Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

Хлеб из смесей ржаной и пшеничной муки облада­ ет своеобразными свойствами н нередко более высоки­ ми потребительными достоинствами, чем хлеб из одного вида муки. Так, применение ржаной муки в ржано-пше- нично.ч обойном, столовом и орловском хлебе делает его более мягким, медленно черствеющим и более вкус­ ным. Хлеб получается лучшего качества и пользуется

же время добавка пшеничной муки 2-го сорта к ржаной обойной и обдирной муке улучшает цвет и пористость хлеба. Кроме того, ржаная и пшеничная мука в извест­ ной мере дополняют друг друга — ржаная мука более богата некоторыми незаменимыми аминокислотами (лизином, валином), витамином В:, макро- и микроэле­ ментами, а пшеничная — витаминами РР, Е и белками в целом. Использование ржано-пшеничной обойной му­ ки и смесей муки ржаной и пшеничной других сортов позволяет расширить ассортимент хлеба и полнее удов­ летворять спрос потребителей.

ПРОЧИЕ ВИДЫ МУКИ

Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, греч­ невую, соевую и гороховую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве, преимущественно для изго­ товления местных видов хлебных изделий или специаль­ ных продуктов.

Так, в странах и районах, где посевы кукурузы и яч­ меня имеют большое распространение, муку из верна этих культур используют для выработки продуктов со специфическими потребительными свойствами и ис­ пользуемыми, как правило, сразу после изготовления (например, мамалыги из кукурузной муки и крупки, ячменного хлеба и лепешек и др.).

Кукурузная мука состоит из более или менее тонкоизмельченных частиц эндосперма кукурузы белого или желтого цвета с примесью того или иного количества частиц периферийных слоев зерна (алейронового слоя,

151

оболочек) и зародыша. Кукурузная мука бывает тонко­

—

через проволочное стальное сито № 056) и типа обойной (проход через проволочное сито M 067). Мука тонкого помола содержит наименьшее количество оболочек, крупного помола и обойная — наибольшее.

Характерной особенностью состава кукурузной муки является высокое содержание углеводов, достигающее в сортовой муке тонкого помола 85% от ее веса. В их числе преобладает крахмал, количество которого составляет 80% от веса муки. Кукурузный крахмал отличается высокой температурой клейстеризации (70—80° С) и быстрой ретроградацией клейстера. Свой­ ства крахмала определяют некоторые особенности куку­ рузной муки: медленную клейстеризацию и неустойчи­ вость клейстера и быстрое черствение хлеба, изготовлен­ ного с добавкой кукурузной муки. Прочие углеводы содержатся в небольшом количестве : Сахаров около 2 % (в том числе редуцирующих 0,5—0,6%), клетчатки в муке тонкого помола около 0,7%, грубого—1,7—2%, пентозанов 2,3—5,6%.

Белки представлены проламином — зеином и глютелинами. Большой ценности в питании человека эти бел­ ки (зеин) не имеют, так как в их составе отмечено явно недостаточное количество триптофана, лизина и неко­ торых других незаменимых аминокислот. Кроме того, белки кукурузной муки отличаются своеобразными фи­ зико-химическими свойствами — плохим набуханием и неспособностью образовывать связное тесто. Эти особен­ ности белков в сочетании с указанными ранее свойства­ ми крахмала и бедностью растворимыми веществами определяют характерные свойства кукурузной муки, изделия из которой сохраняют мягкую консистенцию и связность лишь в горячем (сваренном) виде или сразу после выпечки. По той же причине кукурузная мука да­ ет рассыпчатое — песочное — тесто.

Кукурузная мука содержит около 2% жира и немно­ го витаминов Ві (4 мг/кг), В2 (0,7 мг/кг) и РР (10— 12 мг/кг). Желтая кукуруза и мука из нее отличаются большим содержанием витаминов; кроме того, она со­ держит каротин и каротиноиды, обладающие свойства­ ми провитамина А.

152

Содержание зольных элементов в кукурузной муке тонкого помола составляет 0,7—0,9% (чистый эндо­ сперм 0,25—0,30%), а в муке крупного помола достига­ ет 1,3% • В составе зольных элементов находится срав­ нительно большое количество калия, натрия, фосфора и малое — кальция и железа ; содержатся также микро­ элементы — бром, медь, марганец и некоторые другие.

В табл. 27 приведены зарубежные данные о химиче­ ском составе кукурузной муки.

Т а б л и ц а 27

Из данных табл. 27 видно, что кукурузная мука со­ держит довольно много питательных веществ и облада­ ет высокой калорийностью.

Ячменная мука имеет ограниченное применение. Используют ее главным образом в северных и северо­ восточных областях СССР. Некоторое распространение она имеет за рубежом, в скандинавских странах.

Характерной особенностью ячменной муки является наличие в ее составе 10—16% белков, представленных альбуминами, глобулинами, гордеином (проламином) и глютелинами. Белки некоторых сортов ячменя способ­ ны в определенных условиях образовывать от 6 до 30% связной упругой малорастяжимой клейковины. Белки ячменной муки по сравнению с белками кукурузной и пшеничной относительно богаты лизином, валином, серусодержащими аминокислотами (метионином, цистином, цистеином).

На долю углеводов в ячменной муке приходится до 80% от ее веса. Основная часть их — крахмал, зерна

153-

которого не вполне правильной формы (изогнутые или почковидные) размером в среднем 26 мкм.

Крахмал в муке из различных ячменей отличается размером зерен и содержанием амилопектина и амило­ зы. Клейстеризация крахмала происходит при темпе­ ратуре 65—80° С. Клейстер вязкий, но быстро старею­ щий. Это его свойство является основной причиной быстрого черствения ячменного хлеба или хлеба, изго­ товленного с добавкой ячменной муки. Клейстеризованный ячменный крахмал сравнительно легко осахариваѳтся ферментами.

Кроме крахмала, ячменная мука содержит сахара (в основном сахарозу) в количестве 1,5—3%, декстрины (2,7—4,2%), пентозаны (около 6%), клетчатку (0,9—• 2 % ) и в небольшом количестве гумми-вещества. В плен­ ках наряду с клетчаткой, золой, пентозанами находятся дубильные горькие вещества, которые при попадании

вмуку придают ей горьковатый привкус.

Вячменной муке содержится около 2% жира. Он со­ стоит из глицеридов олеиновой, линолевой, пальмитино­ вой и других кислот, имеет сравнительно высокое кис­ лотное число, что указывает на активность ячменной липазы. Прогоркает жир ячменной муки редко.

Зольные элементы находятся в ячменной муке в ко­ личестве 0,9—2%. В их составе преобладает фосфор, калий и магний, меньше кальция, натрия и железа.

Ячменная мука довольно богата витаминами

белой, тонкого помола (проход через сито № 27), золь­ ность ее близка к 1%, содержание клетчатки 1—1,5%. Из такой муки готовят светлоокрашенные пористые, но быстрочерствеющие хлебные изделия.

Муку типа обойной получают размолом ячменя, ос­ вобожденного от цветочной пленки. Изделия из нее име­ ют грубую консистенцию и невысокие вкусовые досто­ инства.

В табл. 28 приведен средний химический состав яч­ менной муки.

154

Несмотря на то что из ячменной муки можно полу­ чить питательные пищевые продукты, она не может заменять ржаную или пшеничную муку и даже примесь ее к этим видам муки значительно ухудшает качество хлеба.

Мука из зерна бобовых культур в СССР производит­ ся в небольшом количестве, главным образом соевая и гороховая.

Соевую муку вырабатывают дезодорированную необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную.

Н е о б е з ж и р е н н у ю соевую муку получают из светлоокрашенных семян сои, которые предварительно очищают, дезодорируют (пропаривают и сушат для уда­ ления специфического запаха и привкуса), лущат на обойках, голлендрах или шелушильных машинах, а за­ тем размалывают в тонкую муку (проход через шелко­ вое сито Ks 43 или 35).

П о л у о б е з ж и р е н н у ю муку получают из пище­ вого соевого жмыха (ракушки), который является по­ бочным продуктом при выделении соевого масла мето­ дом прессования из предварительно лущеных и прогре­ тых семян сои.

О б е з ж и р е н н у ю муку вырабатывают из пищево­ го соевого шрота, т. е. из продукта, оставшегося после извлечения жира методом экстрагирования.

ным процентным содержанием углеводов, золы, клет­ чатки и особенно белка, а также цветом : соевая необез-

155