Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

Цвет муки 2-го сорта от светлого с желтоватым оттен­ ком до более темного — серого и коричневатого. Несмот­ ря на сравнительно высокую пищевую ценность (по содержанию витаминов и зольных макро- и микроэле­ ментов), мука 2-го сорта обладает невысокими и непо­ стоянными потребительными достоинствами.

Хлеб из этой муки имет различные оттенки (от слег­ ка сероватого, почти белого, до явно серого), при хране­ нии быстро черствеет, становится крошливым. Относи­ тельно широкое применение формовой хлеб из муки 2-го сорта имеет лишь в южных районах страны. Поэто­ му сохраняют свое значение проблемы повышения по­ требительных достоинств муки 2-го сорта и изыскание новых направлений в ее использовании.

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96%. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерно пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30—40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07— 0,1%, а содержание клетчатки на 0,15— 0,2% меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клей­ ковины от 20% и более (в зависимости от качества зерна).

Хлеб из пшеничной обойной муки получается сред­ него объема, с коричневатым мякишем, грубопористый, жестковатой консистенции. Мука этого сорта и хлеб из нее пользуется спросом только в южных районах страны, где обойная пшеничная мука применялась из­ давна.

Более успешным является применение пшеничной обойной муки в смесях с ржаной обдирной мукой (укра­ инский хлеб) и с ржаной обойной (ржано-пшеничный обойный).

Из смеси пшеницы и ржи, содержащей 70% пшени­ цы и 30% ржи (±5%), вырабатывают муку обойную пшенично-ржаную, используемую наряду с обойной, но дающую хлеб более высокого качества.

Недостатком качества хлеба из пшеничной обойной муки является грубая консистенция мякиша и быстрое

138

черствение. Это связано главным образом с высоким со­ держанием, составом и структурой пшеничных оболо­ чек и алейронового слоя, содержащих большое количе­ ство клетчатки, и Малым содержанием в муке, особенно

вотрубяных частицах, водорастворимых веществ (всего

вмуке их 5—7%).

Данные о химическом составе и пищевой ценности пшеничной хлебопекарной муки разных сортов приведе­ ны в табл. 21 и табл. 22.

Из приведенных данных видно, что наибольшей энергетической способностью обладает мука высших сортов, а большей ценностью — по содержанию витами­ нов и зольных элементов — мука низших сортов.

Хлебопекарную пшеничную муку выпускают также обогащенную синтетическими витаминами Ві, Вг, РР в целях повышения ее биологической ценности. Для этого

189

к муке с помощью специальных дозаторов и смесителей добавляют концентраты порошкообразных витаминов.

Витамины вводятся комплексно, но может добав­ ляться и один витамин PP. Допускается увеличение до­ бавления витаминов до 10 % нормы.

Министерством здравоохранения СССР утвержде­ ны нормы витаминизации пшеничной муки, приведен­ ные в табл. 23.

Т а б л и ц а 23

Пшеничная мука для макаронного производства

Мука для макаронного производства существенно отличается от хлебопекарной. Она состоит из относи­ тельно крупных и однородных по размеру частиц эндо­ сперма твердой или высокостекловидной мягкой пше­ ницы; цвет муки кремовый или белый. Мука отличает­ ся крупитчатой структурой, высоким содержанием белка и большим выходом светлой эластичной сырой клейковины. Мука из твердой пшеницы обладает наи­ большей способностью образовывать упруго-пластичное тесто и обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, не клейких в сваренном виде.

Несмотря на высокое содержание белка, макаронная мука обладает небольшой водопоглотительной способ­ ностью. Это объясняется главным образом сравнительно крупным размером ее частиц (100—150 мкт). С разме­ рами и составом частиц связана способность муки к дополнительному набуханию, что имеет значение для обеспечения надлежащей консистенции теста и струк­ туры изделий.

140

Мука для макаронного производства должна давать нетемнеющее тесто, поэтому ее вырабатывают только из вполне вызревшей доброкачественной пшеницы, без примеси проросших и поврежденных зерен.

Различают макаронную муку из твердой и высоко­ стекловидной мягкой пшеницы. Такое деление принято и в мировой практике («еемолина» — из твердой и «фарина» — из мягкой пшеницы).

Лучшей для производства макаронных изделий, осо­ бенно для размерных макарон, считается мука из зерна твердой пшеницы. В СССР муку этого типа вырабаты­ вают при специальном макаронном трехсортном помо­ ле, получая муку трех сортов : высшего — крупку с вы­ ходом 15%, 1-го — полукрупку с выходом 40% и 2-го сорта — типа хлебопекарной с выходом 23%. Кроме то­ го, макаронную муку вырабатывают из высокостекло­ видной мягкой пшеницы со стекловидностью 60% и более. В этом случае выход муки высшего сорта (круп­ ки) составляет 10% и 1-го сорта (полукрупки) — 35%. Одновременно получается 33% обычной хлебопекарной муки 2-го сорта.

Макаронная мука из твердой пшеницы отличается кремовым цветом, крупитчатой структурой и стекловид­ ной консистенцией образующих ее частиц. Мука высше­ го сорта состоит из внутренних слоев эндосперма, а 1-го — преимущественно из частиц периферийного эндосперма с более или менее заметным количеством оболочечных частиц, сравнительно малозаметных в му­ ке из-за слабой пигментации оболочек твердой пшени­ цы, но все же отрицательно влияющих на качество из­ делий. Цвет муки от кремового до светло-желтого обус­ ловлен присутствием каротиноидов.

Содержание белка достигает 15—16%, а иногда и более. Мука способна образовать 32—35% (до 40%) светлоокрашенной эластичной клейковины. Она содер­ жит преимущественно средние по размеру крахмальные зерна, обладающие особыми физико-химическими свой­ ствами (в частности, невысокой вязкостью клейстера), и относительно много растворимых веществ, в том чис­

ле Сахаров.

Макаронная мука из мягкой пшеницы отличается чисто белым или слегка кремовым цветом, относитель­ но высоким (14—16%) содержанием белка и выходом

141

сырой клейковины (30—32%), достаточно эластичной, светлой и растяжимой. Мука из мягкой пшеницы содер­ жит больше крахмала, отличающегося несколько боль­ шим размером зерен и физико-химическими свойствами (большей вязкостью клейстера и др.), и меньше — раст­ воримых веществ. Изделия из нее получаются белого цвета, менее стекловидные, по внешнему виду они поч­ ти не уступают макаронам, полученным из твердой пшеницы, но, как показывают многочисленные опыты, макароны из мягкой пшеницы в процессе варки дают более мутный отвар (это имеет значение при использо­ вании вермишели, лапши и фигурных изделий в качест­ ве суповых засыпок), а сваренные изделия (макароны и др.) получаются более клейкими, что считается суще­ ственным недостатком их качества.

Показатели размера частиц, состава и выхода сырой клейковины муки для макаронного производства при­ ведены в табл. 24.

Из данных таблицы следует, что макаронная мука из твердой пшеницы отличается не только относитель­ но высоким содержанием белка и выходом сырой клей­ ковины, но также сравнительно большим количеством растворимых веществ, большей зольностью и содержа­ нием клетчатки. Это отчасти объясняется тем, что эндо­ сперм твердой пшеницы по сравнению с мягкой содер­ жит больше зольных элементов, а клетки эндосперма имеют несколько более грубое строение. Однако основ­ ной причиной высокой зольности и повышенного содер­ жания клетчатки в макаронной муке 1-го сорта из

142

твердых пшениц является засорение ее измельченными частицами оболочек.

Для макаронного производства применяют муку только высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта для этой цели не используется. Если перерабатывают твердую пшеницу, то эту муку выпускают под названием «2-го сорта типа хлебопекарной». Она лишь по цвету (из-за слабой пигментации оболочек твердых пшениц) сходна с хлебопекарной мукой 2-го сорта, но содержит до 1,7% золы и около 2 % клетчатки. В чистом виде для хлебопе­ чения макаронная мука 2-го сорта непригодна и исполь­ зуется как примесь к обычной хлебопекарной муке. Му­ ка 2-го сорта из мягкой пшеницы не отличается от обыч­ ной хлебопекарной муки такого же сорта.

Пшеничная мука, готовая для потребления (кулинарная)

Муку этого типа получают в небольшом количестве на предприятиях пищеконцентратной промышлен­ ности.

Основой для ее приготовления служит обычная хле­ бопекарная мука высшего или 1-го сорта, к которой до­ бавляют соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители (двууглекислую соду и угле­ кислый аммоний и реже виннокаменную кислоту), а иногда соевую необезжиренную дезодорированную муку.

В зависимости от назначения готовую для потребле­ ния муку вырабатывают по различным рецептурам и выпукают в продажу под соответствующим наименова­ нием : блинная (с добавкой соли, соевой муки и химиче­ ских разрыхлителей); для пудингов и бисквитов (с до­ бавкой соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, химических разрыхлителей и ароматических веществ — ванилина, апельсиновой, лимонной или других эссен­ ций) и др. Муку выпускают в основном расфасованной в пачки или пакеты, на которых указаны рецептура и способ приготовления, и реже весовой.

Преимуществом готовой для потребления муки яв­ ляется наличие в ней всего набора продуктов, необходи­ мых для данного кулинарного изделия, а также быстро­ та использования, так как тесто не проходит стадию

143

брожения, а выпекается почти немедленно после за­ меса.

Основным недостатком такой муки является присут­ ствие в ней химических разрыхлителей, которые прида­ ют тесту и изделиям щелочную реакцию. Это снижает диетическую ценность продуктов и ведет к быстрому распаду витаминов муки. Кулинарную муку в отличие от обычной, можно использовать лишь для определен­ ной цели, поэтому потребление ее ограничено.

Р Ж А Н АЯ МУКА

Ржаная мука имеет большое распространение в

СССР. Ее вырабатывают одного типа (хлебопекарная) и трех сортов (обойная, обдирная и сеяная). Обойная мука получается односортным, а обдирная и сеяная — односортным и двухсортным помолами.

Свойства ржаной муки в значительной мере обуслов­ лены химическим и тканевым составом зерна ржи и свойствами образующих ее веществ.

Одной из наиболее важных особенностей ржаной му­ ки является наличие в ее составе большого количества водорастворимых веществ (13—18%), в том числе раст­ воримых белков, углеводов, слизей.

Ржаная мука содержит несколько меньше белка, чем пшеничная (в среднем 10—14%), хотя и в ней ко­ личество белка колеблется в широких пределах в зави­ симости от свойств зерна и сорта муки.

Белки ржаной муки в обычных условиях не образу­ ют клейковину, которую можно отделить от остальных веществ. Так называемый промежуточный белок ржи в более или менее чистом виде способен образовывать некоторое количество клейковины. Но практического значения это не имеет, так как от ржаной муки клей­ ковина не отмывается и в ржаном тесте, по-видимому, не образуется. Для белков ржаной муки характерным является большая доля водо- и солерастворимых фрак­ ций, способных к неограниченному набуханию. Общее количество растворимых и переходящих в растворимое состояние белков достигает 50—52% от общего их со­ держания.

Водо- и солерастворимые и пептизированные (пере­ шедшие в растворимое состояние) белки совместно с

144