Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

также степень денатурации белков и распада углеводов. Соевую муку подразделяют на высший и 1-й сорта, отличающиеся степенью измельчения (высший сорт — проход через сито № 43, 1-й — № 35) и наличием час­ тиц оболочек, определяемых по содержанию клетчатки в муке.

Общий химический состав соевой муки представлен в табл. 29.

Т а б л и ц а 29

Важнейшим свойством соевой муки является высокое содержание белка — от 44% в необезжиренной до 63% в обезжиренной.

Белки сои относятся к водорастворимым (87—90% всех белков); содержание соле- и щелочерастворимых белков небольшое (3 и 5%). По сравнению с белками злаков и гороха белки соевой муки содержат больше незаменимых аминокислот — лизина, лейцинов, вали­ на, треонина, триптофана, но сравнительно мало метионина.

Углеводы соевой муки, содержание которых состав­ ляет от 16 до 20%, представлены (в % ) : сахарами (ре­ дуцирующими 0,05—0,23, сахарозой 4,6—6,4, рафинозой 0,86—1,12, декстринами и мальтозоподобными са­ харами 5,8—10), а также галактанами (1,15—2,06), пентозанами (2,5—3,14) и клетчаткой (3—3,5). Для сое­ вой муки характерно отсутствие крахмала, большое ко­ личество Сахаров и пентозанов.

Жир составляет более 20% в необезжиренной, 5—6 в полуобезжиренной и 1—2% в обезжиренной муке. В состав соевого жира входят (в % ) : олеиновая (30—36), линолевая (50—52), линоленовая (2—3), арахиновая (0,2—0,9), пальмитиновая (6—10), стеариновая (2,4—

158

5,5), миристиновая (0,4) и лауриновая (0,2) кислоты. В нем много лецитина и кефалина (1,5—2%). Соевый жир является устойчивым при хранении и достаточно ценным в пищевом отношении.

Соевая мука содержит витамины (мг/кг) : тиамин 12, рибофлавин 3,5, никотинамид 23, пиридоксин 8, пантотеновую кислоту 15. Имеется также каротин и каротиноиды.

Содержание зольных элементов в соевой муке, пред­ ставленных в основном калием, фосфором, натрием, кальцием и магнием, составляет 3—4%.

Из приведенных данных видно, что соевая мука и изделия из нее отличаются высокой пищевой ценно­ стью. Соевая мука представляет большую ценность как сырье для пищевых концентратов, кондитерского произ­ водства и как обогатитель некоторых специальных сор­ тов хлебных и макаронных изделий.

Потребительные свойства соевой муки своеобразны. Хотя ее белки в основном растворимы, но мука плохо набухает и требует длительной водно-тепловой обра­ ботки.

Качество соевой муки зависит от особенностей соста­ ва сои, связанных с принадлежностью к тому или ино­ му селекционному сорту и ее доброкачественностью, а также от технологии производства — соблюдения тем­ пературного режима (дезодорации или обжарки при извлечении масла прессованием), тщательности удале­ ния оболочек и измельчения семядолей.

Гороховую муку изготовляют из зерна белого (жел­ того) продовольственного гороха; из зеленого гороха

Процесс получения гороховой муки мало отличается от производства соевой муки. Он заключается в очист­ ке, сортировке, пропаривании и сушке (или только суш­ ке) гороха, его лущении и размоле. Муку изготовляют односортную с выходом около 80% от веса зерна.

Гороховая мука желтого цвета разной интенсивности, тонкоизмельченная. Она содержит (в % ) : белка 18—22, крахмала 50—55, Сахаров 2—3, пентозанов и пекти­ новых веществ 8—10, золы 2—2,5, клетчатки—1,2—1,5 и жира 2—3. Отличается от соевой меньшим содержа-

157

нием белка и жира и наличием большого количества крахмала.

Белки гороховой муки представлены главным обра­ зом водо- и солерастворимыми фракциями (в сумме бо­ лее 90% всех белков) при небольшом количестве щелочерастворимых (5%) и относительно высоким содержа­ нием небелкового азота (6—15% от общего азота). Бел­ ки богаты аргинином, лизином, лейцинами, треонином, валином, фенилаланином и триптофаном, но содержат немного метионина и цистина.

Крахмал гороховой муки медленно клейстеризуется и при этом превращается в аморфную клейкую массу.

Сахара представлены в основном сахарозой. Большое влияние на качество гороховой муки оказы­

вает наличие пентозанов и пектина, образующих при варке (или выпечке) вязкую, клейкую, способную к студнеобразованию массу.

Жир гороховой муки жидкий, темноокрашенный, содержит олеиновую, линолевую, линоленовую кислоты

Гороховая мука при добавке ее к пшеничной или ржаной значительно ухудшает качество хлеба: он по­ лучается тяжелый, малопористый, с липким, неэлас­ тичным, мажущимся мякишем.

К видам муки, вырабатываемым в небольшом коли­ честве и имеющим специальное преимущественно дие­ тическое назначение, относятся: гречневая (гречиш­ ная), овсяная и рисовая мука.

Гречневую муку вырабатывают на предприятиях пищеконцентратной и крупяной промышленности из гречневой ядрицы или тщательно очищенного продела и выпускают под названием диетическая.. Ее получают

через густые шелковые сита (№ 27 и 38). В состав этой муки входят (в % ) : хорошо набухающий крахмал (до 80), сахара — преимущественно сахароза (5), полно­ ценные белки (8—10), немного жира (0,5), клетчатки (0,6) и зольных элементов (0,5).

168

Овсяную муку для хлебопечения в настоящее время не производят. Ранее вырабатывали немного овсяной муки путем размола овсяного ядра по схеме обойного помола. В настоящее время изготовляют тонкоизмельченную, освобожденную от оболочек овсяную муку, ис­ пользуемую для производства некоторых кондитерских изделий (печенья) и продуктов детского питания. Сос­ тав овсяной муки характеризуется высоким содержа­ нием углеводов (крахмала, Сахаров, слизей), наличием ценных в питании белков (проламинов, глобулинов и альбуминов), а также зольных элементов и витаминов.

Рисовую муку вырабатывают из шлифованного (ре­ же из дробленого) риса, тщательно промытого и размо­ лотого. Мука белого цвета, тонкого помола, содержит до 90% крахмала, немного сахара, жира, около 10% белка, минимальное количество зольных элементов и клетчатки. Используют в производстве продуктов диети­ ческого и детского питания.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ

Качество муки определяют органолептическими и физико-химическими методами по различным показа­ телям, характеризующим ее доброкачественность и тех­ нологические свойства. Различают общие показатели, которые применяют для оценки муки всех видов, и спе­ циальные показатели — для муки определенных видов и типов.

Во всех случаях муку оценивают на основе анализа среднего образца. От партии муки, затаренной в тек­ стильную тару, средний образец отбирают с помощью мешочного или конусного щупа в количестве 2 кг от каждой партии. При бестарном хранении или перевоз­ ках, а также в процессе расфасовки образец отбирают специальными пробоотборниками или совками в пото­ ке муки. В случае поступления муки, расфасованной в мелкую тару, из 1% ящиков (но не менее двух) берут по одному пакету, из которых и составляют средний образец.

К общим показателям качества относят: вкус, отсут­ ствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влаж­ ность, крупность помола, зольность, содержание приме-

169

сей, зараженность вредителями, а также кислотность муки.

Вкус и отсутствие хруста устанавливают одновре­ менно при разжевывании 1—2 г муки.

Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также какие-либо посторонние привкусы. Изменение вкуса может быть вызвано : порчей муки — ее самосо­ греванием, прогорканием ; выработкой муки из испор­ ченного зерна, которое придает ей кислый или горький привкус ; примесями полыни, горчака, вязеля, обладаю­ щими горьким вкусом; явно выраженный сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна.

Мука любого вида и сорта при разжевывании не дол­ жна давать ощущения хруста, обусловленного наличи­ ем в муке измельченных минеральных примесей.

Запах муки является важным показателем ее све­ жести и доброкачественности. Обычно запах устанавли­ вают в подогретой дыханием муке; при необходимости для усиления запаха примерно 20 г муки помещают в стакан, заливают водой температурой 60—70° С, затем воду сливают и определяют запах. Свежая мука облада­ ет специфическим слабовыраженным приятным запа­ хом. Не допускается запах затхлости, плесени, прогорк­ лого жира и любой другой посторонний запах.

Несвойственный муке запах вызывается различны­ ми причинами: прогорканием жира; развитием плесе­ ни; выработкой муки из недоброкачественного зерна; порчей муки или попаданием в нее пахучих примесей; адсорбцией пахучих веществ в случае упаковки муки в грязную тару или при хранении ее в складах и пере­ возке в вагонах, автомашинах и т. д., где хранились или перевозились вещества с сильным запахом. Мука с лю­ бым посторонним запахом реализации не подлежит.

Цвет муки связан со многими ее свойствами: при­ надлежностью к тому или иному виду, сорту; различ­ ной окраской зерна, из которого мука получена; сте­ пенью измельчения, и др.

Явно выраженный темный цвет муки может быть обусловлен повышенным содержанием измельченных отрубей, некоторыми примесями (марьянника, головни и др.), придающими муке несвойственные ей оттенки,

160

а также выработкой муки из неполноценного зерна или ее порчей с образованием темноокрашенных веществ— меланинов и меланоидинов.

Цвет муки определяют органолептически — в сухой или мокрой пробе (по Пекару) или аналитически — с помощью специальных приборов — фотометров.

В 1938—1940 гг. советский инженер Г. Б. Пузрин (УкрНИИЗ) впервые создал специальный прибор — фо­ тоанализатор, где анализ муки осуществлялся с помо­ щью фотоэлементов по прозрачности теста из исследуе­ мой муки. В последующие годы стали применять фото­ метрическое определение цвета пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов на приборе цветомере и фо­ тометрах ФШМ-1 и ФШМ-56М.

Для хлебопечения и макаронного производства име­ ет значение способность муки давать нетемнеющее тес­ то. Потемнение обычно свойственно тесту из ржаной муки, но может происходить и в тесте из пшеничной муки. Изменение цвета объясняется присутствием в тесте аминокислоты тирозина и действием на нее фер­ мента о-дифенолоксидазы. При окислении тирозина образуются темноокрашенные вещества — меланины. Способность к потемнению определяют визуально путем сравнения цвета выдержанной в термостате лепешки теста со свежеприготовленной или аналитически с по­ мощью фотометра, где цвет определяют до и после вы­ держки в термостате.

Влажность муки является одним из наиболее важ­ ных показателей ее качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13—15%.

Повышенная влажность муки вызывается переработ­ кой влажного зерна или хранением муки при высокой относительной влажности воздуха (выше 75%).

При повышенной (свыше 15%) влажности муки в ней появляется так называемая свободная (слабосвя­ занная) вода, способствующая активной деятельности ферментов и развитию микрофлоры. Это снижает при­ годность муки для хранения и нередко ведет к ее пор­ че. Кроме того, повышенная влажность муки влияет на состояние основных ее веществ — белков и крахмала, снижает их способность к набуханию в процессе тестообразования и ухудшает хлебопекарные свойства муки,

Влажность муки определяют высушиванием навески 5 г при 130°С в течение 40 мин по убыли ее веса или ускоренно — на электровлагомере, а также на приборе Чижовой.

Крупность помола муки определяют просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых мучных ситах. Номера сит установлены стандартами или техническими условиями для муки каждого сорта. При анализе обычно определяют вес схода с верхнего сита (в %, не более) и вес прохода через нижнее сито (в %, не менее), лишь для крупчатки

имакаронной муки сход и проход нормируется в %, не более. Определяемая и нормируемая таким образом крупность помола дает весьма приблизительное пред­ ставление о степени измельчения продукта. Действую­ щие нормы ограничивают количество крупных частиц

игарантируют известный минимум тонкоизмельченных частиц. Нормами для муки всех типов и сортов, кроме крупчатки и муки для макаронных изделий, не ограни­ чивается степень измельчения, так что проход через любое густое сито может быть доведен до 100%, а раз­ меры частиц уменьшены до высокой степени дисперс­ ности.

Степень измельчения муки тесно связана с ее свой­ ствами — водопоглотительной способностью, скоростью тестообразования, сахарообразующей способностью и другими показателями потребительных достоинств.

Экспериментально установлено, что лучшими хлебо­ пекарными свойствами обладает мука, в которой части­ цы имеют размер в пределах 30—50 мкм, а число меха­ нически поврежденных зерен крахмала не превыша­ ет 30%.

Мука, состоящая из относительно крупных частиц эндосперма (крупитчатая, макаронная), отличается пониженной водопоглотительной способностью и спо­ собностью к дополнительному набуханию. Такая мука хороша для производства макаронных изделий, т. к. водопоглотительная способность ее должна быть мини­ мальной, а способность муки к дополнительному набу­ ханию облегчает получение высококачественных про­ дуктов.

Для муки хлебопекарной (кроме используемой для некоторых сдобных изделий типа кексов) повышенная

162

крупность является нежелательной, так как выход хле­ ба при этом уменьшается, замедляется процесс тестообразования, хлеб получается меньшего объема и с бо­ лее грубой пористостью.

Лучшими свойствами обладает мука хлебопекарная и мука для розничной торговли, если она состоит из достаточно мелких однородных частиц. Такая мука обладает достаточно высокой водопоглотительной спо­ собностью, тесто из нее получается эластичным, мяг­ ким, хорошо сохраняющим свои упругие свойства (нерасплывающееся), сахарообразующая способность ее также близка к оптимальной.

Зольность муки, как отмечалось ранее, является кос­ венным показателем ее принадлежности (кроме соевой и гороховой) к тому или иному сорту. Этот показатель лишь приблизительно характеризует количественное со­ отношение содержащихся в ней измельченного эндо­ сперма и оболочечных частиц ввиду неравномерного распределения зольных элементов в различных анато­ мических частях зерна.

Мука, состоящая только из эндосперма, имеет наи­ меньшую зольность; мука, содержащая частицы обо­ лочек и алейронового слоя, имеет тем большую золь­ ность, чем выше в ней содержание оболочечных частиц. Определение сорта муки по ее зольности введено в стан­ дарт и благодаря своей наглядности и простоте стало наиболее распространенным анализом. Кроме СССР,

показатель зольности применяется и во многих других странах. Так, в Германской Демократической Республи­ ке, Чехословакии и некоторых других европейских стра­ нах сорта муки обозначают номером, равным присвоен­ ной этим сортам норме зольности, — 505, 805, 1050 и т. д., что означает сорта муки с зольностью 0,505, 0,805, 1,050% ит. д.

Зольность не всегда является достаточно надежным показателем свойств и качества муки. Зольность зерна в целом, а также зольность отдельных его частей — эн­ досперма, алейронового слоя и оболочек — не является величиной строго постоянной и колеблется, например, для зерна пшеницы в пределах от 1,4 до 2,5% и более, ее эндосперма — от 0,28 до 0,65%, алейронового слоя — от 6 до 11% и оболочек — от 3 до 8%. Поэтому мука одного и того же сорта, обладающая равной зольностью,