Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

стрелка которого соединена с самопишущим прибором. При нагнетании воздуха до разрыва теста давление в камере увеличивается, что фиксируется кривой на дви­ жущейся бумажной ленте прибора. При испытании

УстойчиНость

Рис. 28. Фаринограмма муки из пшеницы:

1 — с и л ь н о й ; 2 — с р е д н е й ; 3 — с л а б о й

сильной муки, дающей упругое тесто, давление дости­ гает наибольшей величины, достаточная же растяжи­ мость позволяет тесту выдерживать его сравнительно долгое время. В связи с этим альвеограмма получается высокой и наибольшей площади. При испытании сла­ бого, тягучего теста альвеограмма будет низкой и длин­ ной, так как тесто легко растягивается и давление

171

нарастает медленно : при очень слабом, легко рвущемся тесте альвеограмма низкая и короткая (рис. 29).

Исследование муки на пенетрометре проводят путем определения величины пенетрации — глубины погру­ жения определенного груза в тесто за точно фиксиро­ ванное время. Кроме того, определяют степень расплываемости шарика теста заданной консистенции и в оп­

ределенных условиях. Чем больше расплывается шарик тес­ та, тем слабее мука.

ды) при нагревании ее от 25 до 90° С. Болтушку поме­ щают в медленно вращающийся сосуд с металлически­ ми штифтами, вделанными в его дно, и закрывают под­ вижной крышкой, установленной на центральном под­ вижном стержне. Крышка на внутренней стороне также имеет выступающие штифты. При вращении сосуда крышка, соединенная с самопишущим прибором, удер­ живается пружинкой и в зависимости от повышения вязкости среды, преодолевая сопротивление пружинки,

172

поворачивается. Это вызывает изменение положения стрелки прибора, вычерчивающей кривую — амилограмму. Чем большей будет вязкость болтушки в ре­ зультате клейстеризации крахмала и набухания других веществ, тем больше отклоняется стрелка и тем выше будет амилограмма (рис. 30). Оптимальная высота амилограммы характеризует хорошие хлебопекарные досто­ инства муки.

Рис. 30. Амилограмма ржаной муки

собности к набуханию в растворах кислот — также может быть применено для характеристики качества муки.

накапливающихся в водной болтушке из испытуемой муки под действием ее ферментов. Достаточно актив­ ное сахарообразование с преимущественным накопле­ нием сахарозы и инвертного сахара характеризует нор­ мальное качество муки и, как правило, указывает на высокую газообразующую способность.

Характер процессов сахарообразования в мучных болтушках изучен недостаточно. Большинство исследо­ вателей считают, что процесс обусловлен действием ß-амилазы и накоплением мальтозы. Однако образо­ вание в пшеничных болтушках сахарозы, глюкозы и фруктозы указывает на иной характер процесса. Гид­ ролитические процессы, связанные с образованием и накоплением декстринов и мальтозы, указывают на

173

неполноценность муки и чрезмерно высокую актив­ ность а и ß-амилазы. Процесс накопления декстринов особенно характерен для муки, полученной из пророс­ шего зерна.

Из сказанного следует, что для распознавания ка­ чества муки имеет значение не только определение общего количества, но и природы образующихся Са­ харов.

Перспективным является метод оценки товароведнотехнологических свойств пшеничной муки по ее способ­

ности к н а б у х а н и ю в с л а б ы х 0,002 н р а с т в о ­ р а х молочной (или уксусной) к и с л о т ы .

Сильная пшеничная мука набухает примерно в 3 ра­ за более интенсивно, чем слабая. Это хорошо видно на графике, показанном на рис. 31.

При этом методе в значительной мере исключено влияние многих побочных факторов, так как для опыта берут растворы химически чистых кислот и анализ

ки, которая характеризует ее хлебопекарные достоин­ ства, определяют по количеству веществ, переходящих

174

в раствор при нагревании муки с водой, с пересчетом его в проценты к весу взятой навески муки. Навеску (1 г) помещают в фарфоровый стакан, добавляют ди­ стиллированной воды (10 мл) и нагревают (15 мин) на кипящей водяной бане, перемешивая 3—4 раза. Затем стаканчик вынимают, добавляют 20 мл воды, размеши­ вают и доводят вес содержимого до 30 г. Жидкость, оказавшуюся в верхней части стакана, фильтруют че­ рез бумажный фильтр: две первые капли отбрасывают, а в последующих рефрактометрически определяют про­ цент сухого вещества. Нормальная мука дает показате­ ли автолитической активности на уровне 38—40% на сухое вещество муки. К сожалению, метод не отлича­ ется постоянством результатов.

Наряду с указанными для оценки хлебопекарных достоинств муки применяют методы, в той или иной мере копирующие производственные процессы. К таким методам относят определение газообразующей и газоудерживающей способности муки и пробную выпечку хлеба.

Газообразующая способность определяется по коли­ честву углекислого газа, выделяемого при брожении теста из 100 г муки с добавкой соли и избытка дрож­ жей в течение 5 часов в определенных температурных условиях. Количество углекислого газа колеблется в широких пределах: 1000 мл (малая газообразующая способность), 1400—1600 (средняя), 2200 мл и более (высокая).

Газоудерживающую способность устанавливают од­ новременно. Она характеризуется увеличением объема теста при брожении и выражается отношением объема выбродившего теста к первоначальному.

Определению газообразующей и газоудерживающей способности придают серьезное значение, но результа­ ты этого определения зависят и от многих побочных факторов — подъемной силы дрожжей (что лишь отча­ сти устраняется их избытком), условий проведения ис­ пытания и т. д. Кроме того, каждый опыт требует боль­ шой затраты времени.

Более совершенным является метод определения га­ зообразующей и газоудерживающей способности муки (теста) при помощи автоматического прибора зимотахиграфа.

175

Пробная выпечка хлеба1 является одним из самых распространенных способов оценки муки. Она может осуществляться разными методами и применяется при оценке пшеничной муки.

По стандартной методике для выпечки хлеба из сор­ товой муки берут 960 г муки, считая на сухое вещество, из обойной — 1282,5 г. Если влажность муки 14,5%, то сортовой муки берут 1123 г, а обойной — 1500 г.

При замесе теста из сортовой муки используют в за­ висимости от ее влажности от 553 до 692 г воды, 30 г прессованных дрожжей стандартного качества и 16 г соли (для замеса теста из обойной муки — воды 1000— 1100 г, 35 г дрожжей и 22 г соли). Тесто бродит 170 мин, с двумя обминками при температуре 32° С. Го­ товое тесто делят на три равные доли. Две помещают в железные прямоугольные формы, а из третьей части формуют шарообразный подовый хлебец. Тесту дают расстойку в течение 23—35 мин при температуре 32— 33° С и относительной влажности 80—85% до макси­ мального увеличения объема. Выпекают хлебцы в ла­ бораторной печи в течение 30—35 мин (обойный 50— 55 мин) при температуре 220—230° С с увлажнением воздуха в пекарной камере. После выпечки верхнюю корку хлебца смачивают водой и качество его опреде­ ляют не ранее чем через 4 часа и не позже чем через 24 часа после выпечки, при этом устанавливают объ­ емный выход формового хлебца и отношение высоты к диаметру подового хлебца.

Объем определяют специальным прибором, состоя­ щим из сосуда установленной емкости и равного ему по объему измерительного цилиндра, который наполня­ ют семенами льна и проса. Хлеб помещают в первый сосуд и заполняют его семенами или зерном вровень с краями и по объему остатка семян в цилиндре опреде­ ляют объем хлеба. По стандарту объемный выход хле­ ба выражают в мл на 100 г муки с влажностью 14,5% по формулам:

1 Подробно см. ГОСТ 9404—60.

176

где X и Хі—объемный выход хлеба;

V и Ѵ\ — объем хлебца (берется лучший из двух формовых) ;

374 и 500 — число граммов муки с влажностью 14,5%, пошедшей на выпечку одного хлебца.

Для определения так называемой расплываемости хлеба измеряют диаметр и высоту подового хлебца и

хлебца судят о расплываемости теста и хлебопекарных свойствах муки.

Объемный выход хлеба из полноценной пшеничной муки составляет: 350 мл— из муки 2-го сорта, 400 мл — из муки 1-го сорта, 500 мл — из муки высше­

го

го сорта, а отношение "Д" соответственно колеблется от 0,35 до 0,5. В дальнейшем определяют вкус, запах, цвет корки и мякиша, строение корки и мякиша, по­ ристость и другие показатели качества хлеба.

Пробную выпечку используют также для выявления зараженности муки картофельной болезнью. Для этого один формовой хлебец (из пробной выпечки) не разре­ зают, а обертывают влажной бумагой или тканью и ос­ тавляют на 24 часа при комнатной температуре. Затем разрезают или разламывают его. Появление в мякише хлеба комочков или нитей слизи указывает на зара­ женность муки картофельной болезнью.

Пробная выпечка дает очень наглядное представле­ ние о качестве и свойствах хлебопекарной муки, и пото­ му этот метод имеет многочисленных сторонников среди работников хлебопекарной промышленности. Его широко применяют и в научных лабораториях для изучения хлебопекарных свойств пшеницы и пшенич­ ной муки. Вместе с тем пробная выпечка требует стро­ гого соблюдения методики и постоянных условий опы­ та, так как на его результаты кроме качества муки влияют количество и свойства использованной воды, качество дрожжей, опыт и тщательность работы лабо­ ранта и т. п.

Кроме стандартного метода при исследовательских работах для лучшего выявления свойств муки приме-

177

няют выпечку с добавкой сахара и бромата калия (0,001%). Добавка их значительно повышает объем хлеба из сильной муки и сравнительно мало сказывает­ ся на объеме хлеба из слабой.

В научных исследованиях распространенным явля­ ется метод выпечки «remix» — из 100 г муки с автома­ тическим замесом теста, добавкой соли, сахара, дрож­ жей, бромата калия и двумя обминками теста.

Выпечка хлеба из ржаной муки в связи с необходи­ мостью использования заквасок и длительным созре­ ванием теста применяется сравнительно редко. Ее ино­ гда заменяют так называемой колобковой выпечкой. Для этого 50 г муки замешивают с 41 мл воды комнат­

форме, консистенции, вкусу и запаху. Установлено, что оценка муки по качеству выпеченного колобка прибли­ жается к ее оценке по автолитической активности.

Мука хорошего качества со средней автолитической активностью дает колобок правильной формы, без за­ метных трещин, с достаточно мягким, но не сырым мя­ кишем. Водорастворимых веществ в мякише 23—28%.

Мука с пониженной автолитической активностью также дает колобок правильной шарообразной формы, но малого объема, очень бледной окраски, с плотным и сухим мякишем. Содержание водорастворимых ве­ ществ в мякише менее 23%.

Мука с повышенной автолитической активностью да­ ет колобок плоский, расплывшийся, с трещинами на поверхности и липким мякишем. Содержание водо­ растворимых веществ в нем более 28%.

Рассмотренные выше показатели и методы оценки муки наиболее часто применяются при определении ее качества. Но для выявления тех или иных ее осо­ бенностей используют и другие специальные показате­ ли и методы — определение консистенции ржаного те­ ста с помощью консистометра погружения «Москип», определение декстринирующей способности муки и др. Однако многочисленные методы нередко дублируют оп­ ределение одних и тех же свойств продукта, требуют большой затраты времени и применения дорогостоящих приборов и в то же время не дают основания для обоб-

178

щенного представления о продукте. Поэтому актуаль­ ной остается проблема создания комплексного метода оценки муки определенного назначения, осуществляе­ мого с минимальной затратой времени и применимого не только в исследовательских лабораториях, но и в практических условиях.

ХРАНЕНИЕ МУКИ

Хранение муки осуществляется на мельницах, скла­ дах и базах Министерства заготовок СССР и реже — на базах, складах и предприятиях торговли и обществен­ ного питания.

Для хранения муки применяют различные способы. Наиболее старым и распространенным является способ хранения в текстильной таре (мешках); мешки с мукой укладывают в штабели повагонно высотой в 6— 8 рядов, а в холодное время—12—14 рядов — трой­ ником, пятериком, колодцем.

Муку, расфасованную в мелкую тару (пакеты и ко­ робки), хранят в ящиках или коробах на подтоварни­ ках или стеллажах.

Современным способом является бестарное хранение муки, осуществляемое на мельницах и хлебозаводах в силосных хранилищах большой емкости, оборудован­ ных установками для аэрации муки.

Хранение муки продолжается различное время. Как правило, пшеничную муку сортовую подвергают на мельницах кратковременной отлежке (5—10 дней). При выходе из производства мука имеет повышенную температуру (40—42° С). За время отлежки ее темпе­ ратура приходит в равновесие с окружающей и одно­ временно улучшаются хлебопекарные свойства муки.

На базах и складах, где мука хранится крупными партиями в штабелях большого объема, ее можно хра­ нить несколько месяцев, а в отдаленных районах — год и более.

Важнейшими условиями сохранения муки без ухуд­ шения ее качества являются поддержание надлежащей влажности, температуры и вентиляции, от чего зависит интенсивность остальных химических и биохимических процессов, влияющих на свойства и качество муки.

179