Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 121
Скачиваний: 2
но выработанная из разного по составу зерна, может содержать (особенно мука низких сортов) далеко не оди наковое количество оболочечных частиц и существенно отличаться по качеству.
Более надежным показателем сорта муки является содержание клетчатки. В табл. 30 приведены результа
ты определения |
содержания |
клетчатки в пшеничной |
|
хлебопекарной муке разных |
сортов, выполненные по |
||
методу Кюршнера и Ганака. |
|
|
|
|
|
Т а б л и ц а 30 |
|
|
|
Содержание |
клетчатки, |
|
|
% на сухое |
вещество |
Сорта |
муки |
|
|
|
|
среднее |
преобладающие |
|
|
значения |
|
|
|
|
|
|
|
0,15 |
0,11—0,17 |
1- Й |
|
0,27 |
0,24—0,35 |
2- й |
|
0,69 |
0,50-0,75 |
Содержание примесей в муке ограничивается спе циальными нормами. Содержание ферропримесей опре деляют путем непосредственного анализа муки. Железо содержащие частицы в виде крупинок шлака, руды мо гут попасть в муку при плохой очистке зерна, а части цы чугуна и стали — в результате износа вальцов, стальных сит, металлических самотеков. Большая часть металла извлекается из муки на мельницах с помощью магнитных заграждений — подков и аппаратов, уста навливаемых на пути движения продукта, но неболь шая его часть все же остается в муке. Количество металлопримесей в муке определяют извлечением метал ла из образца муки весом в 1 кг. Металл извлекают сильными магнитными подковами или на аппарате ферроанализаторе. Выделенную металлопримесь взвешива ют на аналитических весах. Не допускается более 3 мг металла на 1 кг муки, при этом наибольший размер частиц металла не должен превышать 0,3 мм, а вес от дельной крупинки руды или шлака — 0,4 мг.
Содержание вредной и зерновой примесей в муке строго нормируется, но устанавливается не по ее анали зу, а по анализу зерна перед помолом (после очистки —
164
вредная примесь и до очистки —' зерновая). Результаты анализа указываются в документах о качестве муки. Особенно жестко ограничиваются: примесь спорыньи, содержащей ядовитые вещества; головни, загрязняю щей муку своими спорами; семян горчака, вязеля, ге лиотропа опушенноплодного, триходесмы инканум, со держащих ядовитые алкалоиды; куколя, содержащего глюкозид гитагин, обладающий гемолитическими свой ствами.
Установлены следующие предельные нормы содер жания примесей : спорыньи, головни, горчака, вязеля— в сумме, не более 0,05% (из них горчака и вязеля не свыше 0,04%); совершенно не допускается примесь гелиотропа опушенноплодного и триходесмы инканум; семян куколя не более 0,1% ; зерен ячменя, ржи (в пше нице) и проросших зерен — в сумме не более 4%, в том числе проросших зерен, количество которых определя ется в зерне до очистки, не более 3 % •
Повышенное содержание вредных примесей делает муку непригодной для употребления в пищу. Повышен ное количество зерновой примеси, особенно ячменя и проросших зерен, понижает хлебопекарные достоинства пшеничной и ржаной муки.
Зараженность муки вредителями — жуками и их ли чинками, бабочками и их гусеницами, а также клеща ми — по действующим нормам и правилам не допус кается.
Для установления зараженности 1 кг муки просеи вают через сита (сортовую муку через сито № 056, а обойную через два сита — № 067 и 056).
Проход через сито № 056 используют для обнаруже ния клещей, а остатки на ситах № 056 и 067 — для об наружения других вредителей, рассыпая остаток тон ким слоем на анализной доске и тщательно его рас сматривая.
Клещи в муке трудно различимы, и потому их обна руживают косвенным путем. От муки, прошедшей через сито № 056, отбирают 5 навесок по 20 г каждая. Каж дую навеску в отдельности помещают на стекло и слег ка прессуют листом бумаги или стеклом, чтобы поверх ность была совершенно гладкой. Затем через некоторое время тщательно рассматривают поверхность спрессо ванной муки. Появление вздутий или бороздок указы-
165
вает на наличие клещей. Зараженность определяют при комнатной температуре.
Однако таким способом можно определить присутст вие подвижных форм вредителей. На практике же не редки случаи, когда в муке во время приемки вредители не обнаруживаются, а при хранении (в незараженном складе или в домашних условиях) они появляются в большом количестве. Это явление объясняется тем, что в муке остаются (неотделимые на ситах) жизнеспособ
ные |
яички вредителей. |
Их малый размер (0,01— |
0,02 |
мм), белая окраска и |
неподвижность исключают |
возможность визуального их определения. При хране нии в охлажденном продукте они развиваются медлен но, но в благоприятных условиях, при достаточно вы сокой температуре, развитие их значительно ускоряет ся, из яичек выходят подвижные личинки и гусеницы, которые затем окукливаются и превращаются во взрос лых, способных к размножению жуков и бабочек.
Для обнаружения скрытой формы заражения (и, сле довательно, пригодности для хранения) образец муки помещают в чистой, незараженной, герметически за
крытой таре на |
12—15 |
дней в термостат при |
темпера |
туре 25—27° С. |
Затем |
муку анализируют |
обычным |
методом. Обнаружение подвижных форм вредителей указывает на зараженность муки.
Кислотность не является обязательным показателем качества, предусмотренным ГОСТами и ТУ, но довольно широко применяется в практике исследования и конт роля качества муки.
Свежая мука имеет кислую реакцию, зависящую от наличия в ней кислых фосфатов, органических кислот и способности белков муки связывать некоторое коли чество щелочи. Кислотность обычно выражают в граду сах, считая число градусов равным числу миллилитров нормальной щелочи, пошедшей на титрование болтуш ки, или вытяжки, в пересчете на 100 г муки. Наиболее часто кислотность устанавливают титрованием 0,1 н щелочью болтушек, полученных смешиванием 5 г ис следуемой муки и 50 мл дистиллированной воды, с по следующим пересчетом на 100 г муки и число мил лилитров 1 н щелочи.
Существуют также методы определения кислотности в водных и спиртовых вытяжках. Однако эти методы
166
менее распространены, так как в водную вытяжку поч ти не переходят жирные кислоты, а в спиртовую — кис лые фосфаты и результат анализа получается менее показательным.
В свежей муке, полученной из полноценного зерна, кислотность неодинакова, и поскольку она частично за висит от присутствия в муке кислых фосфатов, то меж ду зольностью муки и ее кислотностью существует определенная положительная зависимость. Кроме того, кислотность, определяемая по болтушке, зависит от сте пени измельчения продукта и содержания растворимого белка и аминного азота, так как тонкоизмельченная мука с большей суммарной поверхностью частиц адсор бирует больше щелочи, а белки и аминокислоты связы вают часть щелочи. Для получения более точных ре зультатов желательно дополнительное определение кислотности после осаждения белка (особенно это необ ходимо при анализе гороховой и соевой муки).
По данным имеющихся исследований, кислотность по болтушке составляет в муке высшего сорта — 2—3°, 1-го сорта — 3—3,5°, 2-го сорта — 4—4,5° и в обойной— 4,5—5°.
При хранении кислотность муки незначительно воз растает за счет гидролитического распада жира, фити на и других соединений. Некоторые исследователи счи тают, что возрастание кислотности муки обусловлено только накоплением свободных жирных кислот. Одна ко, учитывая, что для повышения кислотности только на 1° (мл н щелочи) требуется увеличение количества свободных жирных кислот на 0,49—0,5 г в 100 г муки (а фактически она повышается на 1—3 и более граду сов), это положение кажется маловероятным и требует дополнительной проверки. Чрезвычайно быстро кислот ность повышается при микробиологической порче муки за счет накопления различных органических кислот.
Специальные показатели качества муки применяют главным образом для выявления ее товароведно-техно- логических (потребительных) достоинств. Методы для определения таких показателей разработаны в основ ном для пшеничной муки, меньше — для ржаной и поч ти не разработаны для муки остальных видов, хотя ме тоды для пшеничной муки могут быть применены с из вестными изменениями и для них.
167
При определении физико-химических и биохимиче ских свойств муки, предназначенной для выпечки хле ба, наибольшее внимание уделяют белковым веществам и ферментам протеазам как основным факторам, обус ловливающим газоудерживающую способность получае мого теста и так называемую силу муки, а также угле водам (крахмалу, пентозанам, сахарам) и осахаривающим крахмал ферментам, т. е. веществам, связанным с сахарообразующей и газообразующей способностью муки (теста) и влияющим на структуру и консистенцию хлеба.
Помимо свойств белков, углеводов и связанных с ними показателей газообразующей способности муки, с помощью различных приборов (фаринографа, валориграфа, альвеографа, экстенсографа, амилографа, пене трометра и др.) определяют различные структурно-ме ханические и реологические свойства (прочностные, упруго-пластичные, вязкостные) теста, полученного из испытуемой муки, а затем проводят обобщающую тех нологическую оценку его путем пробной выпечки хлеба.
Для муки, используемой в макаронном производст ве, в основном определяют количество и свойства бел ков по количеству и качеству сырой клейковины и ее упруго-пластическим свойствам, а также количество и свойства углеводов, в частности крахмала, т. е. показа тели, определяющие в целом структурно-механические и физико-химические свойства теста, состав и свойства изделий и их кулинарные достоинства.
Показатели газообразующей или сахарообразующей способности при оценке макаронной муки не применя ются.
Показатели же упруго-пластических и реологических свойств теста применимы и для оценки макаронной му ки, но с иными, лишь количественными значениями оптимальных ее достоинств.
Определение количества и качества сырой клейко вины применяется для характеристики хлебопекарных или макаронных достоинств пшеничной муки по свой ствам ее белковой части. Этот показатель предусмотрен в стандартах и нормах качества на муку. Определение количества клейковины несложно. Навеску муки в 25 г замешивают в крутое тесто с 13 мл питьевой, но не ки пяченой и не дистиллированной воды, затем после 20-
168
минутной отлежки от полученного теста отмывают крахмал, частицы отрубей, водорастворимые вещества. После отмывки остается упругая связная масса — сы рая клейковина, которую отжимают и взвешивают. Вес ее выражают в процентах к весу навески. Следует учи тывать, что в состав сырой клейковины входит от 60 до 75% воды, и выход ее зависит не только от содержа ния белка в муке, но и от его способности поглощать и удерживать большее или меньшее количество воды.
Если клейковину высушить и взвесить, можно опре делить и содержание сухой клейковины, а по отноше нию веса сырой клейковины к весу сухой — ее водопоглотительную способность. Для клейковины нормально го качества эта величина равна 2,5—3.
Для пшеничной муки разных типов и сортов уста новлены предельные нормы выхода сырой клейковины ( %, не менее) : для муки хлебопекарной : крупчатки — 30, высшего сорта — 28, 1-го — 30, 2-го — 25, обойной— 20 ; для муки макаронной из твердой пшеницы — 30— 32, из мягкой — 28—30. Указанные нормы являются минимальными и не могут служить показателем при надлежности муки к тому или иному сорту, так как выход сырой клейковины зависит не только от сорта муки, но в большей мере и от состава пшеницы — содер жания в ней белков. Поэтому выход сырой клейковины нередко превышает установленную норму и даже в обойной пшеничной муке из высокобелковой пшеницы может составить 30—35% от веса муки.
Отмытую клейковину оценивают органолептически после 15-минутной отлежки в воде комнатной темпе ратуры по цвету (светлая, темная), эластичности и рас тяжимости.
При оценке качества клейковины на приборе ПЭКЗА или ИДК-1, навеска клейковины берется 4 г и при меняются нормы принятые при анализе зерна.
Качество клейковины можно также определять пу тем измерения ее удельной растяжимости в ст/мин, вязкости на пластомере Ауэрмана, выпечке комочка клейковины и объему полученного шарика и другими методами.
По действующему стандарту на методы испытаний клейковина муки, как и клейковина зерна, делится на три группы :
169
I > хорошая — эластичная, нормально растяжимая
10 и более см); |
раз |
(доI I— удовлетворительная — менее эластичная, |
|
личной растяжимости ; |
|
— |
силь |
I I I— неудовлетворительная—малоэластичная, |
|
но тянущаяся, расплывающаяся, крошащаяся. |
|
Клейковина хлебопекарной муки должна быть хоро шей или удовлетворительной, а макаронной — хорошей.
Неудовлетворительной по качеству признается так же клейковина, расплывающаяся при отлежке и имею щая при испытании на приборе ПЭК-ЗА или ИДК-1 оценку до 15 и свыше 105 единиц. Клейковина этой группы обычно темно-серого или коричневатого цвета.
Определение упругих и пластических свойств теста
из пшеничной муки используется в научных исследо ваниях для характеристики ее хлебопекарных досто инств. Испытания проводят на фаринографе, валориграфе, альвеографе, экстенсографе и других приборах.
Для исследования муки на фаринографе берут на веску муки и замешивают тесто в тестомесилке, лопа сти которой укреплены на валу мотора, свободно ле жащего в подшипниках. Корпус мотора соединен системой рычагов со стрелкой самопишущего прибора, вычерчивающего кривую — фаринограмму. При заме се теста из так называемой сильной муки, дающей эла стичное устойчивое тесто, лопасти тестомесилки встре чают значительное сопротивление, вызывающее соот ветствующий поворот корпуса мотора и незаметные отклонения стрелки прибора. Фаринограмма получает ся широкая и длинная. При замесе теста из слабой муки с малой упругостью, легко разжижающегося, со противление оказывается значительно меньшим и бы стро снижающимся. В этом случае фаринограмма получается узкой и короткой (рис. 28). Чтобы получить сравнимые данные, тесту придают постоянную началь ную консистенцию, а опыт ведут при постоянной темпе ратуре. Аналогичные испытания проводят на приборе валориграфе.
Для исследования муки на альвеографе небольшое количество крутого теста раскатывают в лепешку и после выдержки в термостате зажимают ее металличе ским кольцом над воздушной камерой, соединенной с устройством для нагнетания воздуха и манометром.
170