Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 118
Скачиваний: 2
растворимыми углеводами и слизями образуют вязкие коллоидные растворы, составляющие непрерывную фа зу ржаного теста. Это свойство ржаной муки тесно свя зано с ее хлебопекарными достоинствами, которые за висят от консистенции получаемого теста и обычно ха рактеризуются количеством веществ, переходящих в раствор, и вязкостью суспензий (болтушек), получен ных из ржаной муки при нагревании от 25 до 90° С.
Белки ржаной муки обладают благоприятным ами нокислотным составом, по сравнению с белками пше ничной муки они относительно богаты такими амино кислотами, как лизин, гистидин, валин, лейцины.
В составе азотистых веществ ржаной муки находят ся небелковые вещества, в том числе аминокислота ти розин, ферментативное окисление которой связано с образованием темноокрашенных веществ — меланинов. По этой причине, а также вследствие взаимодействия аминокислот и редуцирующих Сахаров и образования меланоидинов ржаная мука всех сортов дает темнею щее тесто и хлеб с более или менее темным мякишем и коркой.
Углеводы ржаной муки также имеют своеобразные особенности. В среднем они составляют 80—85% от сухого веса муки и представлены крахмалом, сахарами, пентозанами, слизями и клетчаткой.
К р а х м а л а в ржаной муке в зависимости от ее сорта содержится от 60 до 73,5%. Большей частью он состоит из крупных чечевицеобразной формы зерен со средним размером 19 мкм; мелких крахмальных зерен в ржаной муке меньше, чем в пшеничной. Ржаной крах мал отличается самой низкой температурой клейстеризации (46—62° С) и способностью давать вязкий, мед ленно стареющий клейстер. Это свойство в сочетании с общим высоким содержанием растворимых веществ обусловливает мягкую консистенцию и медленное черствение ржаного хлеба.
С а х а р а в ржаной муке находятся в количестве 5—9%. В их составе немного редуцирующих Сахаров — 0,20—0,40%, представленных глюкозой и фруктозой, и много сахарозы, на долю которой падает 4—6% от веса муки (или 80% всех Сахаров); относительно велико со держание в ржаной муке мальтозы, рафинозы и трифруктозанов.
145
Содержание п е н т о з а н о в в ржаной муке состав ляет 4,8—9%, из них водорастворимых пентозанов 1 — 3 % от веса муки.
Водорастворимые пентозаны входят в состав гуммивеществ (слизей), значительно влияющих на структуру и свойства ржаного теста, так как в процессе его обра зования гумми-вещества дают чрезвычайно вязкие клейкие растворы.
К л е т ч а т к и в ржаной муке, несмотря на наличие сравнительно большого количества оболочечных частиц (в обойной муке их 20—25%), примерно столько же, сколько и в пшеничной (0,4—2,1% в зависимости от сорта). Это связано со значительно меньшим содержа нием клетчатки в оболочках и алейроновом слое ржи. Сравнительно высокое ее содержание в ржаной обойной муке не влияет существенно на консистенцию простого ржаного хлеба, что может быть объяснено особенностя ми состава и строения оболочечных частей ржи.
Особенностью ржаной муки является наличие пек т и н о в ы х в е щ е с т в , количество которых выше, чем в пшеничной муке.
Жира в ржаной муке немного — 1—2%. В его соста ве преобладают олеиновая (20%), линолевая (48%), пальмитиновая (27%) кислоты, имеется линоленовая кислота (4%); содержатся также лецитин (9% от веса жира) и а и ß-токоферолы (258 мг%), являющиеся естественными антиоксидантами. Вероятно, в силу боль шого содержания токоферолов (витамин Е) и фосфолипидов жир ржаной муки отличается большой устойчи востью и редко прогоркает.
В ржаной муке находятся те же витамины, |
что и в |
пшеничной: витамин Ві в количестве 2—6 |
мг/кг \ |
—
В2 — 0,5—2; РР — 10—17 мг/кг. Кроме того, в обойной и обдирной муке содержатся витамины группы Е. Ржа ная мука несколько богаче, чем пшеничная, витамином Вг, но значительно беднее витамином PP.
В числе зольных элементов ржаная мука содержит,
.иг/100 г: фосфора — 200—660, кальция — 30—80, же леза— 4—9; микроэлементы (в мг/кг): медь — 0,4—• 2,1, марганец —5,7—22,7, молибден — 0,09—0,31, ни кель — 0,07—0,26, титан —0,11—0,31, хром —0,09— 0,21, свинец — 0,31, цинк — 0,3—5. Содержание йода от 1,6 до 26,2 гамм на 100 г. Колебание количества макро-
146
и особенно микроэлементов обусловлено не только сор том муки, но и особенностями состава почвы, на кото рой выращивалось зерно.
Ржаная мука содержит красящие вещества =- флавоновые, антоцианы и хлорофилл.
Из сказанного |
следует, |
|
|
|
|
|
что ржаная мука и изделия |
^еРН0 |
|
|
|
||
из нее являются продукта- |
] j-p |
системы |
|
|
||
TJoPT-іѵгя Trowut-iivrM |
п |
о . |
• ' |
|
|
|
ми весьма ценными в пита |
Измельчение зерна |
|
||||
нииДля переработки ржи в |
|
|||||
I \ |
\ i |
I |
{—I |
|||
СССР применяют |
следую- |
\Сорщаровка по размеру |
||||
щие помолы: обойный, об- |
| |
\ |
| |
Мука |
||
дирный и сеяный (односорт- |
|
|
|
1 |
НЫЙ И Двухсортный). Подготовка зерна ржи к
помолу заключается в очистке его от примесей и в ше
лушении зерна на обоечных машинах, зерновых щетках
ина специальных шелушильных машинах типа ЗШН
идр. Мука лучшего качества получается при более ин тенсивном шелушении зерен и удалении плодовых обо лочек. Кондиционирование ржи, как правило, не прово дят и лишь в отдельных случаях применяют небольшую замочку и отлежку.
П р и о б о й н о м о д н о с о р т н о м п о м о л е с вы ходом 95% обойной муки мука получается путем объ единения потоков муки со всех систем (рис. 26). В слу чае недостаточной очистки зерна с последней драной
системы в виде отрубей |
снимается 1—1,5% крупных |
сходов. |
о д н о с о р т н о м п о м о л е с |
П р и о б д и р н о м |
выходом 87% обдирной муки мука получается путем объединения всех потоков муки с драных и размольных систем. Отбор отрубей производится в количестве 9% от веса зерна.
П р и |
с е я н о м о д н о с о р т н о м п о м о л е с выхо |
дом 63% |
сеяной муки мука получается объединением |
лучших потоков муки; одновременно с последних сис
тем и с вымола |
получают |
15% кормовой муки и |
18% отрубей. |
|
п о м о л е ржи с выходом |
При д в у х с о р т н о м |
||
15% сеяной, 65% |
обдирной муки и отбором 16% отру- |
147
бей сеяная мука получается путем объединения продук тов с I I и I I I драных и 1—2-й размольных систем; об дирная со всех остальных систем (рис. 27).
Сорта ржаной муки, так же как и пшеничной, раз личаются по соотношению веса различных тканей зер на, а следовательно, косвенно по зольности и содержа нию клетчатки.
Изменчивость качества и потребительных свойств ржаной муки в пределах сорта значительно меньше,
|
Системы |
|
|
• |
1 |
1 |
|
1 |
сеяная |
||
|
|||
|
|
|
обдирная |
Рис. 27. |
Схема формирования |
товарных сортов муки при |
|
|
двухсортном |
помоле ржи |
|
чем у пшеничной. Она бывает вызвана, как правило, различием свойств и качества использованного зерна и лишь отчасти способом выработки муки. Это объясняет ся тем, что технология переработки ржи сравнительно постоянна и однотипна. Исключение составляет лишь сеяная мука. Качество муки этого сорта, получаемой при односортном и двухсортном помолах, различно. Сеяная мука двухсортного помола с выходом 15% (и тем более 12%) состоит из внутренних слоев эндоспер ма, содержит больше крахмала, меньше белка, золы, клетчатки, водорастворимых веществ и значительно светлее односортной.
Обойная мука представляет собой зерно ржи, размо лотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах и машинах типа ЗШН. Муку полу чают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочное сито № 067.
Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых обо лочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20—25% измельченных оболочек и алей ронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет
148
муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зер на ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром, содержит 12—14% белка, до 1,9% золы и 2— 2,5% клетчатки. Ее используют для получения просто го, заварного, московского и бородинского хлеба.
Обдирная мука отличается от обойной меньшим со держанием оболочек и алейронового слоя зерна (12— 15% от веса муки), а также более высокой степенью измельчения. Ее получают при односортном помоле (вы ход 87%) или как 2-й сорт двухсортного помола ржи (выход 65%, после отбора 15% сеяной) проходом через проволочное сито № 045. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука, как и обойная, богата водо растворимыми веществами, сахарами, но содержит меньше белка (10—12%), золы (1,2—1,4%) и клетчат ки (0,9—1,1%). Муку этого сорта используют для полу
чения обдирного, |
украинского, столового и орловского |
хлеба. |
|
Сеяная мука |
наиболее высокий по качеству сорт |
—
ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндо сперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алей ронового слоя и оболочек (всего около 4% от веса муки). Получают ее при односортном (выход 63%) или двухсортном сеяном помоле (выход 15%) проходом через шелковое сито № 27 (90% муки проходит через сито № 38). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки бе лый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом, са харами, содержит значительное количество водораство римых веществ и сравнительно немного белка (8—• 10%), золы (0,7—0,75%) и клетчатки (0,3—0,4%). Сея ную муку используют для выработки сеяного, минско го, рижского хлеба.
В табл. 25 приведены сводные данные о химическом составе ржаной муки, а в табл. 26 о содержании в ней витаминов и зольных элементов.
Калорийность 100 г ржаной сеяной муки составляет 350 ккал (1490 кдж), обдирной — 320 (1342) и обой ной — 300 ккал (1260 кдж). Усвояемость ржаного хлеба соответственно равна 95, 92 и 90%, а его калорийность
100 |
г —200 ккал (838 кдж), 186 (756) и 160 ккал |
(670 |
кдж). |
149
Т а б л и ц а 25
|
|
|
1 |
1 |
|
! |
|
|
! ï |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сарп хггЗ |
|
- |
1 |
! |
' f |
|
S |
|
|
§ 5 |
|
|
|
|
|
|
|
5 ^ * |
|||||
|
s |
I |
i |
' |
|
|
g. |
|
|||
|
i |
1 |
|
І |
|
i. |
|
1 |
s |
ê |
^ сГ ^ |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 - £ |
|||
|
* |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
с л œ |
|
9.3-«,* 71—73.Ï |
#,7—5,1 |
4.4Э—4,5•и—a.3 |
|
33„© |
||||||
|
|
|
|||||||||
<ХойаіЯ |
й.Эйі Î.351,1—1.3 |
|
|
5,2—5,7э.5—5JS US-Î.7 |
№.2—11,3 |
15,0 |
|||||
— |
2.CS—2,31 |
|
И.2—«,8S.S—8,fß1.7—2,111.5—14.11) |
||||||||
|
1.93—1,SO |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 26 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
залшзга зетгментов. |
||
|
|
|
|
в, |
|
В, |
|
РР |
РА |
СаО |
F e / ) , |
|
|
|
|
2,5 |
|
1.0 |
|
10 |
250 |
40 |
4 |
|
|
|
|
3.0 |
|
1,2 |
|
13 |
460 |
60 |
6 |
|
|
|
|
6,7 |
|
2.0 |
|
17 |
660 |
80 |
9 |
Так же как и пшеничная, ржаная мука может вы пускаться витаминизированной. По нормам предусмот рено добавление на 1 кг сеяной и обдирной муки 2 мг витамина Ві, 4 — В2 и 10 мг — РР, а на 1 кг обойной муки 4 мг — В2 и 10 мг PP.
РЖАНО-ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Ржано-пшеничная мука составляет небольшую часть в общем производстве муки. В случае поступления на мельницы смеси пшеницы и ржи из нее вырабатывают ржано-пшеничную и пшенично-ржаную обойную муку.
Чаще используют смеси ржаной и пшеничной муки, составляемые непосредственно на хлебозаводах. Напри мер, смеси ржаной и пшеничной обойной муки — для
ржано-пшеничного обойного хлеба, ржаной обдирной и пшеничной обойной — для украинского, ржаной обдир-
150