н ы (количество их колеблется от 1,5% в муке высших и до 7 % в муке низших сортов), а также находящиеся в пшеничной муке в небольшом количест ве гумми- и пектиновые вещества не оказывают сущест венного влияния на ее качество.
Ферменты пшеничной муки — сахарообразующие, протеолитические и окислительно-восстановительные,— мало активные в сухой муке, но активные в тесте (под влиянием тепла и влаги), влияют на ее хлебопекарные достоинства, поскольку сахарообразующие ферменты обеспечивают сахарами процессы брожения, а протеоли тические — способствуют созданию надлежащей струк туры и консистенции хлеба. Наличие же в муке актив ных амилолитических ферментов (сс-амилазы) и из быточная активность протеаз существенно снижают технологические свойства муки.
Хотя основные биохимические особенности пшенич ной муки тесно связаны со свойствами зерна пшеницы, между биохимией зерна и биохимией муки нельзя ста вить знак равенства.
Отличие возникает прежде всего по причине изме нения весового соотношения тканей зерна. Поэтому обойная мука близка по составу к исходному зерну, а мука высшего сорта к эндосперму, остальные сорта за нимают промежуточное положение.
132
Второй причиной является изменение первоначаль ных свойств веществ зерна в процессе переработки его в муку. Несмотря на то что процессы мукомолья явля ются в основном физико-механическими (измельчение, разделение тканей, сортировка частиц по размеру и ве су) и лишь в небольшой мере физико-химическими и биохимическими (замочка, отлежка, кондиционирова ние), они оказывают влияние на свойства муки. Имеет также значение и система формирования сортов муки при различных помолах.
Разница в составе зерна и муки не ограничивается количественным соотношением веществ (зольных эле ментов, углеводов и др.).
Мука отличается от зерна также по составу зольных элементов, свойствам белковых и других веществ, со держанию витаминов.
Белки муки и зерна различаются по соотношению альбумина, глобулина, глиадина и глютелина — отно сительное количество двух последних значительно вы ше в сортовой муке, чем в зерне; неодинаковы они и по содержанию незаменимых аминокислот — в белках муки несколько меньше лизина, валина, но больше лей цинов и метионина.
Жир муки содержит меньше неомыляемых веществ и характеризуется более низким йодным числом и чис лом омыления.
Существенно отличаются зерно и мука различных сортов и по количеству витаминов, содержание кото рых, по данным советских исследователей, в зерне пше ницы и продуктах из нее следующее s
Содержание |
витаминов в пшеничной |
|
|
муке, кг IKS |
|
Наименование продуктов |
|
|
в, |
В, |
РР |
5 . 0 - 7,0 |
0,6—1,1 |
51,2—72 |
Мука: |
0,25—0,6 |
7—13,5 |
0,8—1,3 |
||
1,3—2,7 |
0,37—0,61 |
12,5—18,5 |
3.1— 4,1 |
0,5—0,7 |
16,5—35,0 |
9—12 |
2,0-2,5 |
215—286 |
133
По зарубежным |
данным, |
содержание |
витамина |
Ві |
||
в пшенице—6,12 |
мк/кг; |
72%-ной |
муке —1,05; |
в |
||
75%-ной—1,38; |
в |
80%-ной —2,4; |
в |
85 %-ной — |
||
3 мг/кг; Вг в пшенице —1,21 |
мг/кг; в 72%-ной муке^- |
|||||
0,32 ; 80 % -ной — 0,5 ; |
в 85 % -ной — 0,78 |
мг/кг. |
|
В процессе сортового помола в связи с отделением зародыша и алейронового слоя мука обедняется вита минами и тем в большей степени, чем выше сорт муки.
Различие количественного соотношения тканей и веществ зерна — основной фактор, определяющий осо бенности муки разных сортов. В пределах же сорта ка чество, состав и свойства муки непосредственно зави сят от особенностей переработанного зерна и процессов производства муки.
Пшеничная хлебопекарная мука
Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. В зависимости от сорта она может содержать большее или меньшее количество измельчен ных частиц эндосперма и периферийных оболочечных слоев зерна.
Доброкачественная хлебопекарная мука дает мягкое эластичное тесто и пышный мелкопористый хлеб боль шого объема и хорошего вкуса. Она отличается средним содержанием белка и выходом сырой клейковины нор мальной эластичности и растяжимости, высоким содер жанием крахмала и достаточной сахарообразующей способностью.
Пшеничная хлебопекарная мука в СССР производит ся пяти сортов: крупчатка, высшего, 1-го, 2-го и обойная.
Основную часть хлебопекарной пшеничной муки в
СССР составляет мука высшего, 1-го и 2-го сортов. Доля обойной муки невелика, а крупчатка хлебопекарная почти не вырабатывается.
Муку хлебопекарную получают трех-, двух- и односортным помолами (табл. 19, 20).
Из данных табл. 19 и 20 видно, что одноименные сорта муки получаются при разных помолах и с различ ным выходом. Приведенные в табл. 19 и 20 данные по казывают, что муку высшего сорта получают при трех, 1-го сорта г— при девяти, 2-го — при пяти вариантах
184
|
|
|
|
|
|
|
|
Т а б л и ц а |
19 |
||
|
|
|
|
|
|
Трехсортные помолы |
|
|
|
||
Продуктродукты |
помола |
10+35 |
10+25 |
10+40 |
10+45 |
15+30 |
15+35 |
18+35 |
|||
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
+33% |
+33% |
+28% |
+23% |
+33% |
+28% |
+23% |
|
Крупчатка |
. . . . |
10 |
|
|
|
|
|
|
|
||
Мука |
высшего |
сорта |
— |
10 |
10 |
10 |
15 |
15 |
|
15 |
|
Мука |
1-го сорта . . |
35 |
35 |
40 |
45 |
30 |
35 |
|
40 |
||
Мука |
2-го сорта . . |
33 |
33 |
28 |
23 |
33 |
28 |
|
23 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Т а б л и ц а |
20 |
||
|
|
|
|
|
Двухсортные |
помолы |
Односортные |
помолы |
|||
|
Продукты |
помола |
40+38% 45+33% Ю+60% |
72% |
85% |
96% |
|||||
|
|
|
|
1-го |
2-го |
обой |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
сорта |
сорта |
ной |
|
Крупчатка |
|
|
|
|
|
10 |
— |
|
|
|
|
Мука |
высшего сорта |
, . . |
40 |
— |
— |
-г, |
|
— |
|||
|
|
|
|
|
— |
45 |
60 |
72 |
-— |
|
— |
Мука 2-го сорта |
|
|
38 |
33 |
— |
— |
85 |
|
— |
||
|
|
|
|
|
|
— |
— |
— |
—> |
|
96 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
П р и м е ч а н и е : |
манная |
крупа |
отбирается |
при сортовых |
помо |
||||||
лах в количестве до 2 %, за счет выхода |
лучшего в данном помоле |
||||||||||
сорта |
муки. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
выходов. Практически же может быть еще большее раз нообразие выходов муки каждого сорта, так так руко водители мельниц могут изменять и фактически изме няют в ограниченных, но все же заметных пределах соотношение выходов муки разных сортов.
Существенная разница в формировании и выходе муки каждого сорта обусловливает и определенное раз личие в качестве муки и изделий, выпускаемых под одним наименованием и по одинаковой цене. Поэтому желательна унификация помолов путем установления оптимальных (с точки зрения качества) норм выходов муки каждого сорта применительно к свойствам зерна, производимого в крупных почвенно-климатических зонах.
При существенных отклонениях в качестве зерна урожая того или другого года первоначальные нормы выходов могли бы в некоторой степени изменяться (в большую или меньшую сторону) в целях сохранения постоянства качества муки.
135
Пшеничная хлебопекарная мука различных сортов отличается строением частиц, химическим составом, пищевой ценностью, цветом, структурой и другими осо бенностями.
Крупчатка вырабатывается при трехсортном и двухсортном крупчатом помоле с выходом 10%. Для нее ха рактерны относительно крупные (200—300 ткм) части цы, высокая их однородность, кремовый цвет, большое содержание белка и выход сырой клейковины (не менее 30%) хорошего качества. Мука содержит до 0,6% золы, до 0,15% клетчатки.
При замесе теста крупчатка проявляет небольшую водопоглотительную способность и обладает способно стью к так называемому дополнительному набуханию. Благодаря этому тесто из крупчатки не разжижается даже при длительном замесе и брожении. В хлебопе чении она используется для выпечки хлеба ситного из крупчатки и особенно ценится для приготовления сдоб ного теста и высококачественных кулинарных изделий (клецок, лапши и др.).
Свойства крупчатки обусловлены составом помоль ной смеси с преобладанием высокостекловидной мягкой пшеницы с примесью твердой, а также тщательной под готовкой зерна к помолу и переработкой его по схеме высокого крупчатого помола, обеспечивающего выде ление эндосперма в виде мелкой однородной крупки вы сокой чистоты. Мука этого сорта отличается очень хо рошим качеством.
Мука высшего сорта получается при трехсортном помоле с выходом 10—15% и при двухсортном помоле — с выходом 40%. Она состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя эндосперма (средний размер частиц 30—40 мкм), отличается белым цветом, наиболь шим (79—80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10—14%) белков; выход сы рой клейковины составляет примерно 28%, зольность не более 0,55%. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1—0,15%), жира и сахара. При правиль ной выработке из полноценной мягкой (полустекловид ной с добавкой сильной) пшеницы мука обладает высо кими хлебопекарными достоинствами — дает хлеб боль шого объема и пористости с чисто-белым мякишем. Эту муку используют для выработки разнообразных хлеб-
136
ных и хлебобулочных изделий. Из-за небольшого содер жания Сахаров при выпечке хлебных изделий из этой муки добавляют сахар. Мука высшего сорта с выходом 40% существенно отличается от муки с выходом 10— 15% и близка к муке 1-го сорта с выходом 45%.
Мука 1-го сорта является наиболее распространен ной. Ее широко используют в производстве хлебных изделий. Получают муку при одно-, двух- и трехсортном помолах с выходом 72, 45, 40, 35 и 30% (последние после отбора 10 и 15% муки высшего сорта). Мука со стоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40— 60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3—4% от веса муки) измельченных оболочечных частиц '. Ко личество крахмала составляет в среднем 75%, относи тельно много (13—15%) белка, выход сырой клейкови ны 30%. В муке 1-го сорта несколько больше Сахаров (до 2%) и жира (1%)), чем в муке высшего сорта, золь ность ее не более 0,75%, клетчатки содержится в сред нем 0,27—0,3%. Цвет муки 1-го сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком.
Хлеб из муки 1-го сорта получается с различным цветом мякиша — от чисто-белого до сероватого — и не одинакового вкуса и состава. Значительные колебания качества муки объясняются большим различием в фор мировании муки 1-го сорта при одно-, двух- и трехсортных помолах, колебаниями в качестве перерабатывае мой пшеницы и разным технологическим уровнем пред приятий мукомольной промышленности.
Мука 2-го сорта получается при одно-, двух- и трехсортных помолах с выходом 0—85%», 45—78%, 55— 78% и др. Мука состоит из измельченных частиц эндо сперма (при многосортных помолах преимущественно наружных его слоев) со значительной примесью (8— 10% от веса муки) оболочечных частиц. Размер частиц муки от 30—40 до 150—200 мкм.
Мука содержит крахмала несколько меньше, чем мука высшего и 1-го сортов (70—72%), белка (13— 16%), выход сырой клейковины не менее 25%, количе ство сахара составляет 1,5—2%, жира около 2%, золь ность 1,1—1,2%, содержание клетчатки в среднем 0,7%.
1 Под названием «оболочечные частицы» понимают частицы оболочек с алейроновым слоем.
137